一颗黄豆里的陕西

浙江全威门业

中国地大物博，一条秦岭划开了南北，自此，南有米北有面，形成了迥乎差别的饮食差异。

然而，豆类这一物种，却以密布星罗的趋势，从两广、长江黄河、江南、东北，调和统一了饮食界。
在中国人的吃豆史中，斲丧量最大的，不是红豆绿豆，而是更具有普世情怀的黄豆，它是豆类中营养价值最高的品种。

早在五千年前，黄豆就已开始莳植，并伴随着华夏文明的繁衍生息开枝散叶。作为五谷之一，黄豆是我国的主要口粮，历史也不乏给这颗豆子以笔墨：《诗经》中，有300多篇诗歌提及大豆（古人忌讳“黄”字，因此多以大豆称谓）；曹植七步成诗的典故中，用以比喻手足相残的“煮豆燃豆萁”也是黄豆；陶渊明弃官归故乡后，在南山下，与大小儿种豆南山下，每日带月荷锄归。

而与豆子结缘并名传至今的还有一位，那便是王致和。王致和是安徽省人，中举后进京赶考未中，滞留都城后操办起了臭豆腐的生意，其在店门上书有一副对联：“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”，横批是：“申明狼藉”，豆腐店很快名声大振，清末传入宫廷御膳房，成为慈禧的日常小菜，赐名“青方”，从此身价倍增，并流传至今。

在每个黄豆生长的地方，都有深深刻有本地文化烙印的独特吃法，陕西作为黄淮流域的大豆优势产区，也是我国莳植面积最大、产量最高的产区之一。
在这里，一粒黄豆被演绎出多变的吃法，
也在四季中丰满了陕西人的餐桌。

二月二龙仰面，陕西除了棋豆，炒黄豆也是老少咸宜的节令吃食。
黄豆过水后，下锅小火翻炒，肯定要勤翻锅避免炒糊，等到豆子表面破皮，洒点盐水提味继承炒，此时的豆子在锅里劈啪作响，焦香味也开始弥漫，锅旁的毛小子们早都馋的不由得抵着烫捞两粒吃了。

炒黄豆摊开放凉后装袋，就变成了百口人都爱的零嘴。吃着酥脆可口的炒黄豆，是老妈妈们下战书茶时的社交工具，酒瘾大的大爷，就着几粒黄豆也能下半瓶西凤，就连小学的桌兜里，一包炒黄豆都能多换出几张画片，可算是硬通货哩。

豆腐脑在大部门民气中，不算是多忒的小吃，毕竟南北都有，南方人给起了个软和的名字叫豆花，吃着也带着甜味，北方的豆腐脑则以酸咸口撑起了粗犷，顶上还配有咸菜丁、黄豆粒粉饰。

乾县豆腐脑却算得上特别。它软硬适中，咸淡适度，色白洁净、口感柔软，仿似带着江南的风情，不经雕饰的它，却用一勺油凶恶子激香的调料水标明白自己北方的身份，一小碗里汪汪的辣油，卷着酸咸辣味儿，一口囫囵的啥都有，汇成了一个香字。

乾县豆腐脑虽是小摊上的常客，一个小车，一张小桌，几把小椅，就可以支棱出一个店面，但在制作伎俩上从不缺风雅。

它的功夫，全藏在反复的拣豆、磨浆、熬汁、点卤，得从凌晨三点就开始折腾，重复多年，才能练就筋骨穣活，搅而不散的质地。每家每户都有自己的一套方子，这也是好多人除了乾县再难寻滋味的原因。

陕西作为中国的白菜心地带，陕北、关中、陕南的气候各不相同。汉中地处秦岭以南的汉水河畔，自古来就有西北小江南的美称。
在汉中美食里，菜豆腐从农家的红白喜事，到达官显贵的待客餐桌都有其身影，作为菜和豆腐的融合菜，菜豆腐的制作也极富地区特色。

