老北京旗人做饭的10字经，煎炒烹炸涮熬炒咕嘟炖

浙江全威门业

老北京旗人一聊到吃饭的事儿，常说：“嗨，熬炒咕嘟炖，一天到晚就这点儿营生”。眼看快到饭点了，您最想吃点什么呢？快跟着小编来瞅瞅老北京旗人最爱的那些饭菜吧。
煎
释义：把食品放在少量的热油里弄熟。
煎灌肠
很多人总说老北京炸灌肠，但实际上是煎出来的。关于灌肠另有段故事：在清光绪年间有家福兴居小店，他家的灌肠在京城小有名气的，掌柜也因此被叫为“灌肠普”。有次慈禧上香路过，闻到了香味便命人送来品尝，后慈禧回宫，时常派太监购买灌肠，他家也就出了名。

煎饺子
北京人冬至吃饺子，过年吃饺子，下酒吃饺子，破五照旧要吃饺子！饺子煮多了咱也不怕，这顿就吃炸饺子吧。饺子皮焦焦韧韧，咬开是美味的肉馅儿，趁热吃，蘸点儿醋，太香了！

炸
释义：起一油锅，把食品放进去弄熟。
炸咯吱盒
在北京土生土长的孩子里，童年的影象中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱盒”。跟一样平常的美食差别，它不光色香味俱全，嚼起来还咯吱咯吱响，满嘴留香。吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响。

炸茄盒、炸藕合
您是爱吃茄盒呢？照旧藕合呢？

炸素丸子
炸素丸子的重要原料就是把胡萝卜和粗粉条放在一起，用刀在一个大案板上剁碎，然后加白面和水搅在一起，放上一些盐和调料，比如五香粉或花椒粉什么的，就算把馅儿和好了。

涮
释义：食品放在水里煮熟。
涮羊肉
天下厨师无非两种。一种是天南海北到处跑上天入地到处儿转，丰富本身的知识面儿，转换着菜式。别的一种则是专攻一项，一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈研讨着一门手艺，纵使世界万千，眼里却只是那一锅东西，含着南北。老北京铜锅涮肉就是后者。

北京人对吃那是马虎不得。酷寒的机器呲啦呲啦，刀面儿一滩血水，冰碴子挂几根在肉卷上的时候，服务员就小跑儿着端上了桌。肉片得赶紧吃，要不一会儿冰一化，肉一耷拉就不奇怪了。香菇葱段沉在锅底熬汤，白菜、粉丝、羊肉片、冻豆腐、糖蒜、烧饼一样不能少，吃的就是这么讲求！

爆肚儿
金风抽丰一吹，又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲，爆肚儿的诱惑无法形容。来由很简单，就是那种细细感受牙齿切割各种食材的快意，吃起来爱好盎然。在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的，因为羊胃的结构相称复杂，一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚板儿、肚儿领、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚儿库、大梁等等十几个品种。虽说都是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不雷同，嚼起来也感觉迥异，有的筋道，有的脆嫩，有的柔软，有的艮韧…差别的品种给牙齿带来的体验以及它们的色、香、味是不一样的。而所谓“爆肚儿”，是这十几个品种的总称。

咕嘟
释义：小火慢炖。
白菜咕嘟豆腐
当冬天即将到临的日子，白菜“围城”险些是全部北京居民都曾有过的一段影象。当时候家家户户储存大白菜，街头巷尾人来车往。在物质丰裕的现今，冬储大白菜已成为人们对谁人年代的一种浪漫回想。值得庆幸的是，大白菜咕嘟豆腐现在照旧家里的固定例菜。老爸仍旧爱拿炖肉汤熬白菜，尤其是用砂锅咕嘟，一大锅吃完满身冒汗，舒服！

砂锅白肉
冬天里，一道砂锅白肉咕嘟咕嘟，满屋子都是暖暖的气味。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。这道菜其实做起来非常简单，但吃法却很讲求，随砂锅白肉一同上桌的另有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要，还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根据客人本身的喜好来添加。已往吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食，现在一样平常配米饭的较多，把砂锅白肉做为汤菜来享用。

炒
释义：锅里倒油，把东西放在锅里搅拌着弄熟。
炒雪里蕻
雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜，不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有奇怪的雪里蕻卖，总会买些来做这道菜。现在加了肉末一起炒，格外好吃！别看这不起眼的小菜，对于经常大鱼大肉的我们来说但是非常难过的下饭小菜。

