台湾没有手抓饼，温州没有大馄饨

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-8-30 10:24:51|来自：中国

台湾夜市，士林大香肠。拍照/Jasrelle Serrano；图/unsplash

-风物君语-

在台湾，手抓饼是天津的

在天津，手抓饼是台湾的

不用猜疑，就是这么神奇

作为台湾同胞，有时候我真的会猜疑，本身是不是个假台湾人。
比如，在祖国大陆的恣意一座都会，我随时会遇见“从来没见过的台湾小吃”：台湾手抓饼，台湾烤肠，台湾冰粉，台湾椰奶，台湾炸鱼饼，台湾便当（这是小吃吗？！）……

台铁便当，很有台湾特色，但这不是小吃…… 图/视觉中国
在游人如织的景点前，在食客比肩的夜市里，在上班族奔走的CBD，甚至是地铁站边的早餐铺子，它们都大概冷不丁地出现，让我的心田微微一颤，仿佛故乡的气味劈面而来，然而紧接着是满脸问号：
这拢是啥米碗糕？（翻译：这都是什么鬼东西？）

“台湾烤肠”，台湾同胞满脸问号。图/图虫·创意
这些“台湾小吃”，我不但没吃过，也从未在故乡见过。每一次遇见，都会引发我的人生第一问：我来自那里？
就说这“台湾手抓饼”吧。它看着，有点像鸡肉卷和煎饼果子的中央体，一张油煎千层饼，卷着香肠、青菜和鸡蛋。重点是，我在影象中搜刮了半天，也没找到它在我国宝岛台湾的对应。

“台湾手抓饼”，台湾同胞仍然满脸问号。图/图虫·创意
故乡的饼，是什么味道呢？我想起了老家附近的夜市，小小的葱油饼摊，店家为铁板刷上厚油，几块饼在葱香中滋滋作响。在昏黄的灯光下，一股葱香和烟火气劈面而来，我想起了那个人，那个忘不了的夏夜……
突然，一句热情的“来了老弟”，把我生生拽回现实。

台湾葱油饼。它其实是大陆北方移民带来的。图/小食日志
哎妈呀。老姨别这样，不带这么毁氛围的呀……

台湾手抓饼 vs 天津葱抓饼

台湾真的没有手抓饼。它在宝岛的真身，是轰轰烈烈的五个大字：天津葱抓饼。

就在台北永康街。天津人满脸问号。图/网络
2001年，在台北永康街，原有一家做鞋的店铺。老板是个外省人，可巧那年飞大陆游山玩水，在天津邂逅了令他神往不已的美食——济南油旋。他发现，这油旋饼看似简单，制作起来却很考手艺，整张饼因分层起酥而松脆无比。这，是当时宝岛台湾没有的味道。

济南油旋。至于为何山东面食跑到了天津，这又是另一个故事了…… 图/图虫·创意
这位老板回台北后，简化了油旋的制作伎俩，让饼面变大、层数淘汰、变得蓬松，再加入本地人喜好的椒盐味，“台湾手抓饼”的雏形就诞生了。
至于怎么取名字，还真是困难。在台湾叫“台北手抓饼”，必然没有市场；若叫“山东油旋”，本地标榜的“山东美食”实在太多（山东大馒头、山东老水饺……），也没上风；不如，就叫天津葱抓饼？

好吃就行了，山东的天津的照旧台湾的，都不紧张。图/图虫·创意
鞋店收掉，开始卖饼。不出老板所料，“天津葱抓饼”果然一炮而红。台北永康街，本就食肆林立，这回有了新晋网红美食，照旧全新口味，更加人满为患了。2004年，上海一位柴姓老板，慕名来到台北，品尝了这款到处颂扬的“台湾小吃”……

美食没有边界，何况两岸都是中国胃。图/网络
随后，柴老板回到大陆，大力推销这款“天津葱抓饼”，不但将它改名为“台湾手抓饼”，还请了周杰伦做代言。那时候，“台湾小吃”在大陆并不多见，新鲜感+明星脸=流量密码，“台湾手抓饼”立刻占领了大街小巷。接下来的故事，你们也都知道了……
一张饼，从山东到天津，跨洋过海去了台湾，又回到大陆。这感觉，仿佛是乱点鸳鸯谱，却结下好姻缘。

