羊肉泡馍就得吃西安的？西北人都不平！

浙江全威门业 · 发表于 2021-10-25 18:55:14|来自：中国

西北羊肉泡馍，撩咋咧！
这个深秋，国内疫情再次出现扩散，西安、兰州等地，人们正在寒风中与病毒竞走抗争。“等解封了，就去吃泡馍”，成了当下无数人最淳厚的心愿。没错，一碗热乎乎的羊肉泡馍，是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。
先别急，“咥”羊肉泡馍之前，可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡，大概更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱：
“西安人的城墙下是西安人的火车，
西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”

西安羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。
摄影/洛航，图/图虫·创意
热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，糖蒜辣酱小凉菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉手刺的它，也劳绩了众多的他乡粉丝。
不过，羊肉泡馍绝不是西安才有，周边转转，再到西北各省，处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍，可模样与味道真是千差万别——
往东去渭南，一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”；往西去宝鸡，各种烙饼锅魁麻花代替饦饦馍，都被泡了进去；出了陕西，东有山西运城的羊汤加辣子，同样滋味热烈；西边宁夏与甘肃的羊肉泡，则是凭汤鲜肉美傲视群雄。

相信吗？这也是羊肉泡馍。
摄影/摄影师-罗马，图/图虫·创意
在西北，无论是什么吃法、做法，无论是什么考究，羊肉泡馍总能在寒凉的时节，暖和西北人的心。

西安的羊肉泡，竟然是煮出来的？
西安，是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错，出了西北，你在别的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人，都会留下两个深刻的印象——啊？竟然要本身掰馍？啥？泡馍竟然是煮出来的？

掰馍的时间，和朋友“谝谝传”（谈天），也可以脑袋放空一下。
摄影/BiBing，图/图虫·创意
先说掰馍。吃泡馍可真不轻易，点完餐，起首上来的，是一只空碗和一张馍。掰馍是技能活，更是耐心活。两桌人，一桌老陕手上云淡风轻，1/2，1/4，1/8......不紧不慢地掰下去，嘴上在悠然“谝传”谈天；但另一桌的外地人看来，却像是造作业，“吃馍十分钟，掰馍半小时”，假如手累了用牙咬，大概心急些掰大了，还得在厨师那里碰个壁，拿回来重新掰。
掰成多大合适？有的人说要成黄豆粒大小，还有的人说是手指甲大小，大概掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”，都是对的说法。由于饦饦馍是九分死面一分发面，以是尽可能使其碎小，是为了制止夹生，让汤汁浸透，更到场味。学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急，享受古城的慢时光，也是吃泡馍的兴趣。

大锅慢熬的羊汤，与烂而不散的羊肉，是泡馍好吃的关键。
图/网络
馍掰好了，交给厨师。在此此前，羊肉已炖煮多时，炖多久呢？贾平凹说，“人可熄灯入睡”，一觉醒来，肉烂而不散，入口即化，汤浓而不腻，色白如奶，说明炖好了。

猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。
摄影/张永锋
掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮。煮馍，是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软，就可以端起炒锅，一股脑倒进大老碗里，刹时鲜香扑鼻。
配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外，“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”，粉丝成网形，羊肉摆成鱼形在最上面，泡馍垫底。汤鲜肉香馍筋道，胃的等待与手的辛苦，在这一刻都是值得的。

蚕食，就是像蚕吃桑叶一样，从碗边”刨“着吃。
图/网络
吃羊肉泡也有考究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外肯定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！
这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍性。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是第一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡江湖。

陕西各市吃羊风味大赏，羊肉泡不只西安独有。
制图/F50BB

羊肉泡馍，究竟有多少种吃法？
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡春风得意”，陕西人都爱羊肉派，但爱法不同，做法和吃法差别也很大。
水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？
渭南一带，古称东府，这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字。

水盆羊肉，汤清如水，品的就是一抹鲜味。
摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意
水盆羊肉特殊注重肉和汤的鲜美，以是配菜是啥，有没有辣酱不重要了，掰馍的大小也不重要了，端上桌的，是一碗宽而清的羊汤，至于膻不膻，各家做法各人理解，有的觉得一点膻味都没有最好，有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。

热气腾腾的水盆羊肉的锅，看起来比水盆大多了。
摄影/张永锋
在渭南，两种羊肉泡很轻易区分，假如叫“煮馍”，那就是西安版的，假如叫“水盆”，则是本地版的，假如叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，由于在本地人眼里，水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。
而且，水盆羊肉一般都是本地的早餐，最晚到中午十二点，基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美，每天用的汤都必须新鲜，当天没卖完的汤，味道变了，无论多少都得倒掉。

