如果说小河帮川菜，才是传统的川菜做法，有人反对吗？

吃果不吃冻 · 发表于 2021-9-17 08:27:44|来自：中国

川菜取材广泛，调味多变，一菜一格，百菜百味，口味醇厚，不仅为四川人所喜爱，全国人民都非常喜爱。正是因为风格多样，而且兼收并蓄了各地的不同菜系的特色，并且根据现代的饮食营养学，许多地方的传统川菜的风味渐渐在改良，使得我们全国各地的川菜馆子的川菜，都不再是传统的川菜了。

因为，传统川菜是讲求“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征，而现代川菜有些地方生硬地将西餐及其他菜系的烹饪方法、味型、食材、成菜方式融入川菜，而不是立足传统川菜的基本特征来创新，所以，失去了存在的生命力。在某种程度上讲，包括盐帮的小河帮菜才是川菜的根本。
什么是小河帮呢？借助知乎里的一张图，就可以解释了。主要就是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。

《华阳国志》记载蜀人“好辛香”上，中国古代的香料主要是“三香”，即“花椒”“姜”“茱萸”。历史上“蜀姜”的影响并不在蜀椒之下，民国时期就有人感叹道：“蜀多产姜，其人不撤姜食，湘人不常食也……盖姜之为蜀中名产也久矣。”

盐帮菜的一个最大特征是就是善于用姜、长于用姜，一般菜品中都少不了姜丝、姜片，这实际是传统的根脉所在。其实，就整个包括盐帮菜在内的小河帮来看，除了用姜以外，小炒小煎是其长处，也是传统川菜的特征。小河帮的小炒小煎每每用油重而长于用红油，豆瓣酱的使用较为得体，所以自贡的火爆三绝和仔姜牛肉丝都深得川菜的根本，还有鱼香茄子、火鞭子肉，水煮牛肉等，都是带有浓重的传统川菜特色。
火爆肚头
火爆肚头又称之为玉蟾肚头。此菜色型美观，好似玉蟾，因而得名。火爆的意思，就是短火急爆,一锅成菜。保证口感脆爽,有火中抢宝之说。取猪肚紧连接食道的部分，十字花刀，快手腌制，大火旺油爆炒出锅，肚花汁紧油亮，口感脆嫩，味道咸鲜香辣。

仔姜牛肉丝
仔姜牛肉丝是四川省的一道特色名菜，属于盐帮菜，以牛肉为制作主料，口味属于家常味。仔姜牛肉丝菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，本菜麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜，既营养又美味。

鱼香茄子
鱼香茄子，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。

水煮牛肉
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟的牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。

火鞭子牛肉
火鞭子牛肉劈头于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”，属误字。

它选料作工十分考究，先是选牛后腿上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀功片出极薄的肉片，并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在通气的篾巴上，用牛屎巴或干木灰徽火慢炕，据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。
小煎鸡
小煎鸡为自贡家喻户晓的一道地方特色名菜，属于川菜的小煎类。在四川属于最平常不过的家常菜了，几乎家家都会做，不过在叫法上也不尽相同，有人叫它“青椒煸鸡”，也有人叫它“小煎鸡”或“青椒炒鸡”。但不管哪种叫法，这道菜最基本的两样是绝对不能缺少的：“青椒（四川出产的二荆条最地道）和童子鸡”。

为何川南的小河帮深得川菜的根本呢？主要是泸州、宜宾、自贡、乐山一带和川南明末清初受战乱的影响相对较小，唐宋土著保存相对较多，清代“湖广填四川”中外来移民的比例相对较小，故保持唐宋中古时期的巴蜀文化更多更明显。自然，老四川地区在饮食文化上，同样是保留以前川菜食蜀姜、重辛辣、重油的传统更多。

因此，根据上述判断，小河帮的川菜才是川菜的传统做法，大家可以在中秋、国庆假期去泸州、宜宾、自贡、乐山一带尝尝，就知道了。不知道小编这样说，有没有人反对，请在讨论留言！
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