煸炒鸡要不要焯水？厨师长教你这个技巧，鸡块鲜嫩入味，香气十足

月亮潮汐

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本日和大家分享一道家常菜“煸炒鸡”，做煸炒鸡时不用焯水，容易把鸡油煮丢，成菜香味不足，但要把鸡块在清水中浸泡出血水。这样煸炒出来的鸡肉鲜嫩入味。下面为大家介绍具体步骤，有喜欢的朋侪赶紧学习一下。

食材：三黄鸡
辅料：大葱、大蒜、青椒、红椒、香菜
香料：干辣椒、香叶、白芷、八角、花椒
调料：食盐、料酒、白糖、红烧酱油、味精、鸡粉
【煸炒鸡】—— 鲜嫩入味
1.下面开始准备食材
首先，我们准备三黄鸡一个，清洗干净去除鸡屁股、鸡爪上的脚趾，把鸡肉剁成均匀小块，尽量剁的小一点，更加入味。

剁好以后，放入清水中浸泡10分钟，把内里的血水泡出来，做煸炒鸡时最好不要焯水，容易把鸡油煮丢，成菜香味不足。

2.下面把鸡块腌制一下
10分钟以后，我们把鸡块清洗干净，挤干上面的水分，放入盆中，加入食盐2克，料酒5克去腥，用手抓匀腌制10分钟，给鸡块码味。

3.下面开始准备辅料
准备葱白一段，切成葱段。
准备生姜一块，切成姜片。
准备大蒜几粒，用力拍散，全部放在一起备用。

再准备一些青、红椒，切成菱形片，主要为菜品增色。

准备香菜几根，清洗干净，切成小段备用。

4.下面开始准备香料
准备一个小碗，加入几粒干辣椒，几片香叶，两片白芷，两粒八角，一小撮花椒备用。

这个时候鸡块也腌好了，我们把它倒入笊篱中沥干料汁备用。

5.下面开始熬糖色
锅内加入少许清水，倒入白糖20克，搅拌化开白糖，白糖全部融化以后，转小火，慢慢地熬制，陪伴着不停地搅拌。

锅中会出现大气泡，当气泡变小，糖汁呈红棕色，倒入一点清水，糖色就熬好了，把它倒在小碗中备用。

6.下面开始烹调
锅内烧油，油烧热以后，放入葱、姜、蒜翻炒出香味，再倒入准备好的辣椒、花椒等香料，开小火爆香。

把鸡块倒入锅中一起煸炒，炒出鸡块中的水分，煸炒至鸡皮微微发黄，闻到香味以后，加入红烧酱油5克，翻炒几下。

倒入熬好的糖色增色、增鲜，把颜色炒均匀，再倒入一点料酒去腥。

从锅边淋入适量的清水，水量刚刚没过鸡块就可以了，加入一勺食盐，增加汤的咸味，然后转小火炖10分钟。

10分钟以后，汤汁已经基本收干，加入味精1克，鸡粉2克，翻炒化开调料，再倒入青、红椒，把青、红椒炒断生即可出锅装盘。

好了，一道鲜香可口的煸炒鸡就做好了。

技术要点：
1.做煸炒鸡，鸡块要在清水中浸泡出血水，最好不要焯水，容易把鸡油煮丢，成菜香味不足。
2.熬糖色时要保持小火，糖汁变成红棕色时立刻出锅，熬的时间久了容易发黑发苦。
3.鸡块要充实煸出鸡油，成菜才会更香。
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