（二）说说江苏省100道地标菜，笔者尝过81道，算资深吃货吗？

月亮潮汐 · 发表于 2021-8-18 12:39:29|来自：中国

文/柳成荫
（四）常州
常州8个，有幸品尝8道。笔者生存在常州二十余年，加至又经营了十余年的餐饮，对常州菜算是了如指掌了。这8道菜分别是：天目湖砂锅鱼头、清炒白芹、溧阳扎肝、焦溪香糟扣肉、儒林羊糕、寨桥老鹅、芙蓉螺蛳、横山桥红汤百叶。
儒林羊糕制作工艺比力复杂，通俗的叫法是白切羊糕。煮好的羊肉卷好，用稻草扎裹成圆柱形，淋上熬制的汤汁，冷却后就成了儒林羊糕了。品尝时把羊糕切厚片装盘，配以甜面酱，或者辣椒酱。新鲜的羊糕色泽诱人，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。入口绵软细腻、咸香浓郁。

儒林羊糕
溧阳扎肝是溧阳人过年必吃的一道美食，地地道道的溧阳农家菜。把五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁，就成了溧阳扎肝，它是丈母娘疼女婿的杰作。溧阳扎肝的传承人潘正海把这道菜传给了儿子潘庆昌，潘庆昌又传给了外甥王新华，这道菜成了王新华家乡菜中的主打菜。

溧阳扎肝
芙蓉螺螺是常州人家喻户晓的一道美食小吃，传说芙蓉螺蛳是喂豆浆长大的。芙蓉村位于横山桥镇，范例的江南水乡，河多鱼多。渔民们以鲜豆浆豢养鱼苗，而鱼池中天然生长的螺蛳沾了鱼苗的光，同样以豆浆为食，久而久之便长得壳薄、肉厚、肥美，芙蓉螺蛳因而誉满乡里。芙蓉螺蛳常见的是爆炒，或把螺肉挑出来用春韭同炒，不过，笔者喜好用鸡汤煮的，螺肉的肥美吸足了鸡汤的鲜美，珠帘璧合。

鸡汤芙蓉螺蛳
（五）苏州
苏州8个，笔者有幸尝过6道，分别是：常熟羊汤、藏书红烧羊肉、螃蜞豆腐、稻草扎肉、万三蹄、阳澄湖大闸蟹。相信这些菜大多数读者品尝过，本文重点介绍一下螃蜞豆腐，这道菜离开张家港很难品尝到。
螃蜞豆腐应该算是张家港一带的农家菜，此豆腐非彼豆腐，并不是毛蟹炖豆腐的做法，工艺另有点复杂。螃蜞类似螃蟹，但个头儿比蟹小，也利市表盖那么大，肉少，生长在长江及长江支河中，尝的是它的鲜味。螃蜞洗干净，去腮去脚去壳，只要中间的肉块捣碎，用纱布把壳滤掉，留下汁水，在汁水里面加一点蛋清，搅拌匀称，放到锅内一煮，螃蜞肉就凝结成絮状，类似豆腐羹，撒上些少许葱花，就成螃蜞豆腐。螃蜞豆腐非常的鲜美，呷一口荡气回肠，齿唇留香。

螃蜞豆腐
（六）南通
南通10个，笔者有幸品尝过7道。分别是：麻虾炖鸡蛋、小蒜炖咸肉、竹蛏汤、清炖狼山鸡、海门红烧山羊肉、醉泥螺、油浸带鱼。笔者家乡与南通一路之隔，众多亲朋好友在南通，尝南通菜易如反掌，而且不少菜和我故乡菜一脉相承，如麻虾炖鸡蛋。
狼山鸡产自若东，按毛色分为纯黑、黄色和白色三种。黑色的叫“狼山黑”，白色的叫“狼山白”。鸡冠后有一蓬毛，又称作“狼山凤”，如东人称之为“蓬头鸡”。清炖狼山鸡皮肉细嫩，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤鲜冠群。

清炖狼山鸡
麻虾，泰兴人称之为米虾，如皋人称麻虾，一种淡水小虾。味道鲜美独特，因其永久长不大，小如芝麻而得名。身子呈青灰色，通体透明，筋络毕现，抓一把握在手心，竦竦而动，惹人喜爱。将麻虾与蛋液搅匀下锅蒸熟后，即成麻虾炖蛋。成菜鲜香扑鼻，麻虾红润，蛋膏油汪汪，尝之细嫩，鲜香，柔滑爽口。

麻虾炖蛋
（七）连云港
连云港6个，笔者尝过3道，分别是：灌云豆丹、小鱼煎饼、清蒸梭子蟹。笔者专程开车去连云港品尝灌云豆丹的，并带回一些在家里烧好后分享给家人和朋友，吃货永久在路上，再远的路程也挡不住美食的诱惑。
灌云豆丹是豆天蛾的幼虫，虫体圆筒形，与蚕幼虫相似，体长约6厘米，虫体呈嫩绿色，体表有密生小颗粒。食用部门为挤出的组织部门，颜色白中带绿；熟制后，组织紧实，呈淡黄色，具有豆香味，口感细嫩，鲜味绵长。此次地标菜中入选的是红烧豆丹，笔者照旧喜好青菜烧豆丹、丝瓜烧豆丹，白烧，汤色乳白，原汁原味，鲜香浓郁。