邓华东：你如今所看到的川菜，并不是川菜的全部

吃果不吃冻

当“邓总”二十多年，近来几年，有人开始唤他“邓师傅”，这个称谓让邓华东很惬意。他的微信手刺，只写了“川菜从业人员”这几个字。
他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客恭维，各人按以往南堂包席的做法，提前预约定佳肴单，上菜的时候，邓华东会上包房跟各人坐一坐，齐备仿佛回到了旧时光。
这个低调的邓师傅，曾让举世摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力，且十分赞赏，而今，他想向各人澄清一下，什么是真正的川菜。

△邓华东，图片泉源：邓华东提供
川菜里也有高档菜——南堂川菜
被选中受训，与南堂川菜结缘
邓华东最初的理想是投军，由于年岁超了一个多月，他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后，他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员，只干了一个星期就不干了，向导被他磨得没办法，只好让他去厨房帮助。
邓华东个子大、力气足，拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来，厨房的师傅都喜好上了这个醒目的小伙子，他也对烹饪渐渐产生了兴趣，开始扎扎实实地练基本功。
当时，邓华东地点的单位是市级单位，厨工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才气到34.5元，可他只用了两年就拿到了34.5元。
那是由于，邓华东22岁那年，成都市饮食公司举行了一次轻工大比武，其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟，骨卸完后，他想，这骨头大概是拿来吊汤的，于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选质料比炒菜，他也顺遂通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛，末了全公司100个小青年里，有十几个人提前拿到了34.5元的月薪，其中一个就是他。
同时，他也是个幸运的人，从一开始的发蒙老师，到后来师从川菜大师陈廷新，跟的师父都是川菜界的高手。
南兴园的墙上挂着一幅好坏照片，上面集结了川菜界的泰斗人物，那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举行的号称“黄埔军校”培训班的大合影，当时，邓华东就很幸运地被选去受训。
成都餐厅是当时成都最高级的饭店，做的是高档宴席，欢迎的都是外宾，有很多“荣乐园”出身的大厨，其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。
在成都餐厅培训期间，邓华东得以体系地学习了高档宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由来和演变。
这个培训班里出来的厨师，要么出国，要么去别的酒楼当厨师长，发展得都不错。看着这张照片，邓华东感慨，这个场景记载和见证了川菜最辉煌的时刻，今后很难再有了。

△1981年成都饮食公司培训班合影，图片泉源：邓华东提供
作甚南堂川菜？
南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜融合时期的告急代表。汗青上，四川曾经历过三次大型生齿迁移，规模最大的那次，是明末清初的湖广填四川，大量的外来生齿，带动了饮食的交汇和融合。
据邓华东介绍，南堂川菜最早做的是江浙菜，与川菜无关。
彼时，一些江浙人来四川做绸缎买卖，茂盛的时候，成都有条街就叫做“江南馆”。这条街上有很多江浙人开的饭馆，起初只是自己人来吃，后来王侯将相也来吃，久而久之，去“江南馆”用饭成了身份的象征。
而由于他们是从南边来的，成都人便称之为“南堂菜”，因其用料讲求、菜做得风雅，渐渐便成为了高档菜的代名词，当时，对高级餐厅的称谓就是“南堂”。
随着时间的推移，逐步地，南堂菜吸收了别的南北菜的一些元素和当地食材，例如清末的荣乐园，将当时官府鲁菜的底子加了进去，也将麻婆豆腐、夫妻肺片如许的四川当地菜融了进去。逐步地，“南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派。
从前，南堂川菜是包席制，一席不能有重复的食材和口胃，比如热菜有个雪花鸡淖，你还想点宫保鸡丁就不行。而且用餐的情势很讲求，像演戏两场之间要换幕一样，一道菜吃完后要配一个小点心，比如担担面反面应该跟哪一个菜，樟茶鸭出了之后跟什么点心最合口，甜配甜、软配软、硬配硬、干配干，都有讲求。

△邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜。图片泉源：邓华东提供
川菜并非只有辣
川菜70%不放辣椒，却不停被“误读”
翻开《中国菜谱》，里面记载着几百道传统川菜，单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来，会发现川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，还要分轻重。
其实，麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种，麻辣口胃的江湖菜只是川菜中的一个分支而已。

