一只40多元的翻毛月饼你听过吗？上海鲜肉月饼鼻祖曾风靡沪西，现在……

杨凌火王专卖

新民晚报“上海时间”出品
中秋佳节将至，吃月饼的心又蠢蠢欲动了。
光明邨、长春食品厂、真老大房、沈大成等沪上响当当的鲜肉月饼品牌门口，消耗者排起长龙，连一直生产粤式月饼的新雅也“抢滩”鲜肉月饼，新式口味层出不穷。而在沪西地区，有一家“甜睡”的老字号悦来芳，依附着传统技艺与独特产品，正在被“唤醒”。
上世纪50年代风靡沪西，更是鲜肉月饼界鼻祖
关于上海鲜肉月饼的劈头，有两则“坊间传言”：
一说是由高桥松饼演化而来，拥有百年汗青的高桥松饼，乃高桥古镇四大名点之一，在制作月饼时会将鲜肉入馅，慢慢酿成了鲜肉月饼。另一种说法则像作家沈嘉禄所考据的那样，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的悦来芳。
源头到底是谁已说不清，但悦来芳作为上海鲜肉月饼界的鼻祖是有据可循的。
1926年悦来芳创立于上海劳勃生路（今长寿路），创始人陈善卿。1932年易名为“悦来芳茶食粮果号”，1946年改为“悦来芳泰记”，其“前店后工场”自产自销的各类糕点、苏式糖果、熟食熏鱼等风靡沪西。1956年公私合营后，成为“悦来芳食品店”。

过去在长寿路“大自鸣钟”附近的悦来芳
据老员工回忆，“上世纪70年代，每到中秋人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上列队，那个场面非常壮观。”直至上世纪80代末，悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正突破时令，于是使用“前店后工场”之便利，率先实验整年生产鲜肉月饼。
用柏油桶改装成煤球炉，上面搁一只平底锅，当街现烘鲜肉月饼的“勾引”，在那个物质匮乏的年代想不惊动也难。现在，我们一年四序能吃到这隧道的平民美食，悦来芳功不可没。
40元一只的翻毛月饼，95年老字号的非遗传承
如果说苏式鲜肉月饼已不稀奇，那么他家的京式翻毛月饼可说是独步上海。
年轻人可能不相识翻毛月饼的名头。其实，《清宫膳食档案》就曾具体介绍过该月饼的制作方法。相传，慈禧太后初见这道点心觉其质地较硬，必定难以下口，一怒之下拍案而起。谁知，酥皮飞起如雪白鹅毛，尝了一口不黏不硬入口即化。慈禧太后转怒为喜，当下赐名翻毛月饼。

翻毛月饼
这紫禁城内御膳房的点心因其逸闻风靡京城，随着期间变迁日渐凋敝，古老的技艺反而随着技能人南下，在沪上扎根传播至今。32岁的点心师傅杨武辉就师承翻毛月饼第七代传人倪恩弟，3年前师傅退休后他接过了重担。
“目前我们会制作两手口味的翻毛月饼，一是百果馅料，二是松仁细沙。”杨武辉把做月饼比作种稻子，“一个月饼做多久没法儿具体，它有很多步调，比如选松仁，选好以后要烘，然后秤馅重，还要秤皮重等等流程，严格遵照古法是漫长又完备的。”
如何才算及格的翻毛月饼，“让酥皮能像羽毛一样飘起来”，“包的时间油酥和油皮间成45度角”，“终极外貌白色鱼鳞状的酥呈90度”……杨武辉介绍，正因选材挑剔、过程繁复只能接受预订，“做多了亏本做少了无法赶工，一盒6只价格268元，本年接了2400只的订单。”
功夫不负故意人，2011年国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业，其食品制作技艺也被列入普陀区非物质遗产。不外，光有技能并不能让老字号从竞争中脱颖而出。
有技能也要懂经营，擦亮老字号招牌任重道远
1997年长寿路启动全面改造，为配合市政项目，悦来芳迁址到石泉路，之后辗转来到兰田路继续经营。在这过程中，“前店后工场”的生产经营模式没了，鲜肉月饼等点心的着名度也被同辈们或后起者比了下去，一度面临品牌估值转让的困境。

市民在悦来芳消耗
5年前，悦来芳总经理高黎俊刚接手时开始思考一个问题，如何让这家老字号改变被期间淘汰的运气，“你光有好的东西不可，还要让老百姓知道并认可，所以我一直夸大经营很紧张，第一步就是把成本降下来。”
如何把成本降下来，高黎俊想到的是“回归原点”——恢复“前店后工场”的模式。在普陀区各级部门的资助下，2018年初终于办下了相关证照。从操作间刚出炉的鲜肉月饼直接售卖，既节约了配送成本也保证了口感，一举两得。
传统优势返来了，下一步就是重振品牌和扩大销量，为此高黎俊没有少操心。通过与曹杨商城和汇联商厦互助，使用“店中店”的方式增加了悦来芳贩卖渠道。此外还积极触网，入驻电商平台贩卖礼盒，都取得了不错的成效。
但是贩卖规模上去了，又有新问题出现了。“月饼时令性很强，我不能在旺季招了点心师傅，然后淡季让他走人，那企业要对员工负责的，人力要跟上贩卖，但又要控制住成本，这个两难需要解决。”而且，像翻毛月饼这样拥有“核心技能”的食品，造就接班人甚至发扬光大也是摆在他面前的难题。
“我是凭着对前辈的敬畏，一心想要把悦来芳做好的，盼望来岁我退休后这些困难有人继续来想办法改变，95年的美味是受过考验的，经营只要跟上期间一定会好起来的。”高黎俊表示本身也在琢磨悦来芳将来的规划，盼望走到十字路口的老字号，“传承别断了”。（新民晚报记者 董怡虹 首席记者 陈炅玮）

Andy

40元太贵了，光明村的才50一盒10个