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炖骨汤,旅店大厨教你诀窍,牢记三招,汤白肉香,不腥不腻还营养

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发表于 2021-11-11 07:07:00|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式
炖骨头汤,想要好喝又营养,酒店老厨师长有诀窍,跟着学一学,牢记三招,煮出来的骨头汤,骨汤浓白鲜美,没有半点腥味不说,骨肉还软嫩不发柴,吃起来特殊香,做法还简朴。

好的材料事半功倍

在说诀窍之前,先说一下食材的选购。毕竟,磨刀不误砍柴工。
做一锅让人歌颂的骨头汤,最要紧的除了方法,剩下的就是食材了。


  • 什么样的食材炖汤最合适呢?
首选大筒骨,然后是龙骨,最后才是排骨。而这,让人欣喜的是,从性价比来说,恰好合适,毕竟筒骨最便宜。
之所以是这样,是由于大筒骨含有的骨髓最多,炖汤的时候,里面的骨髓会融合到汤中,让骨汤变得浓白飘香。
而龙骨则次之,排骨却是险些没有,所以排骨比较得当短时间能出成品的清汤,吃的是一个鲜。



老厨师长的法门第一招:去腥味

只要是肉类,就会有腥味,区别在于多和寡,所以,去腥是一个很关键的步骤。而肉类的腥味又大多泉源于它自身所携带的血水,知道这一点,就好操纵了。

  • 做法:


  • 1、大筒骨买回来,放入水中,加入些许高度白酒,加入适量的小苏打,给筒骨揉搓几下,然后浸泡20分钟,浸出血水。然后捞出冲洗一番,备用。
  • [size=0.882em]剖析:

[size=0.882em]①用浸泡的方式,让大筒骨里面的血水稀释出来,能起到干净肉质,减少肉质腥味的作用;
[size=0.882em]②加入的高度白酒,能在去掉肉质腥味的同时,消毒杀菌;
[size=0.882em]③而小苏打,一个能分解肉质外貌的灰尘和杂质,另外也能让筒骨上的肉质变得软嫩,不过小苏打的量不能过多,免得生碱味。
[size=0.882em]④浸泡过后的筒骨会变得比没浸泡之前白皙一些,这是由于筒骨上的肉质里面的血水被稀释出来了。


  • 2、筒骨下锅,加入冷水,加入姜片、葱段、料酒,接着加入冷水,用中小火逐步煮开。等锅中出现浮沫的时候,不消地用勺子把浮沫打掉,打到浮沫根本干净,也就是水沸腾两三分钟后,捞出筒骨,用温水进行洗濯干净,然后备用。
  • [size=0.882em]剖析:

[size=0.882em]①大肉大骨焯水,牢记要用冷水下锅,然后用小一些的火把水煮开,这样一来,就能通过迟钝升高的水温,逼出肉质中残留的血水,起到去腥的作用。
[size=0.882em]②如果水温升得太快,或是用的开水进行大肉大骨的焯水,那肉质下锅的刹时,外貌的肌肉和血水就会紧缩凝固,挡住了肉质内部的血水流出的通道,起不到一个完全去腥的结果,这也是为什么有些朋友做的骨汤明明已经焯过水了,还有腥味的缘故原由,细节很告急。



[size=0.882em]③加入的姜片、葱段、料酒,都是去腥的配料。
[size=0.882em]④焯水的过程中,汤的外貌浮起的浮沫,其实就是血水和杂质的凝结,趁着它们跑到汤面上来及时打掉,否则它们会随着汤水的翻滚,重新附着到筒骨的外貌,难以清理。
[size=0.882em]⑤筒骨焯完水,洗濯的时候不要用冷水,根据热胀冷缩的原理,冷水冲洗的话,会让筒骨上面的肉质变得紧缩,不轻易煮烂,煮出来也轻易发柴。



老厨师长的法门第二招:给骨汤增香增白


  • 3、炒锅加猪油,化开烧热,放入筒骨,中火慢煎,煎到筒骨外貌轻微发黄发焦,煎出筒骨多余的油脂,然后分两次加入开水。等第一次加入的开水重新煮开后,再加入足量的开水,没过筒骨,再次煮开。用勺子打掉汤面浮起的油脂。
  • 剖析:

[size=0.882em]①筒骨在炖煮之前,用猪油先煎一煎,有两个好处:一个是猪油自带的荤油香,之后可以融入汤中;第二,筒骨的肉质在煎过后,再进行炖煮,有一个增香的作用。
[size=0.882em]②筒骨煎制后,炒锅里的热油由于温度够高,加入开水后,能非常快地和水进行融会,这能让煮出来的骨汤非常的奶白。