直到成为豆浆，菜豆腐与普通豆腐的制作并无二异，但在扬浆的本事上，菜豆腐用的是本地特色的浆水，豆浆被酸浆水点后，渐渐成型，此时加入清洗干净的青菜碎大概小白菜、和洗淘完毕的大米，小火慢煮直到熟后方可食用。

汉中菜豆腐考究汤多米少、饭稀豆腐多，上桌前，还得加几勺现制的小料和油凶恶子，搭配的火红才能上桌，青菜的翠绿与辣椒的红相映衬，更凸显的豆腐的香浓，入口生津开胃，余味无穷。

在陕北，黑豆和黄豆一样平常被统称为黑豆，在庄稼劳绩欠佳的年岁里，黑豆和小米是陕北人粮袋子的主角，钱钱饭也是在如许的背景下被“发明”的度荒饭。

钱钱就是把豆子过水泡软后，用石碾压成的薄片，碾后的钱钱煮制后更容易消化，因形似铜钱，被称为钱钱讨个彩头。
1947年，毛主席转战陕北时曾在村民家尝到了钱钱饭，临走时说：“子洲黄豆真好，早上吃了钱钱饭，一天神清气爽。凉拌黄豆芽菜也很不错，你们肯定要多种黄豆”。自此，子洲黄豆和钱钱饭被口口相传。

黄豆钱钱在锅里煮到半熟时，考究的婆姨还会加入小米、红薯、豇豆、玉米仁、麦仁等，增长风味，也让钱钱饭成了当下粗粮细作的陕北美食代表。

老陕们是麦子养大的，爱吃馍是天性。但在陕西，泡馍可不止是羊肉泡和小炒，宝鸡的豆花泡馍和渭南的豆腐泡馍，以豆浆为汤，撑起了泡馍的另一片江湖。

宝鸡的豆花泡馍以凤翔最为正宗，豆花则是介于豆腐脑和嫩豆腐的软度之间的豆制品。在一锅热气腾腾的豆浆中，把锅盔快刀片成薄厚恰当的馍片，让豆浆浸透泡软馍片后，取豆花，软软的覆在碗上。
再加入调料、绿意盈盈的葱花、麻花，配一大勺红艳的油凶恶子，这一碗雪白艳丽的豆花泡馍，咸辣香窜，浓烈细腻，是在东府绵长的饮食文化中，最为夺人的一篇。

渭南的豆腐泡馍，形态大抵与宝鸡豆花泡馍相仿，差别的在于此处用的是更为敦厚的石子饼，腌香椿是豆腐泡馍的秘制顶料，当然，洒一勺油凶恶子是激发老陕们味蕾的共同语言。在渭南咥豆腐泡，还得配一碗点豆腐时的清浆，这碗有点像老北京豆汁的放下武器版，口感上清爽微涩，主在食后解腻润燥，也让体验上多了些酣畅。

灞源镇位于蓝田县秦岭北麓的灞河发源地，这里水质甘美清澄，做成的自磨浆水豆腐干远近著名，老一辈的山村农户都有挑着担子卖豆腐的经历。

除了水质，传统的老匠人伎俩也是灞源豆腐干得到外界认可的原因。灞源豆腐的原材料都是产自山区生长期在七八个月的黄豆，豆子提前泡一夜，然后用祖辈传下来的浆水点锅工艺，先加压制成豆腐，再反复盐水煮泡、晒干四五次，方制成口感细腻、耐嚼无渣、筋道味长的灞源豆腐干。

色泽黄亮的豆腐干，可以沾细盐辣椒吃，还可以调凉菜、下暖锅，已经成了极具代表性的灞源伴手礼，沿着G40高速路旁，甚至自觉形成了灞源的豆腐市场，一年四季都有农户摆摊卖豆腐，把灞源味道送往各地。

一粒黄豆，承载的是四季和历史
从越狭窄的视角中，我们越发现着陕西的大和广
这片地皮，也在影象中越发清楚和沟壑升沉
越发的温暖起来
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