莜面有多少种大概？去趟山西就知道。

浙江全威门业

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab
判定一个山西人有没有山西魂的关键，恐怕要看他怎么评价莜面。
大多数山西人，只要提及莜面，就会双眼一亮，下意识地吞咽口水，恨不得原地来上一碗。一个远游在外的山西人，回家如果吃不到一顿莜面，根本没法消解乡愁。
但每当有朋侪问我：你们山西人怎么吃莜面？我都不知道怎么答复。
因为山西的莜面吃法，着实是太多了。
以至于在北上广深，想判定一家山西面馆是否充足正宗，只要看他们家的莜面在菜单上能不能撑起一个品类，就充足了。

莜面组合丨图虫创意
01
蒸莜面雄师
/要看你怎么吃/
莜面饸烙
大多数人第一次吃莜面，吃的都是莜面饸饹。
莜面疏松粗糙，比不得白面筋道。
为了让莜面饸饹充足爽滑，有经验的山西人一般会加少许淀粉中和，再放点儿盐，倒适量的滚烫开水，灵敏拿筷子把面和热水“缠”成雪花状后，再用手和成一个光滑的面团。
蒸莜面饸饹的时间，家里的老人每每会放几块切片的土豆进去，等蒸熟出笼，压成土豆泥，拌着饸饹一起下肚。

莜面饸烙丨豆果美食网网友dongxiufang
莜面饸饹只要做到口感光滑筋道，就算尽到了它的本份。口味上的事儿，还得交给臊子。莜面饸饹的臊子有荤有素。
素臊的菜式较少，以西红柿鸡蛋臊为主，带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹灵敏吸取，再来点儿土豆泥，当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放，除了大口吃面，你根本无暇顾及其他。

素臊子蒸莜面，不外一般不放火腿肠丨豆果美食网网友Y兔子耳朵Y
荤臊子的搭配，有无数种大概。最家常的，还是土豆肉臊。没错又是土豆，山西人的食谱里，土豆是莜面的原配。

土豆肉臊莜面条丨豆果美食网网友肉松饼竿
莜面栲栳栳
这种蜂窝状的主食，也是山西莜面的代表之一。之所以叫这个名字，是因为它和“笆斗”的样子很像，而“笆斗”在本地方言里就叫“栳栳”。

有点类似这个丨item.taoba
有些饭馆儿会把臊子直接浇在栲栳栳上，但这只得当立马食用的场景。因为臊子一旦压在栲栳栳上，汤汁就会破坏莜面的筋道，让原来就疏松的莜面变得更软塌。

臊子直接浇在莜面栲栳栳上丨图虫创意
山西人在家吃栲栳栳，莜面和臊子是分开的。
臊子舀到碗里，撕一些栲栳栳进去，拌到每一卷栲栳栳都被臊子包裹，夹起来不滴汤汁的程度，就到了食用的最佳时机。

莜面栲栳栳和臊子分开丨图虫创意
衡量一份栲栳栳是否良好的尺度，有两个，一是够薄，二是要“绒”（山西方言，形容松软）。而且薄和“绒”，相辅相成。栲栳栳一旦厚了，就会又干又柴，非常粗糙。
薄到透光的栲栳栳，既生存了莜面的松软，又因为手上功夫到位，多了几分筋道的口感，把莜面的上风发挥到了极致。

很薄的莜面栲栳栳丨图虫创意
在山西的莜面世界里，很多能蒸的美食，都是栲栳栳的变形，比如莜面洞洞。
莜面洞洞也叫莜面顿顿，在山西北方比力常见，你可以把它明白成是：里面塞满土豆丝的plus版栲栳栳。对，又双叒叕是土豆。
去皮洗净的土豆，用擦子擦成细丝，裹进薄软的椭圆形莜面皮儿里，上下都不封口，直接入笼蒸熟。面不封口，个个露着肚皮，像一卷随意卷起的铺盖，所以又叫讨吃（托钵人）铺盖卷。

莜面洞洞丨豆果美食网网友改掉坏弊端了吗
如果给莜面洞洞封口，捏玉成封闭的样子，那就是莜面蒸饺。
但不管是洞洞还是饺饺，都不是蘸醋吃，老人喜欢蘸自家腌制的酸菜里的“盐水”。
“盐水”味如其名，非常咸，只要一点儿，就够吃一大碗莜面，可以说是费力光阴填饱肚子的遗留影象。但家里年龄越大的老人，越喜欢在吃莜面的时间蘸盐水，拌酸菜。
这种吃法固然不算难吃，但着实单调，年轻一辈在吃莜面洞洞和莜面饺子的时间，喜欢更丰富的吃法。
这种丰富不止于臊子里有菜，还表现在洞洞、蒸饺馅儿的丰盛。
在土豆丝里加点儿萝卜丝儿只是通例操作，葱花、蒜苗、芹菜丝儿、乃至豆芽菜......“可卷一切”的定律，也实用于莜面洞洞和莜面蒸饺。

