在预制菜的味道江湖里，厨师尚有效武之地吗？

吃果不吃冻

编辑 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
今年春节，天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍，京东上小包装半制品预制菜的成交额同比增长了3.5倍。
预制菜未必是顶级的珍馐美馔，但却是一种不错的生存选择。2021年的春节，因为相应当场过年的号召，诗琳和几个同事朋侪一起在上海团年，事先说好了年夜饭一人做两菜，效果各人不谋而合地提过来一堆半制品菜。
经过简单处理加热一下，一个小时不到就弄成了一桌子的鲜味佳肴，非常省事省心，另有一个同事竟然买了佛跳墙，她把食物倒进锅里，只用了几分钟就大功告成，味道还很赞。
预制菜的代价虽然贵了一些，但节省的时间也让朋侪间可以更多的交换，一起享受难得的闲暇韶光，各人对这顿“半自助”年夜饭都很满足，诗琳还在网上下单了一些家常预制菜食材，通过快递寄了给父母，父母吃后也夸赞好吃。

大道至简的实用美食风格
预制菜，顾名思义，是在中心厨房把菜品加上调料，经过洗切、调味、烹饪等工序处理而成的制品或半制品菜，买来后只必要简单烹调或直接开封就可以食用。
我们看到的包装净菜、西式快餐、方便米饭、罐头食品、麻辣暖锅等都可以看作预制菜的低级情势。
外卖是预制菜的重要推手，美团的数据表现，2020年囯表里卖市场的规模已经超过了6500亿，在琳琅满目的外卖店、满大街跑的外卖小哥的共同加持之下，预制菜渐渐地走入了我们的生存。
有了预制菜，外卖的出餐速率得到了极大地提升，处理预制菜，只要把包装好的食材用热水或微波炉加热好，配上主食，装入餐盒，几分钟内一份外卖就弄好了。
虽然我们在很短的时间内就能吃上喜欢的美食，但以往那种奇怪出炉、热气腾腾的味道，似乎越来越少了，很多人都感觉，为什么外卖的江湖里，差别店家的菜都近乎一个味道？
后疫情的期间，随着品格的提升、冷链的普及和尺度的完善，预制菜的发睁开始加快，已经渐渐从B2B向B2C拓展，依靠各大电商平台和社区团购，正从外卖店、快餐店、连锁餐饮店向终端消耗者延伸，这是一片更广阔的蓝海。
从事预制菜行业多年的陈先生预备扩大署理规模，疫情期间他的生意同比增长了近3倍，此中红烧肉、糖醋里脊、宫爆鸡丁、麻辣香锅等家常菜，广东的盆菜、杭州的八宝饭、四川的腊肉等特色菜，另有乌鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的，别的像全聚德、知味观、松鹤楼、楼外楼、眉州东坡等不少着名餐饮品牌的预制菜礼盒套装销量也很火爆。
“做饭几钟头，吃饭半小时”，习惯了预制菜摒挡包的年轻人，恐怕早就忘了炒菜的那一套繁琐流程，吃饭只是一个效果，过程已经不再重要。
懒人期间的生存与快节奏的工作，让“没时间吃饭怎么找替代品”、“怎么办理每天放工快速做饭”、“怎样节省做饭时间”等成了网上热搜的关键词，预制菜均衡了味道和效率，更加符合当代简约实用主义风格，盒马鲜生的数据表明，95后消耗者购买预制菜的比例是65后的2倍。
民政部的数据表现，现在我国的只身成年人有2亿多人，此中近半处于独居状态，他们是外卖的主力消耗人群，消耗占比靠近一半，他们构成了预制菜的江湖。
也许这是餐饮行业发展的肯定趋势，谁都无法阻挡，但无论是传统餐厅，照旧工业化厨房，菜品要鲜味，人的因素永世是第一位的，预制菜只不过让劳动代价的表现情势发生了厘革。
繁忙的节奏因此而改变
有数据表现，近7成的受访者以为自己做饭比较贫苦，尤其是18-30岁之间受访者，喜煌ｍ受做饭兴趣的不到9%。
1997年真功夫通过电脑程控蒸汽装备，实现了中式快餐的第一次尺度化，在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工，只必要按操作规则，就能做到80秒钟内出餐，而且口味同等，以后真功夫不再必要厨师，只必要操作员。
但大多数人对预制菜的明确，还停顿在“摒挡包”的程度 ，而一些黑作坊生产的摒挡包，因为媒体多次的披露，在人们心目中已经等同于“劣质食品”的同义词，央视《快线12》节目曾经报道过安徽合肥一家速食摒挡包生产企业，产品重要供应外卖店。
效果触目惊心，原质料用的排骨存放了快一年，因为代价便宜，所以一次就买了十多吨排骨，公司冷库的温度仅有零下七八度，炎天进来都以为热，工作职员把掉到地上的食材捡起来继承用，还给食材注射20%的食品添加剂以增加重量，肉馅像泔水一样，脏乱程度让他们自己都以为恶心。
一份如许的速食摒挡包，从生产制作到端上餐桌，中间的时间大概长达几年，所以加的防腐剂也不少。就是在如许的情况下生产的摒挡包，生意却很火，每天生产40多万份，有一半以上供应外卖。
公司业务涵盖全国，年贩卖额2亿多元，销量在全国排名前列，其产品每个月仅在华东地区，就以外卖的情势卖出了300多万份，消耗群体以白领和学生为主，难以想象，长期食用这种劣质食品，会给各人的身体康健带来怎样的危害。

