沉迷咖喱，无法自拔

浙江全威门业

作者：Powie
前阵子，Levi’s 宣布了一个让潮水圈奋发民气的消息——和本身的头号拥趸 NIGO 推出了 1950 年代的Type II和501复刻系列，忠于元年版型和筹划，每一寸扯破、补丁和洗水都记录着 NIGO 的潮水生涯。不得不说，Levi’s 不停都在做对的事。

“最好的齐备都在过去的韶光里。”| video：IG@levis_japan
不知道各位有没有看 Levi’s x NIGO 的宣传 PV，里面有一个场景是“两个 NIGO 坐在 CURRY UP 的门前”，而这家「CURRY UP」正是 NIGO 经营的咖喱店，虽然我如今还去不了，但是他们家的菜单乐成地勾起了我的食欲（另有 GHEE 酥油的参加，可见 NIGO 桑是用了心去研究的）。

店铺由日本筹划师片山正通在 2010 年为 NIGO 打造，各位乃至还能吃到 Pharrell Williams 同名咖喱。| image：IG@levis_japan
广州初伏天已过，正式迈入「体感温度过 40 摄氏度」的红线（不知道你们城市的温度是多少呢？），蒸笼一样寻常的生存，最少还要连续三个月。在这个烤箱中，许多东西都刺激不了食欲，就我个人而言，流体的、口胃辛辣的会是首选，以是在放工之时，小弟经常会走进便利店来上一碗辣辣的咖喱鱼蛋，刺激一下被热浪降到低点的食欲。

image：IG@levis_japan
但我也发现了一个题目，似乎国内的咖喱非常之混淆，各人对于咖喱的认知可能就是黄色的“糊糊”，里面有些土豆和蔬菜，配上差别的肉，然后就没了，属于非常标签化的认知。

不外也无可厚非。|image：IG@curryuphurryup
着实，咖喱发展至今，已经衍生出了无数版本，以及许多本土化的改良，像小弟早前拜访过的周末食堂就推出过客家风味咖喱。面对纷繁复杂的咖喱世界，作为严谨的我们，还是很有须要跟各位厘清滴，再者，我本身就是咖喱爱好者。

下面会着重从三个影响力最大的咖喱食用国来讲述。| image：IG@laokio_restaurant
作为咖喱的发源地，必须要来打头阵。《蔡澜观光食记》中曾经介绍过：“一说到咖哩，人们就遐想起印度。但是你去了印度，或到世界上任何一家印度餐厅，都没有咖哩这道菜。”
「咖喱 Curry」，实则是纯粹的英文词，为英国人所创，在 1598 年已有纪录；葡萄牙人则叫为“KARIL”，写在了他们 17 世纪的菜谱中。

image：IG@kantaro0009
在印度，做成咖喱摒挡的酱叫做「Masala」（马萨拉），本质上是由多种香料混淆而成的调味料/酱料，材料一样寻常有大蒜、姜、洋葱及以印度辣椒，并会有茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶、阿魏等香料参加，因此味道会非常复合。固然，也不能忘了一种极其重要的调料「酥油 Ghee」。

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有比较干身的 Garam Masala，呈糊状的 Vindaloo Masala，别的另有用于小吃和水果的 Chat Masala。

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可分为红咖哩、绿咖哩、黄咖哩等种类。一样寻常的做法是先将芫荽、干辣椒、小茴香、白胡椒等香料和芫荽根、辣椒、南姜、红葱头、香茅、马蜂橙叶等辛香料，以及虾酱集合做成膏状后再使用，烹煮时通常会参加东南亚特色——椰浆，并以鱼露调味。

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红咖哩的重要材料为干辣椒，绿咖哩则是希奇青辣椒，在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔，而实际上，绿咖哩是最辣，不风俗的人食用时容易流眼泪。

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而泰国的黄咖喱可称得上是全能，其中被美国媒体评选为环球最好吃的 50道美食之首的泰国马沙文咖喱（Massaman Curry），便属于黄咖喱。黄咖喱是所有泰国咖喱中最为柔和的，当中会参加印度咖喱常用的姜黄，色泽呈黄色，口感浓重微辣。

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日本咖喱味道独特，几乎不辣，乃至以甜味居多（这跟日本人的饮食风俗有着莫大关系）。常见的日本咖喱块会参加浓缩果泥和面粉，乃至是蜂蜜，使得其烹煮事后汤汁浓稠并且会发甜，是许多小朋侪的挚爱。

