食物加醋or不加醋，差别到底有多大？那些被附加的“健康标签”究竟是真是假

我说

醋是中华饮食里不可或缺的一味调料，吃面加醋、吃饺子蘸醋，做菜也要放，像糖醋里脊、醋溜白菜、酸辣凤爪等都是难以拒绝的美味。
而除了调味，醋的不少保健功效也被老百姓津津乐道，像减肥、降血糖、软化血管等。这些神奇功效是确有其事，还是言过其实？今天我们就来聊聊吃醋那些事儿……
吃饭时用醋，的确会收获好处
1、醋，能更好的保留食物营养
①保护维生素：B族维生素和维生素C在酸性条件下比较稳定，不容易被破坏。
②促进食物中铁吸收：植物性食物中的铁在胃酸的作用下，一部分被还原为二价铁离子，然后进入小肠被吸收。而食用醋可以加强胃酸的作用，提高铁的吸收率。
③如果要吃油炸、烤肉这种不太健康的食物，料汁里加些醋，可以借它的还原效果消除一点油脂氧化产物带来的坏处。
2、醋能延缓餐后血糖水平
美国科学家曾进行过一项研究，结果发现：喝醋能使餐后血糖下降，且以糖尿病前期者下降最多。
一是因为醋中的醋酸，能抑制淀粉酶活性，从而减慢淀粉分解成葡萄糖的速度；二是醋酸可延迟胃排空的时间，从而降低血糖反应速度。
醋有一定的辅助降低餐后血糖作用，但有研究发现这种作用仅限于和高GI食物（白馒头、白面包、白米饭等）一起食用，对低GI食物（比如燕麦、粗粮等），效果不明显。
另外，还有研究指出，醋的食用时间和食用量对于血糖影响很大——在餐前或餐中饮用食醋效果较好，空腹或餐后吃醋意义不大。而且有效量大约为30ml酸度为6%的醋。
以上是醋的明确好处，还有一些目前没有明确证据的，也应了解：
关于醋的强大作用是真是假？
1、醋可以软化血管？
醋酸能溶化钙，所以很多人就觉得喝醋可以解决动脉粥样硬化的问题。但其实这是不对的。
首先，血管硬化实际上是一个血脂的异常沉积和炎症反应的结果，而醋酸对于血脂和炎症并没有影响；其次，醋吃进去后并不会直接进入血管，会在小肠中被碱性消化液中和，而少量进入血液的醋酸也会被人体自带的稳定系统清理掉，发挥不了多少作用。所以别盲目。
2、醋能防癌？
醋中含有多酚，这是一类具有抗氧化作用的植物化学物质，可以保护细胞免受氧化应激，而这种氧化应激可能是肿瘤生长的刺激因子。
不过，目前醋可阻止癌细胞生长或促进肿瘤细胞死亡的效果只表现在细胞和小鼠实验中，并没有深入到人体身上。
国际抗癌联盟指出，约80%的癌症与环境和生活习惯有关。所以想要防癌不如先改善生活习惯。
3、醋能减肥？
喝醋减肥法也曾风靡一时，日本、台湾等地流行过将黄豆放在醋中浸泡腌渍成醋豆，每天早晚吃10-20颗，可以有减肥效果。究其原因是醋能提高身体新陈代谢，防止脂肪堆积。
醋有助于消化是事实，但已经蓄积在体内形成肥胖的脂肪并不能被醋溶解，也就是难以起到减肥的效果。想减肥，还是老老实实少吃多运动吧~
4、生鱼片加醋能杀死寄生虫？
很多人喜欢吃一些生鱼生虾，而在吃的过程中喜欢加点醋、芥末、大蒜、生姜等配料，觉得这样就能够杀死寄生虫。但事实却并非如此……
曾有一项关于异尖线虫对青芥辣的耐受研究：异尖线虫能在食醋中存活105小时；在高浓度白酒中存活24小时；蒜泥汁中存活7小时；生姜汁中存活10小时。
因此，靠这些调料来把寄生虫或者细菌杀灭，可能性几乎没有。只有高温煮熟才是靠谱的杀灭方法。
5、醋泡脚可以治脚气？
醋不能杀灭寄生虫、致病菌，同样的对于真菌也没有效果。
而且如果总是用酸性的热水去浸泡，可能会破坏皮脂层，令皮肤变得脆弱，也更容易继发感染真菌或细菌。对于一些皮肤敏感的人而言，醋还可能导致接触性皮炎。
学会4招，吃好醋
1、学会选醋
①看配料表
在选购食醋时，可以看是否标有“酿造食醋”的字样，配料表是否包括大米、高粱等谷物原料，若出现冰醋酸/冰乙酸，则为配制食醋，建议不要购买。
②酿造工艺
固态发酵是以粮食及其副产品为原料，经过较长时间发酵而成，产品风味好；液态发酵是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，发酵时间短，口感和风味不及固态发酵好。
③看总酸值
食醋的总酸（以乙酸计）应≥3.5g/100ml，我国优质食醋的总酸一般在5-8g/ml之间。也就是说，总酸值越大，说明醋的酸味越重，品质也就越好。
2、不同醋的适用菜品
①米醋用途最广泛，冷热菜都适用，代表性的菜肴有：醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤。
②香醋，为了避免热反应破坏其香浓，一般用来拌凉菜、溜素菜，也可以作为蘸饺子的调料。
③陈醋最酸宜红烧；另外，老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。
3、不适合吃醋的人群
①空腹者：空腹吃醋可能会刺激胃酸分泌过多，伤害胃壁，引起不适。
②肠胃功能不好的人：像胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡等疾病的患者，最好少吃醋。因为醋含有丰富的有机酸，会使消化器官分泌大量消化液，引起烧心、反酸等不适，还会刺激消化道和胃粘膜，加重溃疡症状。
③正在服药的人群：像红霉素等抗生素，达喜、胃舒平等抗胃酸的碱性药物，在酸性环境中会降低药效。
控制量
过量吃醋对于胃肠有一定刺激，建议每人每天吃10-20毫升即可，喜欢吃醋并且吃后身体没有不良反应的人可以适量增加一点。
来源：我是大医生官微

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谢谢你的科普。

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吃醋也应该因人而异

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