煮饺子时：盖盖煮还是不盖盖煮？区别老大了，难怪饺子老破皮

幸福雪儿 · 发表于 2021-10-22 15:14:56|来自：中国

饺子在我们北方可谓是重量级的美食，逢年过年、家里来客都少不了饺子。就连春节晚会零点钟声响起时，饺子也会如期登台。像我们这里的元宵节、春节那定是少不了吃饺子的。
饺子馅的种类也是越来越多，白菜馅、韭菜馅、芹菜馅、茴香馅、香菇馅、萝卜馅、西葫芦馅、黄瓜鸡蛋馅、鲜虾馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅等等、等等品类繁多，举不胜举。您最喜欢哪种肉馅，哪个口味的呢？

一、饺子馅

就以猪肉芹菜、白菜馅来说吧，怎么做肉馅才能紧致抱团味道美呢？
芹菜白菜水分大，容易出水，直接和肉搅在一起，包出来的饺子水塌塌的，放在案板上容易粘，下锅一煮容易破。
最实用的还是我们的老传统老方法，就是把菜剁碎以后，用盐腌一会，拿块白细布挤挤水，我们老话说杀杀水（出出水）。

现在有人认为用盐杀水口感会柴，就把剁碎的白菜或芹菜，淋上植物油来锁住水分。用这种方法我试过频频，饺子包到末了，馅子内里析出水分太多，不太实用。
放好调料、先打两个鸡蛋，增加嫩滑的口感增加了馅料的抱协力，使肉馅更容易成团。真正打得好的饺子馅可以或许清晰地看到黏条，丝绝不出水弹润十足水嫩饱满。

二、煮饺子

煮饺子时：盖盖煮还是不盖盖煮呢？怎样煮才不破皮不粘连熟得快，还是有技巧的。
刚包好的奇怪饺子，开水下锅，饺子下完以后，不要用勺子乱搅，等着水再次沸腾起来，用勺子点一次凉水，饺子皮定型了，拿勺子的背部用勺子沿着锅边轻轻推推饺子，制止有饺子粘在锅边。

这个时候就要盖上锅盖，把饺子煮至沸腾再掀开锅盖，让蒸气散发出去，饺子在滚烫的热水不绝地翻滚还是容易破皮。
看到水沸腾太锋利，再点一次凉水，盖上锅盖继续煮让饺子馅匀称受热。如许反复两到三次，确保皮和馅都熟透了，再关火。

末了饺子出锅，筋道、味美、不破皮、不跑馅。这就是我们常说的“开锅煮馅，盖锅煮皮”。

速冻的饺子是冷水下锅，还是热水下锅，要不要盖盖呢？

煮冻饺子更需要技巧，煮欠好的话容易开裂，露馅、破皮。弄欠好就煮成一锅咸肉粥。
网上许多朋友都说，先用冷水解冻再煮。饺子皮是面粉，冷水一解冻拿都欠好拿出来，还没下锅饺子就要变形。

冻饺子一定要100度开水下锅，酷寒的饺子一下子把水温给降下去了，这个时候要舍得开火。
用70度水温或80度水温冻饺子一下锅，水温也就只有40度左右，升温太慢。
水温太低的话，饺子在锅里浸泡很长时间飘不起来，就容易粘锅，还会把饺子皮泡烂，只有让饺子快速飘起来才不会破。
水内里最好加勺盐，盐同样能使饺子皮上面的冰霜快速化掉。
水开以后，拿勺子背沿锅边轻推饺子，点一次水以后，盖上锅盖，开中火慢慢煮，冻饺子不像奇怪饺子，要多煮一会，包管皮和馅都熟以后才能关火。