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头图由豆包天生，提示词：自助餐 烧烤
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 最近一次聚餐，朋友告诉我，附近商场里的自助餐比较火爆，每次路过都看到有很多人在用餐。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 听他这么说，我来了爱好，但毕竟只是个例，散场后，拿脱手机检察自助餐行业的整体状况。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 不看不打紧，一看顿感 “意外”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 第三方平台 “窄门餐眼” 5 月中旬 更新的数据显示，全国自助餐门店总数为 73305 家，近一年新开门店数量高达 30609 家，近一年净增长门店数也有 5399 家。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 这意味着，自助餐确实 “杀”回来了，或者说，自助餐再度火了起来。
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不只是附近商场，从各路信息看，也能感受到自助餐的“回暖”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 比如， “五一”假期期间，甘肃敦煌市直机关食堂对外开放，有就餐需求的游客，可凭身份证和市属景区门票等相关证明登记后用餐。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 上述食堂采用的是自助餐形式。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 具体来说，全部菜品按照食材本钱收费，早餐：成人 10 元 / 人， 1.5 米以下儿童 5 元 / 人，菜品有 18 种；正餐：成人 20 元 / 人， 1.5 米以下儿童 10 元 / 人，菜品有 20 种。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 且不说 “ 市直机关食堂对外开放 ”的意义，单就自助餐这种形式来看，消费者实在不停都有需求，既有菜品多样化的需求，也有性价比需求。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 换言之，需求的存在，是自助餐时盛时衰却不曾断绝的根本原因。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 再比如，眼下正值小龙虾消费季，不少餐厅推出了小龙虾特惠自助餐，满足消费者夏季聚餐、畅享小龙虾的需求。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 据媒体称，某家大酒店的行政总厨因此每天要和 1000 斤小龙虾“打交道”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 还有一些受到关注的例子 ——前段时间，北京老牌餐厅“金鼎轩”、中华老字号“庆丰包子铺”都开始尝试自助模式。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 金鼎轩开出了首家自助餐门店，门头上 “金鼎轩自助餐”六个大字格外显眼，作为一家深受青睐的品牌茶餐厅，新店也吸引浩繁消费者前去。在社交平台上，金鼎轩称，门店开业后首个周末等位凌驾 180 桌。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 庆丰包子铺则在部门门店中新添加了自助小暖锅，每天 14 时后开始供应。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 二者彰显的，仍然是性价比。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 前者开业给出将近 6 折的优惠力度，成人原价为 158 元 / 位，现价为 98 元 / 位，而从菜品多样性看，除去各式广式点心，其他菜品与通例自助餐趋同，包括烤鸭、小暖锅、炒菜等餐食。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 后者将 全素小暖锅的团购价 定为 21.9 元 ，因庆丰门店大多位于社区，这一价位能吸引更多社区住民，同时探索、满足了早餐供应之外下午时段消费者的用餐需求。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 除了我关注的上述信息，垂类媒体 “餐企老板内参”也观察到：
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 一是高端酒店和连锁超市纷纷入局。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 比如，喜来登、希尔顿、万豪等推出了早餐自助月卡、年卡，均匀每餐仅需 18 元；永辉、物美也在卖场内开设自助食堂， 13 元至 20 元即可品尝。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 二是大有 “万物皆可自助”的势头。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 从 9.9 元的现烤面包 +24 小时鲜牛奶，到 15 元的自助面馆、 16 元的现炒自助快餐、 29 元自助小暖锅、 59 元自助烤肉、 128 元自助汉堡等等，餐饮各细分品类争先恐后“抱紧”自助模式。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 稍微审视一下，便能发现，性价比仍然是这波自助餐热潮不变的 “内核”，如果少了这一内核，犹如磁铁失去了磁性，自助餐也不再有吸引力。
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在“餐企老板内参”看来，自助餐重新火起来，“最主要的一点是其主打性价比，符合消费分级时代的消费需求”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 这也是一种社会现实，正如公众所亲历的，在消费分级的大趋势下，大部门消费者对价格的敏感度有所提升，越发追求性价比，餐饮赛道概不例外。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 红餐财产研究院推出的《自助餐发展报告 2024 》显示，人均消费在 100 元及以下的自助餐门店占到 66.9% 。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 其中， 50 元至 80 元区间的自助餐门店数占比最高，比例为 33.9% ； 80 元至 100 元的人均消费占比紧随其后，比例为 14.3% 。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 值得注意的是，人均消费在 50 元以下的自助餐门店占比为 18.7% ： 30 元至 50 元区间占到 10.3% ， 30 元及以下占到 8.4% 。