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有句京话儿讲“北京小吃九十九，样样叫你吃不敷。”
那这九十九的头筹，地球人都知道——“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”。
葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不警惕就能铺满半张桌。看来心旷神怡，吃来唇齿生香，欲罢不能。
金黄酥脆的皮里裹着醇厚的油脂，里面是紧致的鸭肉，配上攥而不皱的润饼皮和一把脆嫩的葱丝，黄瓜，抹上特制烤鸭酱卷起来，说的不白吃的口水都快留下来了！
01
烤鸭历史可谓悠久
起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时那可是‘御膳’鸭鸭用讲究是优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
北京烤鸭作为当代北京菜的代表，但其实人家是一道隧道的南京菜。明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃。
相传它是由“就好这一口儿”的明成祖朱棣从南京带来的（有“南鸭北渡”之说），颠末代代的传承与改良，伴随着这座古都，飘香了六百年余久。
宫廷里的御厨们就想方想法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
江湖传说中的叉烧法烤鸭：以一叉一鸭的方法手持烤制，因须逐只手工操作，产量低，费工时，已逐渐式微。
而所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
这样的做法可使鸭子受热均匀，吃起来不油腻。
但这种“焖炉”技术对于师傅的手艺，经验和对火候把控的熟练度要求极高，人才培养极难，于是便渐渐没落了。
随着“焖炉”的没落，“全聚德”的“挂炉”异军突起。
挂炉即不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。
传统中沿袭下来的讲究，是用枣木烤，这一传统沿袭至今，因为枣木木质坚固，少烟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉。
新中国建立后，北京烤鸭的名声与日俱增，据说周总理非常欣赏和关注这一名菜，用来宴请外宾，鸭鸭地位上升到了国宴之中。
02
刀工下的卖相与口感
刀工，是中餐厨师根本功里的一大要素。
对于平凡食客来讲，刀工能让他们一眼见到一道菜的卖相；对于饕餮客来说，如何下刀、刀法如何，则深刻影响到烹饪的过程和食材的口感。
片烤鸭的技法，固然不能称之为中餐烹饪刀工的代表，却也可以从中领略一二。
烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切，四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。
如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。
柳叶片、鱼鳞片，是现在市面上最常见的两种烤鸭片法，通常鱼鳞片似乎更能摆出美观的摆盘；而有些食客则更风俗柳叶片卷饼，两种技法各有所长。
其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的：
将鸭皮优雅放进嘴里，用舌头上膛轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。
03
那么北京烤鸭到底应该怎么吃呢？
①将片好的鸭片，蘸上甜面酱加葱白、黄瓜条，用特制荷叶饼卷着吃；面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩，柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠，在味蕾中绽开一朵花。
②将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉、萝卜条一起用饼卷着吃；蒜泥可以解除烤鸭的油腻，萝卜条更是爽口让你胃口大开不知不觉又吃下更多的鸭肉。
③用片好的鸭皮蘸白糖吃；
④用空心芝麻烧饼夹鸭肉吃；
⑤片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤喝。
无论是喜欢“焖炉”还是“挂炉”；无论是喜欢“蘸白糖”还是“蘸酱”；从寻常百姓平凡人家，到大门不出二门不迈的大家闺秀，北京烤鸭俘虏了一批又一批，一代又一代的北京人的胃，也成为北京人家宴桌上必不可少的一道主菜。
北京人儿对于烤鸭的爱，就像对于这座城市，一直没有变过。
做法讲究，吃法讲究的烤鸭也将一直居住在皇城根儿下人们的骄傲、细致、讲究诠释地淋漓尽致。
一种记载着历史的味道，将一座城和城里的人们紧密地连在了一起。 |
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