关于吃掉大米的N＋种想象

张网捕娱

云南一共有25个民族，因此在稻米的食用上，各民族那可真是别具一格、颇有自己的民族特色，虽味道外貌各异，但都赋予了大米变身的“魔法”，传承了云南颇具民族特色的米食文化。这一期的云食，就让我们走进滇岭大地，共同见证大米的“变身”吧。
扁米
扁米，选取尚未完全成熟的幼嫩粳稻，在火塘三脚架上的锅中炒至全熟，然后放入圆木制成的舂具中舂扁，并用竹筛除去稻壳。接着将已有的扁形熟米再舂一次，如此形成独龙扁米。因使用的稻米尚未成熟，制成的扁米呈油绿色。在贡山县独龙江乡巴坡村的独龙族，村民就常用精心制作的扁米款待宾客。
竹筒饭
在云南，竹筒饭的名字前，往往会加上“傣家”。但其实在哈尼族、景颇族等民族中，也会有食用竹筒饭的习俗。但无论是什么民族，在烧制竹筒饭时，都会加入自己民族的特色食物。比如哈尼族竹筒饭，特色就在于把红米、腊肉、花生、草果等拌好放进去，加水塞住开口，放到火上烧，烧熟以后的竹筒饭米饭软硬适中，充满腊肉烟熏香和草果的果香。
菠萝紫米饭
在云南的土地上，水果可以拌、炒、腌，还有一种广为人知的吃法就是“入饭”。临沧的菠萝紫米饭就是个典型。制作时，将紫糯米与剁细的猪肉拌匀，用刀在菠萝顶端开个盖，掏去菠萝心，放入紫糯米，再把切去的盖盖上，放到甑锅里蒸熟。菠萝紫米饭不仅有菠萝的香甜，还有紫米的回甘，既好吃又补血润肺。
鸡肉烂饭
要说与稻米最配的食物，那肉食必当是第一位。佤族的鸡肉烂饭将鸡肉与稻米一同煮熟，油脂丰腴的鸡肉和稻米甘甜的米汁相融，一口下去，肉汁混着米汁，还夹杂着滑嫩的鸡肉，将鲜美的滋味传遍口腔。
卷粉
在云南的大街小巷，除了米线随处可见，米线的兄弟“卷粉”，也是随处可见的。炒卷粉、凉卷粉、小卷粉、蘸水卷粉、小锅卷粉......就连衷爱米线的老饕，在心中也会为卷粉留些位置。


米肠
在香格里拉县的藏族中，传统的香肠则是米肠。米肠中有糯米、饭米、生猪肉以及油盐调料。糯米和饭米蒸至半熟，和猪肉调料灌入猪肠、再蒸、熟透，关键在于，蒸制时猪肠上需刺适量小孔。除了蒸，米肠还有众多吃法，烧、煮、炸、剪都行，而每一种烹饪方法，都能透出浓浓的肉香和大米的清甜，让人回味无穷。
干采片
干采片用粳米制成，粳米浸泡后放入沸水锅，煮至七八成熟后放入木甑蒸熟，再放入饵块机中打压成团，再放入干采机压成片，晒干即可。在维西县藏民的生活里，则喜欢把干采片放入锅中炸脆食用，有时也放入酥油茶里泡着吃，前者酥脆薄脆、油香诱人，后者则口感软嫩、吸满油茶。
米花饼
与干采片相比，米花饼在制作上更为简易，糯米浸泡一夜，放入蒸笼蒸熟，用模具压成圆形，晒干即成。使用方法也与干采片一样，但由于米花饼更多的保留了米的颗粒感，因此吃起来口感更丰富。
米在云南人生活中早已不只是单纯的米粒，在时间的沉淀下，米在“变身”时也越来越熟练。而无论是原始的稻米还是“变身”后的稻米，米已经在云南根深蒂固，枝繁叶茂。在吃米上，正如汪曾祺先生认为的那样，云南人才能尝出米质精粗。

文 伍迪 龚静阳 何松
图片来源《大观周刊》
责编 龚怡丹
审核 张灵洁 李元