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 这部门消费需求主要对应平价自助小暖锅，前文提到的庆丰包子铺推出的全素小暖锅即属于该范畴。通过这些小暖锅，自助餐价格进一步下探，价格带随之也在一定程度上得到拓宽。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 但另一方面，人均消费达 300 元以上的高端自助餐门店占比也有 3.9% ，这时候，吃自助更像是满足精神、物质的双重需求。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 今年 2 月，“每日人物”报道称，贵价自助正在多个二、三线城市各处开花，且客流量远远凌驾预期。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 比如，贵阳一家人均 540 元的海鲜自助，需要至少“排一个小时才吃上”，日常需要等位，到了周末，甚至要提前一个星期预定位置；成都有一个人均 600 元的海鲜自助连锁品牌，招牌上赫然写着“全成都最贵”，其位于西安的门店排队现场被挖苦为“堪比菜市场”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 整体而言，人均 100 元及以下门店占比超六成，人均 300 元以上占比不到 4% ，即“消费分级时代”的真实写照。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 饶有意味的是，新入局的餐饮创业者大多突入人均 100 元及以下的“红海”，和此前大多数自助餐门店一样，既被迫参与行业内卷，又主动出击，调整价格，卷上加卷。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 对于这一点，餐饮 “收尸人”有着更直观的视角。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 据京津冀二手餐饮设备接纳商安大为表现， 2025 年开年，购买餐饮设备的人特别多，其中，自助模式的餐饮设备购买需求较高。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 同时，安大为直言： “灵活性强、投入低的小店吸引了大批创业者，但也导致市场供大于求，同质化问题严重。由于缺乏差异化竞争上风，行业陷入价格战，生存愈发艰难，所以今年接纳的小店占比更多。”
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 不难发现，这里暗藏着一个 “残酷链条”：自助模式门槛较低，大批创业者入局，加速内卷，闭店甩卖设备，部门新入局者购买二手设备加入，内卷连续展开。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 回头再看本文开头提到的 “近一年净增长门店数有 5399 家”（ 5 月 15 日更新）， 4 月 15 日更新的时候还是 9200 家，短短一个月锐减 3801 家，这是不是阐明自助餐行业的竞争已然是 Next Level 了？
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自助餐再次火起来，源自两头需求的碰撞。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 一种需求，是消费者在餐饮领域的性价比刚需；另一种，是创业的需求，自助餐赛道门槛相对较低，灵活性强，还可以快速复制，契合餐饮创业者的需求。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 在当前消费环境下，这两种需求碰撞、汇合，推动自助餐成为媒体眼中的 “天选赛道”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 但和过往一样，自助餐的 “本质”并没有丝毫改变。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 对于自助餐的 “本质”，在我的提问和追问下， DeepSeek 分别从消费者和经营者的角度进行了总结：
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 从消费者角度看，当你踏入自助餐厅，大脑刹时启动 “吃回本”的原始算法。前半小时是自由选择的高光时刻：刺身堆成巴比伦塔，牛排叠出等比数列。然而，边际效用曲线总会背叛你——第5块蛋糕的幸福感可能还抵不上解裤腰带的心理阴影面积。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 从经营者的角度看，他们用本钱控制邪术布下战局。三文鱼总在补货途中迷路，甜品区永远离你三个餐桌远。他们深谙行为经济学：当食客变身为精算师， 98%的人会高估自己的食量却低估碳酸饮料的饱腹感。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] DeepSeek 直指，自助餐的 “本质”是消费者和经营者的双向驯化游戏。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 然而，从人性的角度来说，没有谁甘愿被驯化，想得更多的只是自己如何 “技高一筹”——消费者想吃回本，吃得好，吃得爽；经营者看重如何控制本钱，进而实现盈利。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 与此紧密相关的是，和其他餐饮业态毫无二致，自助餐的竞争力也建立在价格、品格、本钱三者的均衡上。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 价格筛选、吸引消费者，品格关系到消费者留存和品牌口碑，本钱则会直接影响利润，三者相辅相成，牵一发而动全身。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 举个例子，有一个曾主打美蛙鱼暖锅的着名品牌， 2023 年“爆改”自助模式，凭借性价比策略短时间获得较多关注。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 不料，因菜品品格下滑、分量缩小等问题， “劝退”诸多消费者。去年年底，该品牌在全国范围内大面积关店。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 说到底，消费者变得越来越理性，门店或品牌能更好地均衡价格、品格、本钱，才能行稳致远。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 进一步来说， 自助餐行业 虽然 看起来较为火爆，但 在门店 一年 新开 3 万家 、新入局者大多 “红海拼杀”的背景下，行业进入了 “没有最卷只有更卷” 的时刻 。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 仅此一点，从业者就难言乐观和轻松。
来源：https://view.inews.qq.com/k/20250605A0024Z00
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