重庆的味道，盘货山城那些知名的江湖菜

张网捕娱

重庆，这是一座山城，在长江与嘉陵江的交汇之下。江湖气遍布大街小巷。从小爬坡上坎，吃着海椒长大的重庆人在美食上也从不抱残守缺。山城重庆既是美食江湖，又有江湖美食。

那布满侠义或诗意的江湖可能从未纯粹地存在过，但是江湖气息和江湖情怀却恒久地纠缠在重庆人的俗世生存之中。
有人的地方就有江湖，有重庆人的地方就有江湖菜。江湖菜是一个最近几十年逐渐流行起来的概念。
最初的江湖菜大多是在各种省道、国道的交通要点出现。为南来北往的大车司机们提供伙食。这些长途跋涉的老司机自然想要简单粗暴，在刹时能刺激味蕾，提升食欲的菜肴，而路边餐馆的师傅们，于是干脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例，随着司机们的滚滚车轮与大呼过瘾。
江湖菜的味与名，凶暴与简单粗暴，活色生香与丰富的味蕾刺激。今后声名远扬。这布满重庆特色的独特饮食，它植根于民间，以川菜味型为底子，中菜西做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果，烹制出来的菜品每每让人感到似曾相识，又弄不清路数。偶尔让人匪夷所思，却又叫人拍案称绝。
受气牛肉

受气牛肉发源于重庆传统江湖菜（火巴）牛肉。“（火巴）”在重庆话里的意思是软。
牛肉是中国人的第二大肉类食品。向来享有肉中骄子的美称。受气牛肉所使用的牛是谷物牛。
谷物牛指的是吃大豆、玉米、小麦等作物长大的牛。比起食草牛，肉质更加风雅，而肉必须是牛腱子肉。

指的是牛的大腿的肌肉，因牛腱子肉外表湿润，其肉感相较于其他部位更嫩，吃起来口感爽滑有嚼劲。
为了使口感和营养更为丰富，受气牛肉中每每还会添加牛筋和牛肚归并成一锅。
决定食物味道的，除了食材本身的品质以外，辅料的作用也是至关告急的。除了辣椒、花椒以外，香料也是重庆人锅中不可缺少的法宝。
大块的牛肉冷水下锅，汆水过汤之间，牛肉的血水及本身的杂质便被清算干净。
八角提香，草果除膻，茴香去腥，白芷增甜，也正是它们为一锅五香麻辣打好底子。
颠末一个小时的小火慢煨，香料的味道渐已渗透进这大坨牛肉最深，而牛肉本身的香味也被引发出来，这时须要参加配菜萝卜。牛肉油重肉厚，萝卜清热解腻，二者搭配浑然天成。稍煮几分钟，待萝卜变软，便可出锅。
为了增加菜肴的香味，引起食欲，达到明油亮芡的效果。常在菜肴出锅后淋上烧热的生油，这个动作成为“淋跑油”。
传统的重庆（火巴）牛肉是不淋跑油的，而这跑油则是受气牛肉的魂魄地点。

受气牛肉作为典型不拘小节的江湖菜。一锅牛肉虽仅有几块，但每块却近一拳大小。食用之前，先用刀叉将其切割成小块，再入锅中煮制几分钟，使每块小肉也能浸沁入味。没有什么比一锅风雅软糯的牛肉更能消除忙碌生存节奏中带来的一身疲惫了。
李子坝梁山鸡
重庆，山便是城，城便是山。其巴山楚水的独特地理环境，作育了独一无二的都会立体轨道交通结构——轻轨。

而每当提到轻轨，李子坝穿楼而过的轻轨站便是无法避开的话题之王。在李子坝附近的一个斜坡上，有一家四层独栋小楼。这栋楼依山而建，正门进去是一楼，再爬三层还是一楼。

这里只有单一产品，一锅焖炖得香气四溢的梁山鸡。鸡，对于厨师来说，正如画家的画布，如用这句话来形容重庆江湖庖人十分恰当。

李子坝梁山鸡选用生性好斗的贵州六盘水跑山鸡，鸡的生长周期为10至12个月。取用5至8斤的鸡，其肉皮糯肉香瘦而不柴。
药膳发源于我国传统饮食与中医食疗文化。将中药与具有药用价值的食物相配制作而成的鲜味食品，梁山鸡便开了中药材进入红汤锅底的先河。
底料的炒制是这锅麻辣鲜香的秘诀地点。姜、蒜入锅，解腥提味，豆瓣酱在江湖菜中的职位举足轻重。用在锅底中能增鲜提香，使得汤汁浓稠红亮，具有醇厚辣味。
而这锅似于暖锅又别于暖锅的麻辣红汤遭遇当归、沙参、枸杞等数味滋补的中药材时，这锅麻辣药膳的复合味型更是得到质的飞跃。
此时，底料炒制完成后的鸡肉须转入高压锅压制，使味入其肉。
梁山鸡中，有一位不容小觑的副角——芋头。根据《滇南本草》中记载，毛芋用于食疗，可治中气不敷，添精益髓，丰润肌肤。
芋头使用炒制完成的底料，以高压锅压制后的芋头更加软糯入味。煮制完成后的芋头直接参加梁山鸡锅中即可。