台湾版的“山东锅贴馒头”。馒头、杠子头火烧、锅贴的三者结合体。图/网络
至于正不正宗，已经不紧张了。大家吃得开心最紧张，能为我的故乡增加曝光度也不错。
只是……老姨呀，要不我教您两句台湾腔？

台湾烤肠用明火，珍珠奶茶没有粉

“台湾手抓饼”的故事，有点怪诞不经，细想又觉得故意思。一张饼，绕了一大圈，仍然万变不离其宗；我们都是中国人，都有着相似的味觉和好恶。
但是，台湾烤肠的真身，却是另一副面孔。

这才是台湾香肠，我们直接叫烤香肠。拍照/Markus Winkler；图/unsplash
各位在大陆见到的“台湾烤肠”，多半是在烤肠机上转呀转，等熟透了拿竹签一串，香喷喷油滋滋的烤肠。它用的是火腿肠，或者叫“热狗肠”，淀粉是很紧张的原料。
而真正的台湾香肠，是用肥瘦相间的猪绞肉，加入香料、米酒腌制（酒香很紧张），再灌入天然肠衣后风干、熏制而成，有点像加量版的广式腊肠，淀粉那是一点都没有。烤制台湾香肠，一定要用明火——这样才香啊。

夜市美食“大肠包小肠”。台湾香肠形状不规则，不适用于烤肠机。图/图虫·创意
在宝岛台湾，烤香肠是很常见的街头美食。通常是一个小摊，支着炭火，香肠烤得金黄红艳，滋滋地冒油。仔细一点的店家，会将刚烤好的香肠切开，拌上大蒜和九层塔调味。一口咬下去，各种爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸开，哦……

南洋劳工，在台湾卖烤香肠。拍照/张海斌
至于烤肠机做出来的，我们一般叫它“热狗”，这是一种舶来品，通常出如今便利商店里，可以单吃，也可以夹面包，挤上西式酱料，权当是一种便宜西餐。西式热狗肠也好，大陆特色火腿肠也好，与土生土长的台湾香肠，真的是不一样的。

台湾珍珠奶茶，“珍珠”只能煮到半熟，这样才有特殊口感。图/网络
曾多少时，一杯珍珠奶茶，在海峡两岸也是截然不同。2010年代，大陆的“台湾珍珠奶茶”，通常是用粉末调制而成，只需根据口味按比例混合粉末，冲上热水摇一摇，再加入煮好的粉圆，一杯“珍珠奶茶”就做好了。
而台湾本地的珍珠奶茶，拒绝粉末。2011年，台湾发作塑化剂危急，许多奶茶粉被验出致癌身分，直接导致了“奶茶升级”：店家必须强调本身是茶叶冲泡，“珍珠”要现煮，鲜奶要用指定品牌，才能让消费者放心。

珍珠才是奶茶的灵魂，不接受反驳。图/网络
只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶，这曾经是台湾珍珠奶茶的特色。
如今，大陆的手摇茶行业异军突起。它们不但只用鲜茶，还有天下各地的茶种让你选；它们不但粉圆Q弹，还会加入更多的神奇口感（外加热量爆炸）；它们不但有鲜奶，还有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超越了海峡对面的同行。

大陆手摇茶，灵感源自台湾同行，如今青出于蓝。图/网络
两岸美食，此消彼长，这也是一种历史的循环吧。

宝岛台湾，美食文化大杂烩

台湾美食，你肯定听过它的美名。
然而，当你去了台湾本地，却很容易被各种奇妙场景搞糊涂——温州大馄饨、山东大馒头、云南米线、北京烤鸭、福州鱼丸等等，经常共存一街；外加穿插其中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南风味，你一定会问：台湾菜，毕竟是什么？

