10000块一条的火腿，到底是不是在收智商税？

浙江全威门业

火腿，中餐之光。
在广袤的中国大地上，浙江有金华火腿、云南有宣威火腿，安徽有绩溪火腿，江苏有如皋火腿，江西有安福火腿......千百年来，我们用火腿炖汤、做菜、增鲜，说火腿是中国人厨房里的鲜味暗码都不为过。
可很多人不知道的是，火腿这个东西，着实环球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人，简直比我们中国人民还爱吃火腿——

▲西班牙5J火腿的雪花纹/《风味人间》
朋友会餐时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”
聚会看球时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”
爱人完婚时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”
在西班牙，很多家庭都会在家里摆一整条火腿，随时切了随时吃！
假如说没有一只鸭子能活着脱离南京的话，那么没有一头猪能四肢健全地脱离西班牙。
而且，西班牙火腿还非常的贵！被誉为堪比松露、鱼子酱的珍馐。即使是平凡的赛拉诺火腿代价也要上千、而顶级的伊比利亚5J火腿的后腿，某宝官网的最低售价是：
10,280元！

▲最低10,280
说实话，这个代价在农村买几头土猪都够了。
为什么这个火腿这么贵？为什么这个火腿可以生吃？这个火腿好吃吗？就在前阶段，我参加了5J火腿举行的第一期5J火腿学院，各位火腿专家、专业的火腿切割师天天都在现场讲授，我像个好奇宝宝一样请教了大家好几天，终于搞明确了这三个标题。

▲我的“毕业证书”
这个火腿为什么这么贵？
起首我们要确定的是，西班牙火腿也是分品级的。
在猪种上，他们就会分为赛拉诺火腿和伊比利亚火腿两大类。
而伊比利亚火腿中，又从下至上分为了四个品级：白标、绿标、红标和黑标。每个品级要求差别、成本差别、味道也很不一样。此中，最高标准的黑标火腿，占西班牙火腿总产量的1%都不到。
那这个火腿到底为什么这么贵呢？
答案着实就三个字：“更讲究。”
咱们照旧以首个得到黑标质量品级的品牌5J火腿为例：
这个品牌火腿的每只猪，都是100%血统的伊比利亚黑猪、每只猪在西班牙哈布果德艾萨草场的活动范围至少有10,000平方米、每只猪天天都要走14公里、而且每顿，都是吃橡果的。
看明确了吧！这些猪过得比人还幸福。
而且，这些猪还会养满2年，被分割腌制后，再放入特制的火腿窖中至少36个月。这内里36个月是个约数。由于差别的猪巨细差别，假如是特殊大的猪，则有大概被熟成至少60个月！
而且的而且，为了照顾这批火腿，5J还专门设立了祛净师、腌制师、风干师和窖藏师四个特定的职位，以窖藏师为例，他的工作很简朴也很麻烦，就是定期拿一根木签去捅每一只火腿，查验火腿的熟成环境。

▲一根竹签，销魂一闻/5J火腿
也就是说，从养猪开始，这些火腿要至少经过5年才气上市。这当中的成本，全部要加在火腿内里。
别急，还没完呢。固然如今这些火腿说起来都能用呆板来切割，但假如想有最好的体验，照旧讲究手工片腿，这就应运而生了一个职业——火腿切割师。

别看片腿看着简朴，火腿切割师要掌握的，是从拆腿、各个部位的切割、摆盘、再到最后的讲解的全部过程。而他们的刀法，也将片腿上升为了一种艺术。

▲美丽的摆盘/Aidi
而且片腿也并不简朴，给大家看看我一开始的作品。

▲是不是很拉跨？
再给大家看看我参加完第一届5J火腿学院培训后的成果。

听说，每个5J切割师在正式上岗前都要去西班牙集中培训，至少片了上百条腿——假如以一条腿一万块来算，培养一个火腿切割师，花销肯定超过百万！
这个火腿为什么可以生吃？
假如你看过征象级美食纪录片《风味人间》的话，肯定对片中西班牙片腿师帅气的动作有所相识——可更让人意想不到的是，他们片完火腿后，竟然直接将一片生的火腿放进了嘴巴里！
这是怎么回事？我妈妈不教我都知道：“猪肉不能生吃”。
那为什么西班牙火腿可以生吃呢？是由于他们不要命吗？照旧由于他们的胃跟我们不一样？
着实都不是，这是由于在火腿窖藏几年的过程中，不停在经过一个“熟成”的过程。
所谓“熟成”：就是一方面让卵白质的长链断开，变成单个氨基酸大概几个氨基酸构成的多肽，增长肉的风味；另一方面让肌肉表面卵白变硬形成一层膜，阻止细菌入侵，包管火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。
另一方面，由于欧洲天气的原因，这里不必要特殊高的盐分去腌制防止火腿腐败，所以西班牙的火腿都是低盐火腿，盐度在2.5%左右，而国内的火腿则含盐量较高，在8%-12%左右，将近4倍的盐度差别！这也导致了吃法的差别。
所以，吃西班牙火腿的精确打开方式是：
第一步，在有片腿师在场的环境下，吃一条带骨的后腿——与前腿相比，后腿脂肪含量更高，风味更丰富。