黄豆炒咸菜丝
水疙瘩炒黄豆这道菜，绝对是北京人冬天的当家食品。水疙瘩切丝，配上黄豆上锅煸炒，如果喜好吃辣，可以稍微浇一点辣椒油。记得小时候家里都不富裕，有时一顿饭只有这一个菜，主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。

影象中，一粒一粒挑黄豆吃，真的很香！第二天上班，找个小瓶子装一些带到单位，同事都争着吃。不得不说，一道水疙瘩炒黄豆，拜托着浓浓的北京情。

炖
释义：把已经焯过水的原料装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。
炖带鱼
带鱼是满载北京人儿时影象的美味。带鱼毛刺儿少肉嫩，过节餐桌上必备的一道家常菜。已往北京的菜市场里，一样平常的带鱼一毛五一斤，两毛五的就属上好的带鱼，俗称“板儿带”，三毛八的就是极品了银白色，鲜亮，一样平常情况下碰不上，真碰上您就算抄上了。北京人喜好吃正宗的国产舟山带鱼，这种带鱼虽然不宽，但肉嫩，瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮，又宽又厚， 但是口感不好，肉囊，不劲道。

炖元宝肉
北京孩子家里常做的一道菜。鸡蛋要炖的时间长一些，才气入味儿。炖肉肥而不腻，鲜香诱人，入口即化。元宝肉寓意祥瑞和财源滚滚，也是北京人过年不可缺少的一道菜。

汆
释义：汆是把食品放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。
汆丸子
北京人特别喜好吃汆丸子，做法就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子，放进菜汤里煮。汆丸子可以配差别蔬菜，“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“萝卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜，汆丸子汤都是北京人最爱的汤鲜美味。

溜
释义：溜出来的菜一定是勾芡的，而且汤汁较多。
焦溜丸子
焦溜丸子，信赖这道菜没有北京人不喜好吧。这肉丸是外酥内嫩，酸甜咸鲜，双重口味。我这个不爱吃肉的人，也不由得一口接一口的吃。已往这道菜经常用来宴客，非常受欢迎，每次都空盘。焦溜丸子吃的就是外焦里嫩的劲儿，又焦又酥。浓郁的汁浇在丸子上面，如果配上一碗白饭，享受死了！

醋溜白菜
妈妈总是在老爸做了各种炖肉的时候炒个醋溜白菜，醋溜白菜绝对是解腻圣品！酸甜辣香，一碗米饭配上这样一道菜以及勾芡的儿，两碗饭都收不住。

蒸
释义：把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。
蒸米粉肉
这道老北京米粉肉是每年春节的必备，亲戚朋友来吃，还要准备出吃完不过瘾打包带走的。一定要五花肉，肥瘦相间，一点肥肉没有的话，口感不好。吃起来的感受就是：糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

蒸菜团子
在旧时的北京，家里都不富裕，没有多少细粮，天天吃的重要是棒子面，菜团子就是此中一种。

棒子面儿虽然吃的时候有点儿剌嗓子，不过这种皮薄馅儿大的菜团子真是美味。每次蒸一大锅，金黄的棒子面包裹住馅儿料，满满的回想！

固然，北京蒸的食品另有很多：蒸包子、蒸窝头、蒸馒头、蒸枣饼等等。

腌
释义：用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法。
腌咸菜
老北京人爱本身腌咸菜。八宝菜就是一道深受北京人喜好的咸菜。萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就没有不可以腌的。很多人喝米粥时喜好就着八宝菜，一碟小菜，可以品出丰富的味道。

北京人另有一爱好，那就是做完的咸菜喜好送人。串门儿走亲戚，要是遇上一个爱腌咸菜的亲戚，那绝对不会空手而归，带上两盒咸菜回家。只是，随着北京人生存条件的不断改善，现在老北京人已经很少腌咸菜了，吊唁已往的味道。

拌
释义：将食品用调料拌制。
各种拌凉菜
北京人好喝一口小酒儿，有酒就离不开拌凉菜。凉菜清淡，明明是毫无油水的质朴菜，却能吃得您胃口大开。篇幅有限，我就任意举几个（我爱吃的）。
拍黄瓜

花生米

小葱拌豆腐

糖拌西红柿

赛香瓜

凉拌猪耳朵

芝麻酱拌茄泥

拌豆腐丝

您看见了么，光一个拌凉菜，老北京旗人就能吃的这么丰富。
以上这些烹饪方法表现了老北京旗人的看家手艺，看上去菜品很简单，但是简单之中蕴含着美好的北京味儿。