莜面蒸饺丨图虫创意
莜面个团儿
把小拇指巨细的面团儿，放在拇指指腹，搓成猫耳朵的外形，就是莜面个团儿，可蒸可煮。在家庭里一般很少单独成菜，主要是制作麻烦。
做栲栳栳或饸饹时，剩下的一丁点儿莜面大概粘在饸饹床上的面头儿，每每会被顺手搓成个团儿，算是物尽其用，绝不浪费。

莜面个团儿丨图虫创意
02
孤独的煮莜面
/但胜在造型/
莜面鱼鱼，险些是唯逐一个“最好用冷水和面”的莜面品类，水越冷，面越硬。
每一个山西人的姥姥，都搓得一手好鱼鱼。
搓鱼鱼和包饺子一样，必要先捏面剂子。但不必要把面扯成小团儿，而是弄成圆柱形的粗面，夹在左手的食指和中指之间。
右手揪一点点面下来，放在手心双手合十，一搓一压，就是一条小鱼鱼。
山西人做面吃面，眼里容不得沙子，有大有小的鱼鱼，不是一锅好鱼鱼。及格的鱼鱼巨细粗细都得一致，而且摆放时很讲究，不能随意堆叠，必须整整齐齐。

搓莜面鱼鱼丨豆果美食网网友我爱做饭肚子好饱
鱼鱼的做法，大抵分为两种，一种是“下锅鱼鱼”，另一种是“焖鱼鱼”。
下锅鱼鱼一般先烧油炒料，土豆丁、萝卜丁、豆角丁、肉沫等菜码炒出香气，加水煮沸，下入捏好的鱼鱼，期待汤沸面熟，捞一碗热气腾腾的煮鱼鱼，连汤带面吸溜下肚，狠狠发一身热汗，吃的就是一个浓汤筋面。

下锅鱼鱼丨豆果美食网网友一杯奶绿
焖鱼鱼的工序要稍微复杂一些，先把鱼鱼蒸熟，再下锅和配菜同炒，比及配菜炒熟，加少许水，盖上锅盖焖到汤汁收起，便大功告成。
焖鱼鱼讲究“红绿”搭配，一般都会放入豆角、萝卜丝调色，焖到快干的汤汁要挂在莜面上，让酱油的色泽包裹住莜面的灰暗，可以说，这是莜面里看起来最能变更食欲的一种。

焖莜面鱼鱼丨豆果美食网网友白0809
03
炒莜面藐视链
/剩饭也能吃出花儿/
山西人在家，其实很少正二八经吃炒莜面。用来炒的，一般都是中午吃剩的蒸莜面。
炒剩莜面，美满是食无定式，全看家里还剩啥菜。乃至中午没吃完的莜面臊子，也可以就地使用，和剩下的莜面再次密切互助。
但如果你因此以为炒莜面就是吃剩饭，那真是错过了莜面的鲜味巅峰。
先蒸后炒的莜面，既生存了莜面的原味，又有了油和锅气的加持，配点儿葱花，一份带点儿焦香的炒莜面，带着抚慰民气的魔力。

杂炒莜面鱼鱼丨豆果美食网网友wiwiwi
但炒莜面里，也是有鲜味藐视链的。
炒莜面饸饹最是一言难尽，结构疏松的莜面固然加了淀粉增长弹性，但终究易断。稍有不慎，饸饹就会断成“线头”，如果不嫌弃，你也可以叫它莜面渣渣。任何断成渣渣的食物，都很难吃出个一二三四，只能处于炒莜面藐视链的最底端。
炒栲栳栳是个更值得推荐的选择，翻炒过程中被切成块状的栲栳栳，配着肉片儿，尖椒，再来点儿白菜，绝对配得上人间鲜味的称号。

炒莜面栲栳栳丨图虫创意
炒莜面洞洞和炒莜面饺子，是炒莜面里俯瞰一切的存在。无他，主要是因为踩中了谁人“土豆+莜面=好吃“的定律。
莜面洞洞和莜面饺子在炒之前，会被切成条块状。起锅热油，葱姜蒜的香气被炒出后，莜面进场，配着“嘶啦嘶啦”的“配景音乐”，土豆丝和莜面条的香气此起彼伏，在翻炒的过程中，就赢了一切。
莜面的做法花样百出，很难把握，但也正因如此，它成为承载亲情影象的独特存在。哪怕是我年近50的妈妈，做莜面的时间，也常常给我75岁的姥姥打电话扣问方法。吃完以后，她乃至还要“给妈妈”电话复盘：面没和筋到，求指导；发明了新的浇头，求夸奖。
可以说，一个中年女儿向自己白发苍苍的母亲的撒娇时刻，全藏在她做莜面的复盘电话里。
固然莜面很难吃出“海天盛筵”的热闹，但就是这种家常的感觉，最难替代。以至于山西人每每看见莜面，就仿佛回到了故乡。
END