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牛肉可按品种分为：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩等。就牛排而言，又可分成18种，其肉质、价格相差很大。
一只牛屠宰以后，按差别部位可分成十多种差别的牛肉，按肉质差别，用途也大不雷同，价格更是相差甚远，各人比较认识的品种有：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩、炒牛肉等等，每种部位里都又细分出各种差别的等级，就牛排而言，就分成18种差别的牛排，其肉质、价格也是相差很大，此中最常见的是filet mignon菲利米龙，rib eye肉眼，T-bone带T形骨的牛排，sirloin西冷等等，每种牛排各国还有质量差异的等级。
匀称一只待屠的牛重525公斤，屠宰后剩315公斤，再去除皮、油、肉脏，仅剩160公斤，此中各种牛排只有20公斤左右：filet mignon 3公斤10块，rib eye 4公斤12块，T－bone 5公斤14块，sirloin7公斤20块。如果你和你的家人朋友10人去西餐馆，每人点一份filet mignon，那么10块牛排就是一头牛的全部filet mignon！你们等于吃了“整头牛”。价格固然不会自制，问题还不但这个，还由于牛屠宰以后牛排不能立刻供应市场，必须经过一段成熟期方可供应市场。这个过程叫“aging”。目的是在这段时间里，让牛排周围多余的水分蒸发掉，更紧张的是让牛排进入一个发酵阶段，从而使牛排的纤维组织断裂，其结果会使牛排更嫩，风味更佳，牛排的aging有两个方法：一个叫dry ging，风干式，是将一整条牛排都放入一个控温0℃－4℃、控湿80%、控风0.5-2m/s的房内15－28天，才供应市场。经过aging的牛排重量淘汰，还要切去表面一层颜色变黑的部门，对牛排来说，固然这是大大增加牛排的成本，这个方法由于泯灭时间长、设备贵，现在除了高级西餐馆以外很少用了。旧金山有一家有名的牛排馆叫Harris'sBestaurant，店家有一沿马路的大玻璃橱，内里一排排铁架上放满了正在aging的牛排，每块牛排上写明了放入日期和重量，你在店里点一份牛排，店家都会告诉你这是aging18天照旧21天，价格固然不菲。第二种方法叫wet aging：湿法,是把牛肉放入真空袋放进0℃－7℃冰箱4－10天，即可上市，这个较粗糙，但简易，得当大量供应超市和一般餐馆。
不外最贵的牛排非日本和牛莫属了。A5级别的Wagyu牛排200美元/磅，此中顶级品种的A5 Kobe（神户）rib eye可以卖到400美元/磅，A5 Kobe filet可卖到600美元/磅，由于它的脂肪含量高，在日本都是切成1－2厘米见方的小块煎了吃，入口即化，满口牛油香，不外不是每个人欣赏，由于太油了。在美国牛排都切成3－6厘米厚大块，整块煎，整块上菜。店家肯定问你要几分熟，你必须从以下5种差别程度选一种：①rare（生的），切开后中央温度49℃，色深红，血水直流。②medium rare中央温度55℃，切开后中央显深红，少许血水流出。③medium中央温度60℃，中央浅红色，根本无血水淌下。④medium well中央65℃，中央根本灰白色，无血水。⑤well done全熟，中央71℃，中央全白色。要吃到一块烹调准确的牛排也真不简朴，要知道煎牛排从一个等级酿成下一个等级，只是多煎几秒钟而已！通常，我买来牛排不用水洗，黑胡椒加盐淹半小时即可，用铁锅，不能用不沾锅，因温度高，不沾锅不安全，放少量白脱，烈火，4厘米厚的牛排，约莫每面煎四分钟。（方正明） |
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