日本生产的咖喱粉和咖喱块已经攻陷了环球食品市场，常年销量第一，名气乃至比印度咖喱还要大。| image：publicdomainq.net
也正因为配料大不类似，日本咖喱吃起来口感醇厚，但如果想要认真地一较高下，其在香味浓度和复合度上都不如印度咖喱和泰国咖喱，乃至马来西亚咖喱。

image：spicas.jp
不得不感叹，咖喱简直是一种包罗万象的食品，以一己之力包容数个国家的胃口，参加在地的食材和香料之后，又能幻化出各式地方口胃，形成咖喱宇宙，只痛惜我们外卖能吃到的许多都是制式的黄咖喱，味道如出一辙。

image：IG@sanbongi_d
此刻，我多想飞到东京尝一尝 NIGO 特色咖喱啊！却只能颅内旅游。不外，也有好消息，那就是我最近在欣赏杂志的时间，看到生存杂志《dancyu》做了一个咖喱专题（让我想起了从前《POPEYE》也有类似的咖喱专题），发现里面有着不少独特的咖喱摒挡，云云一来，我们就可以在家中救济本身的夏季味蕾了。

image：Amazon JP

众所周知，日本是一个渔业大国，用鱼入咖喱是稀松寻常的利用（印度也有不少鱼咖喱啦，毕竟有这么长得海岸线），由日本西塔琴乐手石滨匡雄老师（Tadao Ishihama）制作的这道蔬菜鱼咖喱就是他在印度学习西塔琴时，于老师家中习得，而呈如今我们面前的，是石滨桑返国后的地方版和简化版。

image：《dancyu》
石滨桑将咖喱所需的重要香料淘汰到三种（姜黄粉、卡宴辣椒（Cayenne Pepper）、孜然粉），搭配大蒜和生姜，用盐和水预先做成咖喱酱（Curry Paste）；食材方面换成了具有在地特色的真鲷（本来用鲤鱼居多），蔬菜参加了花椰菜和豆角等。

image：《dancyu》
为了不让鱼块在炖煮时变烂，需要在鱼块用咖喱酱腌渍事后，再用沙拉油半煎炸，将鱼块定型，同时去腥增香；然后重新起锅炒洋葱和蔬菜，再加水，放入鱼块和适量砂糖一起炖煮（进入常规炖菜流程），成菜既有鱼的鲜，又有蔬菜的甜，另有香料刺激食欲。
固然，各位也可以像石滨桑那样，选择你们当地的食材，还能根据个人口胃调解辣度。别的，详细的菜谱和流程请以下图为准。


image：《dancyu》

于我而言，第二款是本日的最爱，作为吃鸡爱好者，看到图片的那一刻我的嘴角就流下了不争气的眼泪，更重要的是，它除了干芒果之外，还参加了花椒（看着像大红袍花椒），难怪有种水煮菜的感觉哈哈哈。

image：《dancyu》
着实也不难理解，因为这道咖喱出自北京摒挡研究家——吴文（1990 年代到日本发展，直至今日）之手。相比于上面的蔬菜鱼咖喱，吴文老师直接用了现成的咖喱粉和现磨花椒碎作为香味和辣味的来源，一来制作简单，方便快捷；二来也能促进汗液分泌，夏季用饭能出一身汗别提有多爽。

image：《dancyu》
具体菜谱和制作方法请参照下图，吴文老师还在制作过程中参加了酱油，让其更像是中菜了。BTW，另有一道蔬菜咖喱风味煮，供各人开胃解腻。


image：《dancyu》

接下来安排一道素咖喱来平衡一下荤素比例，这道出自创意咖喱店 and CURRY 老板娘阿部由希奈女士之手的高野豆腐橄榄咖喱，在咖喱酱的制作中会参加黑橄榄、特色鹰嘴豆以及西红柿（调色用），香料部分更使用了棕色小荳蔻和棕色芥菜籽来调制出独特的香气。

image：IG@yukinaa.m
咖喱炖煮的过程中，阿部由希奈女士还会将硬质的高野豆腐磨成粉末参加到酱料里（估计是用作勾芡），并会参加黑糖以综合所有食材和香料的味道。

image：《dancyu》
具体菜谱和制作方法请参照下图，如果你是素食爱好者，还可以实验制作另一道以茄子与茗荷为主材料的素食咖喱。


image：《dancyu》

本日最后一份羊排咖喱是最高难度的 Boss，从咖喱酱的调制到羊排的焖煮都无有捷径可走，各位有爱好的话可以挑战一下，用来招待家人、朋侪、爱人都是不失牌面的大菜。

看着图片上的香味物质，怎能抗拒呢？| image：《dancyu》
照例，制作过程我就不班门弄斧了，就说几个注意要点：
· 羊排焯水时可参加香菜梗去腥增香
· 炒制时应选用香味更浓的菜籽油
· 咖喱酱制作可参加薄荷
· 搭配的米饭可挤上些许柠檬汁去腻


image：《dancyu》
这道咖喱的制作者江泽雅俊老师（Masatoshi Ezawa）还保举搭配温酒食用，但对于夏天来说，固然是喝啤酒过瘾啦。

image：《dancyu》
NIGO 的咖喱店，我们短时间内可能没有时机去拔草了，而 Masala 的老家印度就更不用想了。虽然我们出不了远门，但也可以本身实验做一份热辣辣的咖喱摒挡，搭配热辣辣的奥林匹克之夏哈。拜！

image：IG@curryuphurryup
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