△老版《中国菜谱·川菜》记载的清汤鸡豆花做法。图片泉源：邓华东拍摄
1994年，刚从印尼返国的邓华东闯入了上海，开了一祖传统川菜馆。
当时，上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，传统川菜的百菜百味，恰好为当地带来了新鲜的味道，邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。
然而，随着期间的发展，越来越多的川菜馆开在上海，推出的却多为麻辣味型的菜式，面临遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”，而年轻一代的食客，更是开始质疑邓华东的传统川菜：“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的，麻辣菜这么少？肯定是改良过吧！”

△传统川菜名菜——芙蓉鸡片。图片泉源：邓华东拍摄
同样被质疑的另有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等，很多食客一看菜单就会吓一跳：“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很自制吗？你看看人家川菜馆！”
刚开始邓华东还会与食客争辩：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那么低档？”
“正统川菜，其实70%都不放辣椒的！”邓华东拿出老菜谱，一页页翻着，一页页向顾客表明道。
可争辩和表明的结果只是没人相信，由于在大众的认知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
没怎样，过分的商业化和制作简化，已给川菜印上了“重油重辣”的污名，使大众看不到川菜的多样与风雅，形成了对川菜的刻板印象。
邓华东只好选择缄默沉静。

△传统川菜名菜——开水白菜。图片泉源：邓华东拍摄
对峙做正统川菜，终于迎来了曙光
对峙做正统老川菜是邓华东未曾改变的理想，2002年，他又在浦东重新开店——邓记传菜，之后又连续开出了几家，2010年更名为邓记食园，主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。
这一次，他做的正统川菜，终于碰到了懂得欣赏的人。
2014年的一天，有个朋侪问邓师傅，川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅，邓师傅眉毛一挑，“川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊！”于是，朋侪找来了上好的食材，邓师傅就露了一手，做了一道干烧鱼翅，还烧了神仙鸭和竹荪肝膏汤。
彼时，他还不知道朋侪那天宴请的，就是上海的闻名美食批评家老波头。

△神仙鸭。图片泉源：邓华东拍摄
而就在这之前不久，老波头才写过一篇《川菜平反论》，特地夸大了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点，发表在微博上，引起了极大的轰动。
正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤”，让这位美食家惊叹不已，在品尝过邓华东做的传统川菜后，老波头给予了邓华东极高的评价，“他做的川菜是教科书级别的，完全具有可传承、可参考的代价。”

△已险些失传的传统川菜“肝膏汤”。图片泉源：邓华东拍摄
正所谓知己难求，过了两天，朋侪把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园举行宴请，其中，就有闻名美食作家沈宏非。
从那以后，“邓记食园能吃到险些失传的南堂川菜”的消息便不胫而走，找邓华东预定宴席的人也越来越多。
然而，好景不长，由于不堪忍受一涨再涨的巨额房租，2017年10月尾，邓记食园被迫关门。
但邓华东骨子里是不服输的人，短暂的调解事后，今年6月，南兴园在上海开业了，邓师傅重装上阵。

△邓师傅重开的“南兴园”门头。图片泉源：邓华东拍摄
负重前行毫不轻松，只是想为川菜正名
我做的就是川菜
最早有客人问邓华东，为什么要做这些菜？他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听，后来一传十十传百，就成了“南兴园专做南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线，诘问这是南堂川菜吗？
籍此时机，邓华东也想借红厨网向外界澄清一下，“我做的一部分高级川菜就是南堂馆的菜，但不是全部，我做的就是传统川菜。”
在邓华东看来，南堂川菜不是一种菜系，而是一种概念、一种规矩、一种体系，比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴鸡片，另有淮扬菜的一些精髓等，它主张的就是，不管做什么菜，都要让食客感觉到“这道菜的制作要点全部做出来了”。
前几年，电视台专门为他拍摄了一个记载片《邓师傅和他的传统川菜》，仅B站就高达28万的播放量，看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼，很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。
但也有弹幕问道：“开水白菜是川菜啊？”
谈及此，邓华东笑着打趣道，看来“为传统川菜正名的长期战”还要继续打下去啊！同时，他也想澄清一点，他并不反对麻辣，只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。
“一桌菜上来应该每道菜各有各的味，川菜热菜有12个基本味，冷菜有12个基本味，24种基本味又能调出更多丰富的味道，这才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。”

