家乡的味道，记忆深处的四川早餐

张网捕娱 · 发表于 2021-9-18 11:34:14|来自：中国

每天清早，川人的生活百态如一幅生动画卷缓缓拉开。鲜香暖胃的羊汤，诱人可口的四川小面，美味的早餐开启了安逸的生活。
内江牛肉面

当清早的阳光倾洒进位于四川省的内江市，都会在熙攘的行人中逐渐醒来。
匆忙赶着上班的人们来到熟悉的面馆,大快朵颐、慰籍已经放空的肠胃，面的筋道和肉的鲜美在口中完美交融，振奋精神，打开一天的生活。
川人向来懂得调味的艺术，结合人们不同的口味，炒制出精良适口的臊子。选择新鲜的牛肋部门的肉，把牛肉切成大块下锅焯水。焯好的牛肉改刀成正方形的小块就可以开始炒制。
牛肉的炒制很有讲究，要将肥瘦部门分别炒制，先将肥牛肉下锅大火爆炒，待油脂慢慢被逼出，肥美的脂肪逐渐变干，将炒好的肥牛肉捞出。事先备好的调味料依次下锅，姜末、郫县豆瓣，混合着牛油的汤色逐渐变得美丽红亮，此时把切好的瘦牛肉倒进锅中大火爆炒。
再倒入事先调好的汤汁，炒制约半小时，待汤汁慢慢渗透进肉的纹理，再把炒制好的肥牛肉加进锅中一起烹炒，最终调制出令人满意的醉人味道。

牛肉面在内江人的心里不只是充饥的食物那样简单，更多的时候已成为一种深沉的眷恋，因为钟爱，所以对面的要求也极高。内江面采用的是细碱面，内江人本身称呼为“水叶子面”，面条细腻、柔和、含碱！
做面容不得粗制滥造，四川人个个是吃面的行家，口味稍有不对，绝不会第二次光顾。

内江面煮面的操作很快，店家支起一口大锅，趁水滚的时候下一缕面，在锅中搅散，使沸水与面充分融合，几个起落间面就捞起，舀上一两勺牛肉臊子，加些许青菜，青菜淡雅的素香和牛肉的鲜香融合，肥美而不腻口。
四川小面

小面最重要的是面的口感，为了追求口感，很多店家都在面粉中加入了大量的鸡蛋，虽然面的成本增长了，但是为吃面的人带来了愉悦的幸福。

制作小面除了面以外另外重要的就是臊子，为了吸引食客，小面的老板们各自在臊子的制作上都下了十分功夫。小面的臊子并没有统一的制作伎俩，一切以食客的喜好为最佳。每家店的老板都有本身独特的制作伎俩和配方。为了迎合川人食客的喜欢，还要经常变化臊子的种类。
川人喜食辣椒，对口感的要求也最为讲究，辣椒往往会成为定义一道美食最关键的一味调料。
有些老板会选择质量上乘的辣椒自家炒制，将翻炒好的辣椒倒入石碓中，用木杵用力将辣椒捣碎，细细研磨成粉末状。
起锅烧油大约三成热，放入大蒜，煸出蒜香味，倒入泡椒丝、姜丝、花椒翻炒，炒出香味后加入豆瓣酱搅拌，火候时机成熟放入猪肥肠，加入青辣椒一起炒制。待翻炒一会儿后，加入适量的啤酒去腥。这做出来的就是泡椒肥肠臊子。
当然，广受众多食客钟爱的还要属牛肉面。先将牛肉切丝，加入盐、淀粉码味，搅拌均匀，腌制半小时入味。油温热后放入郫县豆瓣翻炒，待到豆瓣与汤汁完全融合，再放入牛肉丝，炒至颜色发白，把子姜丝、小米椒丝放入锅中，不仅能去掉牛肉的腥味，更是融入了川的香辣。最后放入调味品，搅动均匀，这样一锅浓香纯正的子姜牛肉丝臊子就制作完成。
崇州查渣面

