吃在淄博｜鲁菜发源地 我们睁开说——博山热炸

吃果不吃冻

人有喜怒哀乐，菜有香甜脆爽。作为鲁菜发源地，淄博博山的美食让人想起来口水直流。但究其做法，无外乎煎炸蒸煮炖焖炒。凡吃过博山菜的人，都会对此中的炸菜念兹在兹。那么，小编今天不妨就和大家聊聊博山的热炸。
炸，是指用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法。炸的特点是旺火、用油量多，菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。而博山的油炸美食中，炸肉、炸里脊、炸排骨、炸小鸡、软炸肝、炸春卷、炸藕盒等都让人魂牵梦萦。

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炸藕盒
盒馅要用五花肉，剁馅时加葱、姜、盐，只管不加酱油，由于酱油的量控制欠好会“染味”。藕片不能切太厚，并且要均匀，否则炸出的菜肴大小不一影响雅观。
炸藕盒的面糊很重要，老博山传统炸藕盒用的是颠末自然发酵的面糊，不能太稠，不然炸出的藕盒皮厚油腻，影响口感。也不能太稀，面糊稀了，粘不住藕盒，炸出来的菜肴欠好看，口感也差。
炸藕盒火候很关键，藕盒粘好糊后，要用急火、热油定型，待藕盒外貌稍变黄时捞出，控油冷却，这时候的藕和肉只有五六成熟，等来了客人或是犒劳自己时，再用热油急火炸至金黄色，好的炸藕盒扁扁的、圆圆的、鼓鼓的看不出里面的内容，象一个个美丽的黄金色的金饰盒，用刀一切四瓣，皮酥黄、藕嫩白、肉馅红白相间十分诱人。

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炸肉
博山炸肉的主要原料是猪肉和面粉，辅以鸡蛋、酱油、花椒皮和盐。炸肉时，先 将猪肉切成0.5厘米的薄片或者切成条状，后将切好的肉片或者肉条加入酱油、盐、花椒皮腌制30分钟，然后将腌制好的肉加入鸡蛋和面粉抓匀。
准备工作结束后，就要炸制了，倒油入锅(油稍微多一些)，在油温6成热的时候开始逐片的把肉放进油锅，火要控制在中火，炸制颜色金黄时捞出，第一遍过油结束了。
下面就要炸制第二遍了，先将油温热至九成热，望见油冒烟的时候，将第一遍炸出来的肉入锅(这次放肉要少一些，油能全部包裹肉)，这样炸出来的肉外酥里嫩。全部炸完后，撒上椒盐或者孜然粉，接下来就可以尽享鲜味了

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炸肝
挑一块油肝儿，整块地清洗，浸泡血水，要是富足新鲜能找到血管往里面灌水冲洗最好，然后改刀成薄薄的柳叶片，加一点点盐，一点点糖，一点点胡椒粉，一点点酱油，一点点葱椒绍酒，略略腌渍入味，然后再加一撮地瓜淀粉，稍稍些许的面粉，加面粉是为了更好的挂住糊，然后抓匀薄薄的上一层粉浆。
生炉火，起红锅，热油，油最好是用猪油来炸，这样炸出来的猪肝儿才够香够脆，油温七成热，将裹满粉浆的猪肝儿逐条下去，中火慢炸，炸至淡黄色时，用爪篱捞出锅，再大火催油温，待油沸至九成，倒入猪肝，急“促”而出，这个“促”字只可意会，不可言传，似乎有些一炸而出的意思。
出锅，盛盘，要撒炒熟的花椒面提鲜增香，花椒不要四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，这花椒麻香更足更浓，晒干去籽干锅焙熟，擀粗粗的花椒面，一定不要过细，麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的炸肝尖儿，这才对路！
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