这种摒挡包，本钱不到一元，卖给外卖商家的代价4到 8 元不等，如果到调料品市场、批发市场去批量进货，这个代价还能更便宜，外卖商家转手再以十几元到几十元的代价售出。
而预制菜是工艺更加严酷的产品，我们在选择时，肯定要睁大眼睛，挑选资质齐备的中心厨房的尺度化产品，质量才有保证。
正规的工艺和流程所生产的速食摒挡包，采用了雷同于罐头的加工技术，厂家采用一种叫“杀菌袋”或“蒸煮袋”的多层薄膜结构，在不依靠防腐剂的条件下，借助急速冷冻技术(零下18°C)或以真空方式生存，能最大程度地保留食材的营养、鲜味与口感。
在不知不觉之中，国内预制菜行业已经发展到了3000亿规模，但占餐饮业的比重仍不到10%，距离日本60%以上的渗透率差距较大，正处于行业成长期。
现在国内预制菜企业数目约7万家，同时根据中国连锁餐饮协会的数据，在规模化连锁餐饮企业中，自建中心厨房的已有74%，此中过半的餐饮企业在研发尺度化的预制菜品。
海底捞、外婆家、真功夫、西贝、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是依靠自己的供应链，把只必要“热一下”的鲜味端上了餐桌。
中心厨房汇聚了采购、操作、生产、配送、运营等一整套尺度化流程，并把提前做好的菜品或食材配送至各个门店，保证了口味与质量的统一稳固。
现在国内预制菜行业仍处于抽芽成长阶段，至今还没有龙头企业出现，重要表现为区域特征显着，行业会集度较低，产品多样化不足、代价并不亲民等问题，仍属于“只要站在风口，猪也能飞起来”的成长机会期。
浩瀚的中华厨艺将何去何从？
中华八大菜系，博大博识，但在人们的聪明面前，食材加工的困难也被一道一道办理，纵然复杂的菜品也迎刃而解，例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯，以致是佛跳墙的浓醇，险些全部的菜式都变成了固定的数据和参数。
包罗温度、湿度、鲜度等指标全部被量化了，这就奠定了大规模工业化生产的底子，预制菜似乎满足了我们对全部与食物相干消耗场景的愿望。
传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等本领中，个人的手艺差别消失了，预制菜的外貌、口感都不错，而且菜品整洁划一。
中心厨房不但生产菜品，还能研究新菜品，暖锅、快餐、烧烤、冷锅、正餐等等，都可以在它的研究范围之内，它天然也能向各种餐饮门店或企业供应各类、各式、各样的菜品。
如味知香、蜀海、千味央厨等企业，现在都已经渐渐成为了集研发生产、仓储运输、包装贩卖为一体的尺度化餐饮供应链服务企业。
尺度化是餐饮做大做强的底子，尺度化的餐饮供应链服务企业也备受资本青睐，2020年有10多家供应链服务企业得到了着名融资VC机构的投资，融资规模都在万万、亿万级别。