△传统川式凉菜——九色攒盒，一个盒子里有九款凉菜，每一款的做法、味道都差别。图片泉源：邓华东拍摄
一道菜消散不可骇，川菜的精髓消散才可骇
“一道菜，大概会随着期间变迁、食客需求的改变而消散，这并不可骇，可骇的是川菜精髓的消散。”
所谓川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在调味。同时，做菜的原则和理念不能变， “我们这个行业，做菜的原则和理念是关键，如果你是一个四川厨师，你的菜一出来，至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的，最起码川菜的基本功你得有吧，要是连最简朴的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢？”
“如果你自己都不恭敬自己的行业，那么谁会恭敬你？”

△粗菜细做的豆渣仔鲍鸭。图片泉源：邓华东拍摄
高档川菜传承太难，有大概碰面临失传
邓华东今年64岁了，徒弟不算多，最久的一位已经跟了他20多年了，他连续着老一辈师傅带徒弟的脾气，一板一眼，严厉引导，快50岁的徒弟还会被他骂，“我的骂你把它消化了，就是技术。”
聊起川菜的传承，邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻民气态浮躁、吃不了苦，他更多是在思索市场。
“有好食客，才会有好厨师，只有食客懂吃、会吃，厨师的技术才气精进。”邓华东说。
“不是全部川菜馆都会去做肝膏汤、鸡豆花如许的风雅川菜，由于它没有服务对象。以是很多川菜厨师不会做高档川菜，不是说他技术达不到，而是所处的环境没这个需求。”
南堂川菜讲求技术，很复杂也很耗功夫，“比如做一碗开水白菜的汤，鸡要多少鸡，鸭要多少鸭，怎么去吊汤，吊好汤以后这些东西要全部倒掉，然后再把瘦肉打碎放进去扫汤，把汤里的杂质和油全部吸走，吸走后，汤的颜色会变深，为了让它再变淡，还要把鸡胸肉打碎再去扫一次，然后你就看到这碗汤清了，呈淡茶色，不能有半颗油珠。”
而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的鸡汤，只是为了去掉白菜的菜青气，一道开水白菜，至此才完成了一半。

△邓师傅做的开水白菜，汤色金黄，清澈见底，汤面上无半点油星。图片泉源：邓华东拍摄
顿了顿，邓师傅继续介绍道，做南堂川菜，耐心、技术、审美，缺一不可。就拿一碗鸡豆花来说，色香味形器，都要恰到利益，起首看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到这种水平的细嫩，必要拿刀背逐步地敲鸡胸肉，再把筋抽了。这就像弹棉絮一样，想把它的纤维打得更蓬松，就要有耐心，不能用力过猛，否则会把纤维拍断在肉里。
比及鸡肉纤维蓬松后，毛孔都张开了，然后再加鸡蛋和汤，被充分吸收进去后，做出来才像一个豆腐花。这就跟分子摒挡同样原理，是一个打开重组的过程。
“每一个步调都很关键，哪一步没做到位，末了的成型都不会完美，做欠好就会像一个蛋泡，既欠悦目，也没有豆花那种鲜嫩的口感。”
“不光形要似，口感也要似，否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗鸡豆花，还不如吃个鸡腿划算，对吧。”
受代价因素的影响，高端川菜的受众不算很广，对食客也有些挑剔，而厨师的技术含量更是关键，厨师能真正名副其实地把菜做好，食客才会喜好，只有被喜好，菜品才有生命力。

△邓师傅做的鸡豆花，口感宛如豆腐花般，柔软滑嫩。图片泉源：邓华东拍摄
结语
从邓师傅到邓老板，再到邓师傅，兜兜转转四十年，这其中的酸甜苦辣，只有邓华东自己才气体会到。
四十多年来，邓华东没有离开过灶台，如果不是为了接受采访，他还如往常一样换上厨师服，待在厨房里，有包席的客人相邀，他也会出来坐一坐、喝杯酒，给各人讲讲这些菜的故事，看到食客们袒露满意的表情，是他最开心的时刻。
“师爷曾说，厨师这个职业就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是个有文化的行当，饮食的“饮”有两层寄义，除了“饮”，另有“引”，好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙，那么‘吃’才更故意义，厨师才会更受恭敬。”

△邓华东旧照。图片泉源：邓华东提供