眷村牛肉面，融合了五湖四海之味。图/网络
台湾的味道，是一锅风味绝妙的大杂烩。这座岛屿并不大，却接纳了五湖四海；人们远道而来，也带来了故乡的饮食文化。漫漫韶光中，各种各样的味觉喜好，在这座岛上渐渐生根发芽，因特殊的风土人文而变革，终极开枝散叶，融合成独特的台湾味道。
我们熟悉的台湾牛肉面，就是这种独特饮食文化的产物。

台湾牛肉面，中国当代历史的缩影。拍照/吴飞
它劈头于高雄冈山，眷村之中。“眷村”是指1949年后，随国民党退至台湾的各省武士及眷属所集中聚居的村落，团体自成一派，可以理解为台湾版的“队伍大院”。由于居民来自大陆各省，眷村饮食也是五花八门，川菜粤菜东北菜，馒头油饼蒸饺子，紧紧依偎在一起。

台湾，高雄港。拍照/杨文杰
冈山眷村，集中居住着西南地域的眷属。老兵们为了营生，用台湾本地的黄牛肉，改良川菜的“小碗红汤牛肉”；他们找来西北老兵，用美军援助的面粉，制作手擀面；最后，他们用本地的辣豆瓣酱调味，终极做成了一碗满载着乡愁与缅怀的牛肉面。
这，就是“眷村牛肉面”，也是台湾牛肉面的劈头。

台湾新竹，米粉汤。比起面食，传统台湾人更爱米食。拍照/吴飞
厥后，这碗“眷村牛肉面”流传开来，又履历了一系列改造。为了照顾各地食客，它的辣味降低、鲜味增加；山东人的葱烧技法，闽南人的香料卤汁，加入其中；以及上海人的甜酱油，客家人的酸菜，南洋客商的沙茶，台湾本地的红葱酥……
这也是眷村口味，改造宝岛本地风味的典范。传统上，台湾本地人多为福建移民后代，有深厚的农耕传统，也有不吃牛肉的民俗信仰；台湾不恰当小麦生长，本地缺乏面食传统，“吃面”一度是外省人的象征。
效果，一碗眷村牛肉面，不但改变了宝岛的饮食习惯，更成为了台湾美食的名片。

台湾版“温州大馄饨”，非常大颗。图/网络
许多宝岛美食，也和台湾牛肉面类似：将中国各地风味浓缩其中，融合玉成新口味，再用一个大家都熟悉的名字推向市场。
从前台湾物资匮乏，能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的美食，已经是佼佼者。毕竟，这些口味来自五湖四海，各自背负着无从诉说的命运，以及期间的重担。还有更多的创造，因各种缘由，终极消散在历史的洪流里。

深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者，最放不下的，莫过故乡的味道。拍照/张海斌
饮食者，人间万千，皆匆匆而过；做食者，背负着生计，满满的奋斗底色。以是，当你闲步在台湾夜市，被“温州没有的大馄饨”、“上海不原产的小笼包”、“没有酸腌菜的小锅米线”等等搞得满脸问号时，千万别急着叱责它们不正宗。
他们，只是在拼尽全力，复原影象深处的故乡味。再不努力捉住，就真的想不起来了。
他们，只是想家了，却说不出来。

到底哪些台湾小吃是“真的”？

台湾小吃，与大陆饮食文化精密相连。除了前面提到的“大融合”，你还能在闽南、客家地域找到许多台湾小吃的“祖先”。当然，也有一些小吃，是真正的宝岛原创：

点心丨凤梨酥、太阳饼

上图：凤梨酥；下图：太阳饼。图/图虫·创意
台湾点心界的两大扛把子。凤梨酥源自四川龙凤饼，起初以冬瓜糖为馅，因台湾盛产凤梨，被改为凤梨、冬瓜混合馅，结合西点工艺制作，成为本日的台湾凤梨酥。
太阳饼则是台湾原创。它劈头于1855年，旧时以麦芽糖为馅，后世改良了起酥工艺，并在麦芽糖中混合半液化的蔗糖，创造一种特殊的内馅口感，就是太阳饼了。

解馋丨肉圆