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美食推荐:干锅掌柜稀溜粑、五味越南春卷、猪猪小炒制作方法
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吃果不吃冻
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发表于 2021-9-13 11:04:28
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来自:中国浙江湖州
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干锅掌柜稀溜粑
原料:鸡脚15个(重约1千克),脆笋条或者脆藕片各500克,香菜1克。
调料 : A料(葱段、姜片、料酒各15克),B料(自制料500克,骨头汤800克,盐8克,白糖10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,小料(干辣椒节50克,蒜子20克,花椒10克),煳辣油、干辣椒节各100克,大红袍花椒5克。
制作 :
1、鸡脚剪掉趾甲,洗净后略微冲水,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,捞出冲洗干净,放入高压锅内,加入B料,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火,自然散气。
2、锅内放入混合油,烧至四成热时,放入小料,中火煸炒至蒜子酿成金黄色,放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克,再放入脆笋条或者脆藕片,大火烧开,连续大火加热并收浓汤汁,出锅倒入容器内。
3、锅内放入煳辣油,烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒,中火煸炒出香,出锅倒入容器内,用香菜点缀即可。
自制料:
1、干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内,加入清水,煮至辣椒变软,捞出略微控水,将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2、八角、桂皮、小茴香各500克,香叶250克用水略微浸泡,捞出炒干水分。
3、锅内放入菜子油25千克,大火加热至油冒烟,倒入色拉油、熟猪油各25千克,待油温大概为三成热时,下入糍粑辣椒,小火慢慢煸炒,待炒干辣椒的水分,再放入香料,继续小火煸炒30分钟,离火即可。
煳辣油 : 锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒25克,小火熬至干辣椒酿成焦黄色时离火,取出辣椒和花椒,充实粉碎后再与油脂混合匀称。
五味越南春卷
制作:
1、米粉300克用温水浸泡2个小时,泡透后捞出控水,切5厘米长的段。
2、虾仁60克解冻后,用淀粉洗两次,入淡盐水中焯水,从背部一开二片开,去除沙线。
3、春卷皮1张用常温水浸泡15秒,泡软后取出,平铺在抹上一层色拉油的操作台上,依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克,苦菊苗2根,芝麻菜1根卷好修剪整齐即可,草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。
4、将粽叶抹上一层油,摆上五味春卷,搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌,上桌前在器皿底部放上干冰,浇上温水即可。
泰式香茅汁:
将泰式鸡酱100克,原味鱼露15克,蒜末8克,香菜根碎、马六甲椰糖各5克,香茅碎2克,柠檬叶丝1克,混合拌匀即可。
关键:
1、卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存,保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。
2、春卷包好后要修剪,以免春卷皮边沿处过厚,影响食用口感。
猪猪小炒
初加工:
1、老腊肉洗净,放入开水锅内,大火烧开,改中火煮至腊肉成熟,取出冲洗干净,切发展5厘米、筷子般粗细的条。
2、希奇折耳根200克、蒜薹50克分别洗净,切发展4厘米的段。
制作:
锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,先放入蒜薹段、小米辣20克爆香,再下入折耳根段,中火爆香,最后放入腊肉,用盐、味精各5克调味,大火翻炒匀称后淋入芝麻油5克,出锅装盘。
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