重庆特产传说（568） | 盛夏没胃口？来条小洞天干烧江团开开胃如何

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泉源：上游消息-重庆晨报
重庆是座山水之城，有长江、嘉陵江，水产丰富。所以，在渝菜地方标准体系中，也有不少与鱼有关的渝菜，干烧江团便是此中之一。
江团，学名长吻鮠，俗称肥头，是出自长江、嘉陵江的优质无鳞鱼类。干烧，是川菜烹制法之一，一种用中火加热，使汤汁全部渗入原料内部或粘附在原料上的烹制法，实用于牛蹄筋、海参、鱼翅等原料，成菜味道鲜醇浓厚，质地柔软耙糯。
小洞天以“创品牌店，烹佳构菜”而著名全国。这里的传统招牌菜“干烧江团”，是当年小洞天开山鼻祖廖青廷在重庆最著名的大餐馆“适中楼”任主厨时创制的，1924年廖青廷在开办小洞天餐馆时把干烧江团作为小洞天的招牌菜和传店之宝，厥后廖青廷把干烧江团技艺传授给了小洞天主厨曾亚光，由于这道菜色泽红亮、咸鲜微辣，略带回甜，深受食客追捧。
雪白的盘中，一条圆润莹洁，体型完整的江团卧在金黄色的滋汁中，在赤色火腿丁、晶莹肥肉丁、绿色葱粒的陪衬下，赏心悦目，尝之江团质地细嫩、咸鲜微辣。
“干烧江团”之所以受欢迎，不但体现在选料、配方上，制作工艺也非常独到，有着严格而又特殊的标准。
干烧江团是一道工夫菜，要想味好，须要高超技艺。
1.刮皮烫洗
先用70℃的热水淋在鱼皮上，使鱼皮表面的蛋白凝固，一般烫30秒即可，防止鱼皮烫烂。然后用小刀把鱼上面的污物和黏液刮洗净，直到摸起来不滑，不粘手就可以了。刮皮时保持鱼的体型完整，不能刮伤鱼皮。
2.刀工处理
为使鱼肉的鲜味开释得尽善尽美，需要在鱼身上肉质厚的背脊划刀。
3.码味
把姜切成片，葱切成节，加盐倒入料酒，主要作用是去除鱼的腥味，增加葱姜的香味，腌制过程需要7-8分钟。
4.烧制辅料
把肥膘与火腿、姜、葱分别切成0.8厘米见方的颗粒备用。
5.炸制定型
170℃左右的油温，将鱼炸至紧皮、金黄即可。
6.烧制
将郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜、葱放入70℃的热油中煸炒出香味，等到底料炒至色泽红亮，这时下入鲜汤，将大火转为中火，把鲜汤烧沸。烧开后的鲜汤用漏勺去掉料渣，将江团、肥膘、火腿下锅再放入增鲜的白糖、味精、鸡精，用中火烧2-3分钟，期间要不停用汤汁淋在鱼肉身上。鲜汤已经渗透鱼肉里面，这时候中火转入小火再烧制7-8分钟，起锅，淋入香油即可。
烹制火候精准，火候是小洞天干烧江团的焦点，从炸鱼、熬滋汁、烧鱼，收汁到转锅，再到汁尽亮油起锅，大火、中火、小火轮番使用，成色与轻重拿捏之间见功夫，使江团吸纳各种配料的精华于一身。
出锅的江团味道鲜香浓厚，质地精致，咸鲜微辣，满腔的柔情在味蕾之上缱绻如丝，沁心入肺。
已经不由得，口水流了下来！
干烧江团传统制作技艺履历了近百年的时间，由廖青廷始创、经曾亚光、代金柱、李庸等小洞天名厨一代一代传承下来，并在李庸执着的寻求下发扬光大，有着较高的民族民间文化价值。
2019年，小洞天干烧江团制作技艺入选重庆市第六批非物质文化遗产项目名录。
泉源：渝中文旅微信公众号、江西卫视
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