|
|
|
看起来丑不溜“鳅”
吃起来直呼“真香”
它就是
被称为“水中人参”的
泥鳅
中医认为，泥鳅具有药用价值，能补中益气、益肾暖脾、除湿退黄、祛湿止泻、止虚汗。《本草纲目》记载泥鳅“暖中益气，醒酒，解消渴”。
爱吃泥鳅的人，爱它的营养丰富、肉质鲜美；不懂它的人，则不爱它自带的土腥味和滑溜质感。
泥鳅的口碑两极分化
它的经典做法
却出奇地统一
不论炖菜或做汤，泥鳅与豆腐都是经典搭配
豆腐可以快速提鲜
从烹饪原理看，自带土腥味的泥鳅并不适合搭配口味寡淡的豆腐。
但在粤人的味蕾里，泥鳅入汤偏要搭配杂味少的食材，而且味道越淡，越受人欢迎！老饕们一边哈着气一边说：“是为了纯粹地体现泥鳅的鲜啊！”
淮山泥鳅汤
除了豆腐，淮山、粉葛这类食材和泥鳅一同入汤，也有此极致效果。
可淮山、粉葛的淀粉质明显，有一定的聚鲜作用；豆腐作为精制豆制品，其氨基酸可以大量析出，与泥鳅的营养成分更容易结合，形成层次丰富的鲜味。
当制作“滚汤”时，烹煮时间较短，豆腐可以快速地让泥鳅变得更鲜。
但用泥鳅煲老火汤时，淮山、粉葛则派上用场，能让营养成分慢慢析出，使泥鳅越煲越香甜。
土腥味太重！
大厨：这两步必须做
这股土腥的异味来自泥鳅表面的体液，并且难以用水洗净，使得不少烹饪爱好者望而却步。
但在大厨眼里，这就是：小CASE！
大厨教导报君的第一步是，把泥鳅先饿养7天，以吐尽体内污物杂质。
第二步是，在洗泥鳅时撒上一把盐，再盖上盖子，让泥鳅在容器里乱跳，当它们“一命呜呼”了再打开盖，将泥鳅用盐搓一搓，再用水将盐冲洗掉，这样就可以将绝大部分的土腥味去除了。
有了两种方法，用泥鳅煮清汤都没问题！
广东人最爱的做法
在国内很多地方，如鄂东、河南、江西等都有口味丰富的特色泥鳅豆腐汤，但广式风味的汤，有着和广东人一样的特点——纯粹！
做汤时，泥鳅不经煎炸，只以清水煮，且少油盐、无蒜（或少蒜），有时还会搭配芫茜。成汤清鲜、香嫩。
粤菜老厨介绍，广式泥鳅豆腐汤保留了大量粤菜清汤的精髓，尤其是在风味上，承袭了广式“奶白汤”“豆腐芫茜汤”等滚汤的特点，直观地表现出泥鳅鲜嫩的风味特征。
材料
泥鳅、豆腐、葱、姜、香菜、清水、料酒、胡椒粉、盐。
制作
1、处理泥鳅（鳃与内脏可去除也可不去）；
2、豆腐切块，葱切段，姜切片，香菜切段；
3、锅入油烧热，加入葱姜爆香，锅中加入足量清水；
4、加入泥鳅和豆腐，加入料酒；
5、水开后，中火煮10分钟左右；
6、加盐、胡椒粉调味，加入香菜段即成。 |
|
/1 
