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老表西安卖肉夹馍5年,改行了,将腊汁肉配方以及详细方法告诉我
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吃果不吃冻
吃果不吃冻
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发表于 2022-5-15 01:49:08
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来自:中国
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煮腊汁肉讲究三分煮,七分焖,好吃的卤肉都是小火慢慢焖出来的
肉夹馍成败在于腊汁肉口感!
下边开始讲卤肉的方法。腊汁肉在肉的选择上我们一般选用前腿肉,前腿肉肥瘦比例适合,把肉买回来切成10*10公分的块,差不多就行了,然后放的水里泡(夏天4个小时就可以了,冬天泡十来个小时也没事,因为天气冷不容易坏,中间换几次水把肉泡的发白,此方法适合所有肉制品,主要是把血水泡出来,肉就没有哪种腥的味道了。
肉浸泡好以后就要开始煮肉了,需要的材料有,葱,姜,耗油,生抽,料酒,白糖(冰糖也可以),盐,焦糖色,干辣椒。如果家里自己吃,就自己炒点焦糖色,如果是开店卖卤肉就用焦糖色,这样成本比用老抽低。煮肉的容器最好是蜂窝煤炉子,和电饭锅,容器选择不锈钢的或者是铝的,不要用铁的,贴的煮出来肉会发黑。把上边的食材和配料放到锅里大火烧开,中火煮40分钟左右,就改小火,用炉子的直接把火封上,电饭锅打到保温,用燃气灶的就是能关多小就关多小,就是一点,不管用什么煮肉,40分钟以后不能让锅开着,也不能让锅里温度降低,这就叫焖,大概焖3个小时左右就可以了,但是味道还入不进去,如果想彻底入味就在锅里泡着,这个泡制过程中要把火关了,再煮肉就成肉渣了。切记,煮40分钟中火,然后焖3个小时左右(不能让锅开温度还不能降下来,想让肉更入味就把火关了把肉泡的汤里几个小时。下边这个图是我店里的配比,白芷和山奈就不用放了,要是有放也可以,一样两小片就够了,千万不要放多,要不一锅肉就完了。
煮肉的配比
肉料就是图一里配比,一斤肉3克肉料,11克盐,白糖1-2克,焦糖色2克左右(放多肉就黑了),煮肉这东西其实不要太迷恋配方,我认识好多卤肉老师傅,他们卤肉大料就4-6种,你相信吗?大料过多会把肉本身的香味遮盖住。
大家在煮肉的时候一定要注意火候的掌握,这才是做好卤肉的关键。这锅汤还可以录制许多食材,猪蹄,肘子,耳朵,鸡爪,鸡蛋,等等。
我给大家大概说一下其他食材卤制时间,猪蹄跟着腊汁肉走就可以大概焖制2个小时就差不多了,想吃烂的猪蹄就吃热的,根据自己的口味调整卤制时间,一个字焖。肘子卤制也跟着腊汁肉走就行了,多泡泡入味,猪耳朵大概大火煮40分钟,焖制20分钟就可以了,鸡腿鸭腿煮20分钟左右,然后在锅里泡上2个小时,大致配方就这些了。
这些肉吃不完直接冻上就行了,带着肉汤冷藏也能放一个星期不会坏,不要迷恋什么老汤。
我原来店里卤制的猪蹄
卤的肘子
腊汁肉的照片找不到了,因为我现在不干这个行业了,也没保留,凑合着看吧!
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