在宝鸡吃泡馍，馍有多丰富：从上到舷菇廖是麻花、烙饼条、锅盔条。
摄影/陈仓识火
西府宝鸡的羊肉泡，和东府类似，也属于水盆羊肉类型。不过，也和西安类似，馍要回锅煮烫一下。在宝鸡吃羊肉泡，最有趣的是你能在碗里见到各种各样的“馍”。
岐山、凤翔一带有锅盔泡馍，陇县烙饼泡馍、眉县麻花泡馍。硬面大锅盔、白的薄烙饼、大麻花这几样，可以单独泡，也可以混在一起，馍、麻花各泡一半。反复冒汤，洒葱钩油，用勺钩少许羊油、再浇汤，味道全在师傅的颠勺功夫之间。

图1，烙饼羊肉泡馍；图2，麻花羊肉泡馍。
摄影/陈仓识火
咸阳的乾州泡馍，与西府类似，馍是乾县大锅魁，由于是发面的，以是掰馍怕的是掰小，反而是大了更好，早上吃一碗，不必要多少盐油，羊肉的鲜美，足以满意众多挑剔的味蕾。
出了陕西，羊肉泡还能怎么吃？
羊肉泡出了西安，出了陕西，依然滋味十足，东边的山西与西边的宁夏、甘肃，每个地方都有对羊肉泡的精湛演绎。

图1，羊肉胡卜；图2，解州羊肉泡。
图1摄影/嗜血英豪，图/汇图网
图2摄影/边走边拍365，图/图虫·创意
山西南部运城一带，食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡，也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派，南派闻名的是解（hài）州羊肉泡，羊汤要到场热羊油泼的辣椒油，配上发面的饼子，吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜，泡的馍酿成了烙熟的白面薄饼，切成丝条到场羊汤，辣椒油同样少不了。

图1，平凉的羊肉泡馍；图2，兰州的羊肉泡馍。
甘肃的羊肉泡更注重肉美汤鲜。
图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图虫·创意
宁夏、甘肃一带，也都是“水盆羊肉”类型，汤宽肉多，配的大多是发面饼子大概半发面的饼子，以是不用掰碎。宁夏羊肉泡，半发面的馍条泡在羊汤里，大片的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条，在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤，非常畅快！
甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，同样不用煮，滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜，喝口汤非常提神。由于馍是发面的，泡的时间太长就散了，以是是一边吃一边泡，汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍，看不到太多的配菜，顶多就是粉条和豆腐，乃至也不必要糖蒜和辣酱，配一两颗生蒜足以。

甘肃的羊肉泡，馍是撕开的。
图/网络

哪种吃法才对？哪种吃法都对！
羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩，说起它的泉源，你可以追溯到周朝祭祀礼节，大概赵匡胤漂泊长安的履历，以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域贩子在长安落户，至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来源说法不一，也让羊肉泡馍品相如此丰富，如此有趣。

一碗汤宽的羊肉泡馍。
摄影/张永锋
其实，就拿西安的羊肉泡馍来说，也有不同的吃法。比如，提前说明一下，汤和馍也是可以分开上桌的，这叫“单走”（大概“单灶”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗内无汤无馍无肉，这叫“干拔”（也可以叫“干泡”）；泡馍吃完以后，就剩一口汤，叫“口汤”（大概“一口汤”）；而汤宽如大水围城，就是“水围城”。

以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。
摄影/陈仓识火
掰馍大小和煮法也是同一的——以馍定汤，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆，分别就是干拔、口汤、水围城，大概说汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
在西安，还有一款羊肉泡馍的分支，也很受欢迎，就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下，掰成如蚕豆大小即可，再用牛羊肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别，除了馍多汤少以外，小炒泡馍的配菜更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面，还多了一层酸辣的独到滋味。

小炒泡馍，羊肉+馍不光可以煮、泡，还可以炒。
摄影/tangrongcd，图/图虫·创意
羊肉泡馍，如今还衍生出一种类似暖锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里，煮着大块的羊肉，伴着白嫩的豆腐块，也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔，一边吃着羊肉、豆腐，一边喝着汤，也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤，把馍泡进去，依然是羊肉泡馍的味道。
就和诞生出它的大西北一样，羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种，创造美味也从来没有唯一的方法。它不必要定死规矩，而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。岂论浇汤，还是煮制，岂论单灶，还是小炒，万变不离其宗，西北的羊肉泡馍，总是回味无穷。

西北的羊肉泡馍，你最爱吃哪一碗？
图/视觉中国
文 | 李亦
封图摄影 | 刘艳晖
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