崇州市的查渣面同样备受早餐食客的追捧。
川人口味侧重，要达到麻辣鲜香的效果，调味料必不可少。在水中加入姜、葱，去腥存香，同时姜片、葱花、香叶、八角、砂仁、肉寇，十几种调味料缺一不可。
煮肉是第一步工序，将肉在水中煮半个小时，肉熟汤鲜，捞出后自然冷却。
碎肉是查渣面核心的一道工序。紧握刀背和刀把，下刀利落，动作敏捷，直到肉粒大小均匀。
炒渣是制作臊子最后的工序，将锅烧热，倒油润锅，放进肉渣大火翻炒，肉渣易熟，肉色很快发生变化，转为金黄，肉香溢出。此时，改小火慢慢翻炒，直至干香酥脆。
查渣面不同于其他面的独特之处当数秘制的香料。简单的食材配以秘制香料，很快这道普通的臊子就变成他人不可复制的佳肴。
威远羊汤
四川人看重早餐的重要性，其实背后包罗的是对健康的重视，对生活品质的追求。

威远人喜食羊汤已有千年历史，对于他们来说，羊汤不仅是一道佳肴，更是一种情结。
在全国各地，羊肉汤作为一种膳食美味，熬煮和吃法各具特色。威远羊汤追求原汁原味、健康营养。
将羊肋骨从羊身上取下，割下羊腿肉单独放置。羊骨头入沸水熬制，加入各种调料。
将鲜嫩的羊肉熬煮不多时，生肉色徐徐褪去，香味逐渐散发出来。熬煮最少要持续一个半小时，羊肉的鲜美才能体现出来。
切肉体现的是功底，要沿着横向的纹理切成薄片，能更好入味。将肉放进汤锅里烫透，舀上熬制好的汤和肉一起放入碗中，热腾腾的羊汤里加入香菜和盐，还未走近，鲜味已经沁润食客的心脾。

七星鲜椒，产自威远新店，是水蘸的重要配料，川人喜食辣椒，威远的七星椒辣度可达七星级，素以辣素重、回味甜而闻名，是搭配羊汤的最佳朋友。
叶儿粑

在都市快节奏的生活中，能够安心地坐在店里吃碗面、喝碗汤是一种奢侈，选购一些买来直接入口的餐点是更为简便快捷的方式。
怀远三绝穿越历史的长河，在依山傍水的怀远古镇传承至今，通过不断演绎和代代相传，成了今天的四川省省级非物质文化遗产。
叶儿粑便是怀远三绝的代表，不仅味道鲜美，更为食客提供了便利。
叶儿粑的主要质料是糯米，石磨磨制是制作糯米粉最为传统的方式，将浸泡好的糯米加入石磨中，经过磨盘的碾轧，白色的浆液夹带着米香缓缓流出。
将米浆装入布口袋中吊起、沥干。吊浆，一方面可以去除水分，使米浆成团，为下一步工序打下基础；另一方面，米浆可以在袋子中持续发酵，以其获得更好的口感。只有经过时间的沉淀，才能保留最精华的米粉。

新鲜的柚子叶极为鲜嫩清香，是最得当用来蒸煮叶儿粑的工具。采摘柚子叶很有讲究，要选择颜色较深的老叶，品相也必须完整，这样的柚叶在蒸煮的时候清香味浓郁，能够消除馅料的油腻，口感更佳。
经过一昼夜晾晒，米浆已经沥干水分，反复揉搓备好的米粉，使米团绵弹且有韧性。
与此同时可以准备馅料。五花肉切丁，芽菜切末，肉丁放进锅里煸香，变色后放入酱油、甜酱翻炒。切好的芽菜也倒进锅里继续翻炒，直到肉与菜的味道融合，鲜香四溢。关火，将烹制的馅料盛入盆中。凉放到冷却，加入辅料搅拌，再放入冷柜里冷冻后才能用于叶儿粑包馅。
包好馅的叶儿粑最后再裹上煮好的柚子叶，整齐地摆放在蒸屉上，旺火蒸制。十几分钟后，鲜美的叶儿粑静候食客的享用。

刚出锅的叶儿粑润白如玉，咀嚼起来软糯弹牙、满口留香，不粘连、不粘牙、不粘筷是它最大的特点，而三不粘的叶儿粑成了最便捷的早餐。
佳肴是辛勤的果实，美味是汗水的结晶，勤劳的川人总是不计代价将每一份付出化为缕缕人间烟火，流淌进时间的循环往复。