酒楼爆款菜，不旺销真是没有原理

杨凌火王专卖

五谷墨鱼滑

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口胃醇鲜，健康养生。
制作：
1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。
2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
3、锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
制作关键：
1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不光口感弹牙，颜色也更洁白。
2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。
3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
葱油斯里兰卡红石斑鱼

质料：
斯里兰卡野生红石斑鱼500克。葱丝100克。
调料：
白酱油10克、花生油5克。
制作：
1、选择鲜活的斯里兰卡野生红石斑鱼，把鱼宰杀洗干净后，在蒸箱中旺火蒸熟。
2、选择葱白部分，切成细细的丝，码放在鱼身上。
3、锅置于火上烧热，把烧热的花生油浇在鱼肉上，最后浇上白酱油即可。
备注：
如果没有白酱油怎么办？也可以用蒸鱼豉油，但是颜色不敷清爽，口感取决于鱼的选材。野生红石斑鱼肉质更弹牙。当然，也可以用来红烧、煎烤，只是都不如清蒸来的原汁原味
榄菜蜜豆小时候

此菜属于蜜豆菜品的创新版，两种经常被用来做辅料的食材肴杂组合成新菜品，相互碰撞出出乎想象的味道，入口咸鲜，清香扑鼻，成为店内餐桌上的必备美食。
质料：
速冻豌豆100克，冻鲜核桃仁50克。熬制的菜籽油5克，橄榄菜25克。
调料：
盐1克，味精2克。
制作：
1、将豌豆自然解冻，放入开水中煮制8分钟至熟，快速冷却，沥干水分，备用；鲜核桃仁汆水，快速捞出，沥干水分，备用；橄榄菜沥干一半的油分，改刀成碎，备用。
2、将豌豆、核桃仁加盐、味精拌匀，放入橄榄菜，继续拌匀，淋菜籽油，拌匀装盘即可。
技能关键：
1、豌豆汆水时不宜大火，保持水滚即可，滚水下锅，煮制8分钟就可以。
2、核桃仁滚水下锅，立即捞出即可，不能时间太长。
蒜子焖牛尾

质料  ：
牛尾一斤剁好
调料：
蒜，干辣椒，老姜几片，葱段，八角、桂皮、草果、花椒，老抽少许，蚝油，辣椒酱，盐和鸡精各少许，米酒小半碗
制作：
1、牛尾先焯水之后，加没过牛尾的水，加上大料用高压锅压四十分钟。建议还是用高压锅，这个东西跟牛蹄筋有得拼，比牛腩还难煮烂，煮短了容易塞牙。压好的汤就是现成的高汤，可以留一半放在别的需要高汤的菜内里，这个菜不需要太多汤汁；
2、锅里少许油，爆香一下压好的牛尾，然后盛出备用；
3、锅里留一点底油，用小火把蒜瓣、干辣椒段和姜片都一起爆香一下，注意火不要太大，否则容易糊~~ 用整颗的蒜是由于蒜本身容易炒糊大概煮得软烂，这个菜又是想要久煮蒜瓣来提味道，所以就直接放的整颗的；
4、大概在蒜瓣有点焦黄，整个佐料的香味都出来了之后，把牛尾放入，然后倒一些牛尾原汤，一些米酒大概高度白酒，整个液体的分量刚好没过牛尾；
5、加辣椒酱，一点蚝油和老抽，盐跟少许鸡精，一起中小火焖煮入味，最后撒葱段就可以出锅了。
糯香橙汁雷沙丸

质料：
三象糯米粉200g  、黑芝麻粉30g、奶粉15g、黄色面包糠20g、鸡蛋清30g、矿泉水40克
调 料：
劲霸草莓汁30g、食盐
制作：
1、将糯米粉加水40g、鸡蛋清揉成团，再加入黑芝麻粉、奶粉做成馅，制作成小圆球。
2、取锅烧热油，慢火炸至熟透、捞出，滚上面包糠后装盘。
3、将劲霸草莓汁直接淋入即可。
特点：
外酥脆里嫩，爽滑而不腻。
温馨小提示：炸糯米丸是需要小火炸制，外脆里嫩。
五香卤牛肋骨

质料：
牛肋骨1根、葱、姜、蒜、料酒、酱油若干。
制作：
1、在买牛肋骨的时候，请摊主帮助切成小段，回家家牛肋骨清洗干净、将洗干净的牛肋骨放入电饭煲中，加入清水至超出牛骨1CM高度、加入几大勺料酒(15ML为1大勺)，盖上盖子，按下煮饭键，快滚开时将盖子打开，用勺子撇去浮沫、加入葱，姜，蒜，酱油，花椒，桂皮，大料，姜粉，搅拌匀称，盖上盖子，按下蒸煮键;
2、一般是1个小时左右，我反复了两次，煮了2个小时、卤煮完后，尝下味道，如果淡了的话可加点盐。早期酱油不要放太多，由于咸了的话后期很难变淡。
富贵佛手

质料:
羊腿（约1200克）1只，避风塘调味料10克。
注：避风塘调味料的制作方法：将6克面包糠、4克蒜泥，放入六成热的油锅，炸至金黄色，离火放入2克干豆豉拌匀即可。
调料：
盐2克，糖 2克，大蒜粉5克，孜然粉3克，嫩肉粉5克，干粉50克，色拉油500克。
制作：
1、将羊腿整个改刀成菊花形，加入盐、糖、大蒜粉、孜然粉、嫩肉粉，入水50克，置于冰箱（约为4度）中。
2、2个小时后取出，拍干粉，入六成热的油锅中，炸3-4分钟，至金黄色，捞出放于盘中，将避风塘调料浇上即可。
特点：皮质脆香，形似佛手，高贵大气。
时蔬焯象拔蚌

质料：
小象拔蚌300克、绿芦笋150克、藕芽150克。
调料：
剁椒鱼头鲜豉油100克、辣根5克、葱姜丝10克盐1克、味精2克。
制作：
1、绿芦笋切段藕芽切片，飞水加盐、味精葱油拌匀装盘；
2、小象拔蚌抹薄片在70度热水中烫8分熟用葱油拌匀码盘；
3、剁椒鱼头鲜豉油与辣根调和加葱姜丝，用烧热的油冲一下，将汁水过滤淋在象拔蚌上即可。
操纵关键：象拔蚌在汆烫时温度不宜过高否则易老。
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