夏日必备的爽利小菜，健胃消暑，配粥一绝！

浙江全威门业

泉源：美食台
如许难过的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。

别鄙视一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全天卑鄙行！韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。

黑酱瓜中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还专程列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。


清朝时期的酱菜园酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，纪录了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。

马王堆汉墓中出土的食器在更久远的西汉，当时人们已经在食用酱菜啦~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食品遗存中发现了“豆豉姜”这种食物与我们现在吃的酱姜非常类似呢！（由于生存齐备，湖南省博物馆还复刻出了这种千年前的美味）

酱菜的产生，最初是为了长期蕴藏。在没有冷藏装备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜泉源。老百姓们一年四季都食用酱菜，清朝的天子正餐四十八品中酱菜也是常客。据史料纪录，乾隆天子活脱脱就是酱菜的“死忠粉”！

乳黄瓜《进小菜底档》中纪录了乾隆常常食用的酱菜。江南纳贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（黄瓜），河东纳贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜，还有浙江、东北、锦州纳贡的各种小酱菜都出现在天子的餐桌上。（想不到天子最爱的美味尽然是小酱菜呀~）

榨菜古代人，就连打仗都必须要有酱菜！唐朝、宋朝部队的食物配备主要就是粮食和酱菜，他们依赖酱菜来补给维生素和盐分，在边关守卫故里。

经过日积月累的发展，酱菜已经在天下各处着花，品种到达了六七百种。从味形上分，大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州为代表，口胃偏甜。北味酱菜以北京为代表，口胃则偏咸。

酱茄子干酱菜是扬州人的一样平常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。

三和四美酱菜店“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。

广陵路三和四美酱菜馆“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园归并而来。三和酱菜公司建立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技能，使得酱菜可以长期生存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，建立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。1998年“三和”、“四美”两家酱菜园归并，运输与口胃并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。

特色酱萝卜与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。

酱香菜心与南味酱菜差别，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。北方酱菜，什么东西都能拿来酱。自制的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。

六必居酱菜园北京酱菜老字号各处，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。

六必居古训六必居始于明朝嘉靖年，故意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。

01丨黑酱瓜

黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜，却是南方人的最爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。
02丨什锦菜

南方什锦菜什锦菜就是各种蔬菜的组合，南北都有这种酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。

北方什锦菜差别的是南方酱菜会将什锦菜切成丝，北方酱菜会切成片，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会以为腻。
03丨桂花大头菜

大头菜也是芥菜，是南方常见的酱菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。讲求的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，到场白糖和香油一拌，甜丝丝香馥馥更带劲了。
04丨乳黄瓜

乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，我们小钟老师一口吻吃了小半包，嚷着下次还要吃。
05丨宝塔菜

宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很轻易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！
06丨糖蒜

北味酱菜最着名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不光能配粥，配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个，好吃又解腻。
07丨麻仁金丝

麻仁金丝是超受接待的一种北方酱菜，金丝就是苤（piě）蓝丝，看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香，老北京人最爱用它搭配豆汁儿、焦圈。
08丨北京辣菜

北京辣菜险些家家户户都爱吃。固然被称为辣菜并没有辣椒，主要原料是白萝卜和芥菜头，腌制完成后有一股窜鼻子的辣（与芥末很类似）。食欲不振的时候，只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”，吃上一口顿时变得清冷又通气。
实在在家也能制作清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的风味取决于腌汁，调好酱汁后，将黄瓜放入酱汁内烧开两次，冷却后密封腌制2-3天即可食用，制作好的腌脆瓜随吃随取，咸鲜脆爽。你的故乡有什么特色的酱菜吗？你最爱的是哪一款呢？赶紧来告诉台台吧~