▲前腿与后腿相比也自制将近一半
第二步，把手洗干净，用手拿火腿，让火腿在手温下微微融化：好的西班牙火腿包罗不饱和脂肪酸，很容易融化。
接着，在片腿师的讲解下，实行各种差别的部位——
大腿后侧部位的叫Maza，这里是肉量最大的部分；
对应着Maza另一侧的叫Babilla，相对来说最硬最容易风干；
腿的最上面，靠近臀部的那个部位叫Punta；
腿后侧靠近蹄的肉叫Jarrete，切割起来必要移除骨头......

▲伊比利亚火腿部位表示图/5J火腿
第四步，擦干净手，再吃下一片。

▲这么吃也太爽了/《风味人间》
搭配什么东西呢？我发起是高品质的无糖雪莉酒、大概白兰地干邑。当然，假如你不喝酒的话，一杯气泡水也可以。
这个火腿到底好吃吗？
最后，让我们回到最根本的标题：那就是西班牙火腿，大概说高级一点的伊比利亚火腿，到底好吃吗？
我先说个大前提：西班牙火腿不自制，适口者珍。
假如你不能担当生吃火腿的话，不要买！
假如你以为这个火腿太贵的话，不要买！
假如你吃过还以为欠好吃的话，不要买！
好了，“保命申明”之后，说一下我的见解：
我认为是好吃的，而且可以说非常好吃。
一口下去，先是火腿的鲜香、然后是坚果的醇香，咸味中甚至透着一点甜味，比火腿那种单纯的咸鲜要丰富非常多。
而更让我吃美的，则是第一次从火腿切割师手里拿到的一盘。每个部位口感差别、味道差别。Maza雪花丰富、Babilla肉香富足、Punta更为肥美、而Jarrete则带着巧克力的香气！

▲4个部位一扫而空/5J火腿
怎么说呢？就相当于你吃一只鸡，鸡腿、鸡翅、鸡胸和鸡屁股是四种“和而差别”的味道，特殊神奇！
当然，也没有人规定你，西班牙火腿肯定要生着吃。
与我们熟知的中国火腿相比，西班牙火腿盐度更低、味道更丰富、还带着坚果的回味，而中国人民又有着上千年烹调火腿的履历。这两年，我们就看到了很多中国大厨脑洞大开，用来自西方的火腿跟东方菜肴相联合：
他们会把火腿盖在米饭上，搭配希奇的东海黄鱼和台州乡间的梅干菜酱，做成火腿东海黄鱼焖饭，每一口都像一道高级摒挡；
他们会用火腿的骨头去熬汤，再用汤去炖冬瓜，最后再撒上两片火腿，回味无穷；

▲火腿冬瓜汤@杭州金沙厅
他们甚至会用火腿的猪油去调包子的馅料，给包子带来一种坚果的香气......
忘了那些拗口的西班牙语吧！你完全可以把这条腿当成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”！

▲金华火腿部位分割图
所以说，归根到底照旧一句话：“那里有需求，那里就有市场。”
10,000块钱一条火腿，很多人即使看完这篇科普文章，他们照旧以为在收智商税；
可据我所知，西班牙火腿在中国卖得非常好。这阐明肯定有很多人，即使不看这篇文章也会买：大概单纯爱吃、大概是商务需求也好、装腔需求也罢......
我们真正想做的，是和那些保持一颗开放心态的美食爱好者，一起去搞明确这个火腿到底是怎么一回事？这个火腿讲究在那里？如何品鉴这个火腿？假如以后遇到了这个火腿，如何掌握一些知识不要露怯？
而如许的心态，也不只是在说美食。
本文图片部分来自网络
作者 - 刀刀
编辑 - 刀刀
摄影 - 刀刀
设计 - 毛主任