2020 年 12 月，味知香通过 IPO 申请，成为了第一家登岸股票生意业务所的预制菜企业，其去年的业务收入 60多亿元，净利润为1.25亿。
作为“预制菜”第一股，味知香研发上市了200多种菜品，受到了资本市场的热捧，股价也一起上扬，曾连续11日涨停，股价最高达到每股139.8 元，是发行价的4.9倍，动态市盈率超过120倍。
当我们回过头来看传统的餐饮企业，其人力本钱均匀占营收的20-25%，这此中请厨师的开支占了很大一部门。尤其是大厨、厨师长和行政总厨，年薪都是几十万或上百万，一旦辞职，对餐厅的影响就比较大。
众所周知，本钱控制是策划餐饮店的核心要素，雇佣厨师烧的不但是菜，照旧在烧钱。面对不停上涨的原质料、房租、人力等本钱，餐饮业只能围绕效率作文章，尽力提高出餐速率。
据上观消息报道，一家平凡个体小餐厅，如果从备料到炒菜都亲力亲为，一天最多只能接200多单生意，如果利用预制菜摒挡包，一天的接单量能增加十倍！所以以后利用预制菜的商家肯定是越来越多。
中国烹饪协会数据表现，2019年全国餐饮百强企业均匀贩卖利润率仅为6.3%，同比下降1.4%，这此中人工本钱为20-25%，租金本钱10-15%，能源本钱5%左右，企业每年在这几方面的支出增幅还高于业务收入，这导致其利润空间不停被压缩。
在餐饮业步履蹒跚的团体情况下，预制菜行业反而在逆势增长，开始从供应B端转向B、C端，预制菜已成为资本和行业关注的下一个风口。
随着越来越多的菜品被“预制”，厨师的作用和职位在下滑，厨师也会越来越少，估计以后只有少数传统中式高档餐馆会继承约请厨师了。
根据现有数据来综合分析，利用预制菜的企业有4个优势：一是减少后厨面积，节省租金，原来50-60平方的后厨，现在只必要10-15个平方，二是减少人力本钱，原来后厨大概要十多个人，现在只要3-4个操作工就足以应付，三是减少水、电、气的消耗，原来的洗菜到炒菜一条龙作业，现在只必要几分钟加热菜品，四是提高出菜效率，提升翻台率和消耗体验，企业在增加收入的同时，也可以节省一大笔开销。

餐饮原本是一门手艺，烹饪原来是一门艺术，传统中华厨艺以“食不厌精，脍不厌细”为准则，良好的厨师把握着五味调和最精妙的配比方式。
然而当预制菜在手，大家都可以成为食神，这不是一场公平的较量，因为一边是几个厨师，别的一边是一个强盛的生产研发团队，较量的效果并无牵挂。
现在很多厨师只能放下大勺，拿起手机，做美食达人，拍美食视频，职业学校里乐意学习厨艺的年轻人也越来越少。
以后想欣赏东坡之味，咀嚼随园之美，也许只有去文籍中寻觅了，如果要想亲眼见证的话，恐怕只能去高档传统餐厅或抖音视频里欣赏中华传统厨艺的风采了。