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汕头是中国美食的孤岛，吃货们对此不应持有贰言。
所谓孤岛，并非说汕头厨师夜郎自负，只混本身的朋友圈。而是说，不管风吹浪打，花着花落，汕头的街头巷尾至今还保存着烟火气浓郁的古早味，尤其是让游子念兹在兹的“妈妈味道”，已然成为研究中国饮食文化史和移民史的舌尖珍档。
汕头云云，一拜天地所赐，物产丰饶；二拜厨王争霸，各显其能；三拜与海交际流频仍，得风气之先。汕头是中国首批四大经济特区之一，著名侨乡，从唐宋开始潮汕人就致力于外洋商业，开发航线，策划异域，目前潮汕侨民遍布世界一百多个国家和地域。在华人集聚之地，必有广东人，在粤语通行之域，必有潮汕人。天时、地利、人和叠加，成绩了香飘万里的美食之城。
近年来凡有吃货朋友南下汕头寻味，我定会推荐他去东海酒楼吃一吃脆皮大肠、炸肝花、酿炊百花鸡、金不换炒薄壳、炭烧大响螺、脆浆炸大蚝、榄仁海鲜炒饭、虾米鲜笋粿、古法落汤糍、反沙金银条等鮀城风味。我没有东海酒楼的股份，只认识当家人老钟叔，他的技术足可信托。
我认识老钟叔（台甫钟成泉）是个偶尔，也只见过一面，后来一直保持微信接洽，相互分享长黑白短的笔墨，关乎美食、都会汗青与风土人情。嘤其鸣矣，求其友声。
2016年，老钟叔为回应民众所谓“潮汕人在潮汕吃不到真正的潮州菜”的呼声，联结当年一起学艺问道的12位潮菜大师，借了东海酒家的平台，每人做8至12道特长菜，最终以88道经典潮菜向食客陈诉，向大期间致敬。执导《舌尖上的中国》的陈晓卿来到汕头与老钟叔聊了半个钟头就冲动不已：“老钟叔，以后你再搞如许的运动，我要帮你筹谋，师傅们的酬金也会多给点。”
老钟叔长我四岁，照沈宏非兄形容，“钟叔不老，但其貌甚古，有罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也”。我们是同期间的人，履历相似，意见意义相近，价值观同等，眼角眉梢刻录了风雨历程，我们在品鉴美食时，也在体味人生的甜酸苦辣。
近来老钟叔出书了《潮菜心解》一书，千里迢迢地寄赠于我，拜读再三，劳绩良多。厨师爆炒笔墨，必有色香声味。通常里老钟叔从灶台案板上下来，坐下品茗的半晌，就摸脱手机来一番“心解”，从三言两语到长篇大论，驾轻就熟，水到渠成，通过自媒体发布，让更多美食爱好者分享。老钟叔的文章不骄不矫，自带镬气，别有一种令人微醺的味道！
在这本《潮菜心解》中，他选择一百零八道经典潮菜，分作“三十六天罡”“七十二地煞”进行解读，从选料进入正题，提示读者留意季候与物候的变化，还涉及潮汕地域风俗与礼节的演变实期间要求。具体到每只菜的操纵，每个关键步调的提示与关照，尤其是面壁悟道得来点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而老钟叔都没有一分钟的夷由，毫无保存，尽情宣露。
有些菜式的创意与偶成，得自他从前跟师傅外出“赚红包”的情急智生，有些看似妙手天成的菜品则来自他与徒弟共同的“长考”，但诉诸笔墨，无一不是他拳拳之心的老实写照。所谓“心解”，就是他对潮菜以及潮汕文化的心田独白，深刻感悟。这就是大师的无私奉献，殷殷辅导！
今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐饮界拜物质供应之丰饶，货品流畅之便捷，网点星罗之格局，吃客热情之高涨，在疫情严控的配景下，仍旧保持着令人血脉偾张的繁荣繁华，成为拉动内需的一大亮点。厨师一业的社会职位和世俗荣誉大大提拔，呈现着江山代有才人出、各领风骚三五年的喜人形势。米其林、黑珍珠等国表里美食榜单也在纷纷劫掠话语权，聚焦亮点，酝酿神话，凡此种种，都为中国饮食文化在举世化配景下发挥应有的影响力创造了良好条件。
西欧不少明星厨师都会写文章，他们对时尚界的运作套路很熟，知道怎样包装本身，造就忠粉，提拔本身的江湖职位。在我收藏的美食册本中，就有不少出自厨师的手笔，但自古以来中国厨师能写文章并出书专著的不多，这与烹调大国的职位很不相当，我对中国厨师著书立说很期待。像老钟叔如许有寻求、有情怀、有成绩、有威望的业界泰斗，他们的履历与头脑就更加值得仔细总结，传诸后代，成为年轻一代厨师登高远望的文化基石。（沈嘉禄） |
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