川东风味菜，特色旺销

张网捕娱

冰镇咕噜肉

原料：
芦荟500克，冰块500克。
调料：
生粉250克，鸡蛋液50克，精盐5克，番茄汁10克，白糖20克，香醋15克，色拉油500克。
制作：
1、将芦荟去皮取肉，切成1.2厘米见方的块。
2、鸡蛋液加230克生粉调成蛋粉糊，芦荟肉拍上生粉20克，裹上调好的蛋粉糊后挤成重约10克橄榄形。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时将芦荟逐一放入油中小火浸炸2分钟至外酥脆，捞出备用。
4、锅中放水20克，加白糖、番茄汁、精盐小火熬至糖浆开始变稠时加入香醋调匀，将炸好的芦荟放入锅中小火翻炒2分钟后出锅，放入铺有冰块的盘子内上桌即可。
花甲鸡

原料：
鸡肉200克、花甲180克、二荆条辣椒节50克、红尤物椒节20克、香葱段10克、黄哈儿金汤酱180克、蒜米8克、姜米6克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把鸡肉斩成小块，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆，入沸水锅滑熟，捞出来沥水待用。另把花甲放淡盐水里浸泡30分钟，捞出来洗净后汆水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和香葱段爆香，掺适量鲜汤并加金汤酱烧沸，下入鸡块和花甲，放入二荆条辣椒节和红尤物椒节，调入盐、味精、鸡精烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入平盘内，上桌点火保温食用。
川东手撕羊排

原料：
白卤羊排400克、土豆200克、芽菜、青红椒粒、花生碎、姜米、蒜米、东古一品鲜、美极鲜酱油、葱花、花椒油、香油、盐、味精、孜然粉、生粉、食用油各适量
制作：
1.将卤羊排斩成5厘米长的节并拍少许生粉，下入六成热的油锅拉油，捞出沥油。土豆切块，入油锅中炸熟，捞出。
2.锅留底油，放入土豆块，加入孜然粉、盐、味精，翻炒均匀后起锅放入盘中。净锅入油，下入芽菜小火炒酥，然后下入姜米、蒜米炒香，再下入羊排，调入东古一品鲜、美极鲜酱油，撒青红椒粒、葱花、花生碎，淋入香油、花椒油翻炒均匀起锅，将羊排摆在土豆上，稍加点缀即成。
火焰鱼头

原料：
花鲢鱼1条（约3000克）、 自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量
制作：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用（见图1）。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。
2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水洗濯，沥水待用（见图2）。




3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多） 和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间（见图3）。




4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上（见图4～7）。
5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成（见图8、图9）。
说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。
一品花胶鱼头王

原料：
鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80 克、年糕50 克、汆熟的荷兰豆5 克、浓汤2000 毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量
制作：
1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。
2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。
3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。
葱香肉酥

原料：
猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量
制作：
1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。
2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。
3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。
4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。
5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。
6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。
石锅豆花牛柳

原料：
牛肉片200克、豆花380克、芹菜节10克、洋葱丝10 克、青二荆条辣椒300 克、姜米20 克、蒜米30克、小米椒圈10克、葱花5克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2 克、白糖2 克、红烧酱油3 毫升、蒸鱼豉油15 毫升、生抽15毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、藤椒油10 毫升、鲜汤400 毫升、水淀粉50 毫升、菜油100 毫升、盐、鸡蛋清、生粉各适量
制作：
1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒（见图1），与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。


2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块（见图2、图3）。






3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡（见图4~8），淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。
制作关键：
1.牛肉片一定要将筋膜去干净，口感才会滑嫩。
2.牛肉片冲尽血水、挤干水分再码味上浆，可使成菜色泽更亮，口感更细嫩。
3.二荆条辣椒用柴火或木炭明火炙烤可使烧椒味更浓。
4.把握好石锅热度，过烫易将垫底的洋葱、芹菜烧煳，而温度不够则影响成菜结果。
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