【盂县美食文化系列】酸菜

吃果不吃冻

【五哥放羊 杨志忠摄影报道摄影】但凡盂县人，特别是年龄稍长些的，多对酸菜有一种无须言说的偏爱。山西人爱吃面食环球皆知。盂县属山西，盂县人对面食也就有一种近乎痴迷的爱。本日人们的生活程度进步了，在饭店里用饭，面食有荤荤素素各种浇头，但盂县人短不了要点酸菜的名。这是一种从先辈那里继承来的执着和热爱。

每年深秋，各人要把种的回子白、芥菜收返来，主妇们纷纷把这种菜腌制酸菜。家家户户备有菜瓮，生齿多的还不止一口。菜瓮的最大用途就是腌制酸菜。再上溯到更远一些的时候，腌酸菜但是乡下秋末的一场重要农事呢。它事关一户人家今冬明春多半年时间的“菜篮子”问题，由不得人们不去器重。

“头伏罗卜二伏菜”，严酷按照农谚的指导春种秋收就没有个错。农谚是生生世世的人们几千年农事智慧的结晶。当年的农家，地里的庄稼收割完毕，一年中最后的农活就是收芥菜。芥菜收回场院，生产队按照一家生齿的多少均分芥菜。接下来，一场声势浩大的农事运动——腌酸菜开始了。



先摘捡掉菜叶中的黄叶和腐叶，然后洗濯干净，整齐码放。接着把菜叶切丝状。切好的菜堆一块偌大的塑料布上，一座小山似的。下一道工序是汆菜，在院子外边用几块大石头垒一个临时的柴火灶，上边架一口大铁锅，灌满水，用柴火煮开，将切好的菜丝放开水里汆七成熟赶紧出锅。这里切切注意不可煮得过火，否则菜叶太软只剩茎部，不留别的，没有食用代价了。把煮熟的菜叶置一箩筐中，层层叠放高出筐面，压一块面板，面板上再压重石，以求只管沥尽水份。





第二天，沥尽水份的菜丝就可以压进菜瓮了。压菜时，撒一层菜，用压菜疙瘩压实，然后再撒，再压。这时候没有彻底沥尽的水份会被挤压出来，要实时清算掉。如此反复，直至把全部的菜压进菜瓮。最后，用专门的压菜石压住菜面，以免反胀。这时候将熬好晾凉的米汤的清汤大概煮过面食的面汤倒进菜瓮，置阴凉处发酵腌制，气候暖和的话，半月二十天就能腌制好，气候冷温度低时最多一个月也能腌好。腌制酸菜的浆水（就是面汤或清米汤）要经常搅动并适量更新，如许利于酸菜恒久保存稳定质。