[size=0.882em]③骨汤奶白的原理,是油脂和水进行充分混合酿成的,对温度和沸腾的强度有一定的要求。给筒骨加的水是开水,也是基于这个思量,避免冷水降低了温度,使得汤水变得油水分离,丢脸还难喝。
[size=0.882em]④分两次加开水,第一次少量加入,是为了让炒锅里的油脂尽快融入水中;第二次加足量,是为了避免后续炖煮的时候,骨汤蒸发要重新加水,导致骨汤变淡无味。

[size=0.882em]⑤最后打掉油脂,是由于水中已经融入足够多的油脂了,去除这些浮在水面的油脂,可以让骨汤不会太油而发腻。
老厨师长的法门第三招:炖骨汤“两不放”


  • 4、给筒骨连汤一起换个砂锅,加入两片姜片,盖上盖中小火慢炖40分钟。
  • 剖析:

炖汤的时候,要记住“两不放”。一个是葱,另一个是大料(八角)。
葱煮太久,会有一股“死葱”味,影响汤的口感,而且炖煮的时间长了,葱会变烂变散,影响了汤的品质。
而八角,作为香料的一种,味道是非常的浓厚,用在骨汤中,会压制住骨汤的原汁原味,串味不说,还影响口感。



[size=0.882em]②炒锅炖汤不合适,换个砂锅,或者厚一些的深锅,这样在炖骨汤的时候,不会蒸发掉太多的骨汤,造成浪费,也避免二次加水,导致骨汤变淡无味。同时,由于砂锅的厚度,加热匀称,也能使得骨汤炖出来的色泽足够奶白。
[size=0.882em]③炖煮的时候,火候不能太小,也不能太大,保持沸腾就可以。火候太小,会让骨汤中的油脂和水分离,汤变得清亮,火候太大,骨汤蒸发完了,也就没啥好喝的了。



给骨汤加点爱吃的配菜、作料

准备点山药,或者白萝卜,或者胡萝卜,看喜欢吃哪个,准备哪个,我这里选的是白萝卜,毕竟“冬吃萝卜夏吃姜”嘛


  • 5、白萝卜去皮,切条状,冲洗一下,沥干,然后撒点盐,腌个几分钟,去除涩味。
  • 6、倒去白萝卜的涩水,把萝卜加入骨汤中,再加入十来颗枸杞,调入适量食盐、鸡精,上盖,再煮10分钟,把萝卜煮熟,这道汤就完成了。
  • 7、吃的时候,可以在加点胡椒粉去去寒,加点芹菜粒、香菜碎粉饰一下。

这道筒骨汤,品相汤浓奶白,汤面枸杞的红,香菜的绿,好似一番风景诱人,还没开吃,飘出来的鲜浓骨汤香,引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的时候,筒骨的肉质,捏着嫩,入口化,啃起来又香又多汁,好不满意。
白萝卜吸收了汤汁,清甜中带着肉汁的香味,一口下去又解了筒骨多肉的满意,最后,干了一碗奶白奶白的骨汤,这一顿真心满意了。
好了,今天关于怎么炖骨汤,就分享到这里,大家如果对炖骨汤还有其他的想法和看法,评论区留言一起讨论讨论,我们下期见。
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发表于 2021-11-12 20:39:53|来自:中国 | 显示全部楼层
多谢谢大师傅![赞][赞][赞][心][心][心]
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发表于 2021-11-19 09:42:51|来自:中国 | 显示全部楼层
多谢分享
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发表于 2021-11-17 09:59:35|来自:中国 | 显示全部楼层
嗯,好
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发表于 2021-11-11 13:48:20|来自:中国 | 显示全部楼层
转发了
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发表于 2021-11-16 11:13:36|来自:中国 | 显示全部楼层
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发表于 2021-11-19 06:37:36|来自:中国 | 显示全部楼层
方法是好,步骤多了。
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发表于 2021-11-12 05:34:15|来自:中国 | 显示全部楼层
谢谢分享这样煮的是好吃[赞][赞][赞]
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发表于 2021-11-11 07:41:18|来自:中国 | 显示全部楼层
这个步骤太繁琐
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发表于 2021-11-11 22:25:48|来自:中国 | 显示全部楼层
小苏打特征和用途
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