别看红油铺满在汤面上，梁山鸡的香味远比辣味更加诱人。沙参、枸杞等中药材为鸡肉增加药膳香，使得这一锅不仅仅是麻，也不仅仅是辣。
秧田鱼
在间隔重庆140千米开外，有一个叫隆昌的地方。其地东邻重庆，西靠成都，位于两市之间，境内土地肥沃，物产丰富，是全国商品粮和特种水产基地。而在这里有一种别致的却又不那么稀有的生物——秧田鱼。

古人云：“鱼之味，乃百味之味。鱼之鲜，乃百味之首。”掩盖在一片葱绿下的秧田鱼，鲜嫩爽口，一吃便知食材优劣。舌头是从来不会撒谎的。
对于秧田鱼而言，还讲求六步吃法：浸汁、挑鱼、刮鱼肉、吸鱼头、吮鱼尾、翘头泡稻田香米饭。
制作秧田鱼的第一步是提炼猪油，猪油与一般植物油相比，有不可替代的特别香味，还可以增加食欲，有丰富的营养素和蛋白质。
而接下来便是炒制底料。热油后下入姜蒜爆出香味，参加土家老坛酸菜，麻辣鲜香一个都少不了。
秧田鱼的锅底是由秧田麻鲫熬制若干小时而成。其间不添加任何辅料，小火慢炖，汤白味鲜。
汤中参加各色佐料，将其煮开，放入鲫鱼。鲫鱼较小，以是无需太长时间，三四分钟即可关火。末了，淋上特制的跑油，辣椒和花椒滋滋作响，再撒上葱花，麻辣喷香，直扑鼻腔，惹人刹时食欲剧增。
江湖菜的食材选择广泛。如鸡、鱼、田螺、兔、蛙都是随手可得的烹饪食材。
其次，调味猛烈热烈。传统中国菜入料，不外几钱几两，而江湖菜放起花椒、辣椒多是以斤计量。
一些因为味道过于浓厚而应当谨慎使用的香料，如八角、茴香等对于江湖菜而言，也不吝惜分量。你若是问一个重庆疱子，什么是江湖菜？他多半会端起炒勺头也不抬地答复你，江湖菜就是火大、油多、味精起坨坨。
酸汤兔

川渝有畜，其名为兔。兔可爱，不知多少人怜。化而为食物，可煎炸，可烹煮。味香起锅，三餐连吃，腹犹果然。
兔肉属于高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，食用后极易被消化吸取。
兔肉想要吃的爽嫩不柴是须要下一番功夫的。肉在去骨后，须要后厨师傅用“生铁重锤”不绝捶打，以破坏兔肉原来的肌肉组织才能使兔肉吃起来既入味又不柴。轻轻一嚼，嫰得便像是融化在了嘴里。
码料可以提升兔肉的鲜味，再将其置入铰肉机，使其原来的肌肉组织得以彻底瓦解。
在锅底中配好面筋及芋头，使得酸汤兔不仅有肉的滑爽也在配菜上多了一分鲜美。

锅中参加提前熬好的酸汤，洁白透亮。没有辣味去掩盖鲜味、酸味，反倒使得食材本身的味道可以或许得到最大化的保存。

味道是一家餐厅的魂魄。而这锅不辣的山城菜，却也满足了重庆人偶尔想换个口胃的空想。
川式香辣爬爬虾

在重庆并不只是大麻大辣才被称为江湖菜。而那些始于民间广得食客喜欢的便是山城的味道。作为第三张都会美食名片，在重庆暖锅与重庆小面这两张美食名片已成熟的配景下，江湖菜承载着重庆美食新的重任。
随着人们生存品质的进步，海鲜的制作方法也更加多样化。从简单的清蒸白灼到工序复杂的爆炒油焖。
作为新派江湖菜中的一员，重庆味道在海鲜市场中成为最受宠的味型之一。独特的花椒、辣椒加持，让麻得舒服，辣而不燥，鲜香四溢的重庆味道登上了主流舞台。
每年四五月是爬爬虾最肥美的时间，这些爬爬虾远从海边跋山渡水前赴重庆人的餐桌，实为壮士之举。
新鲜的爬爬虾颜色发亮发青，通体欢脱又富有活力。若肉中带水则不够新鲜。相反，粗壮紧致，活络有力，则为上品。
冷锅下油，待油温八成热左右时，把洗净后的爬爬虾倒入锅中。炸至虾壳金脆焦香便可捞起备用。
接下来要做的是剪掉爬爬虾两侧的背壳。这样一来，不仅炒制的时间更易入味，而且食客吃起来也更方便去壳。

爬爬虾都是干锅炒制，锅中只有香料和油，不入一滴水。川式香辣爬爬虾，香而不腻，辣而不燥，油润风雅，回味无穷。
姜葱蟹、香辣虾、小米辣花甲，有道是，生存苦楚，海鲜来补。满桌海鲜布满了诱人的味道。
重庆的江湖菜正如重庆人的性格一样，气息浓烈，滋味张扬。菜式率性而出。任何时间都透出一种山野与江河的大气。
野、实、浓就是江湖菜的三字经。它们使得谦谦君子在酒桌上袒胸亮膀，让无数淑女满嘴抹油，让我们一次次在恍惚之间以为江湖气息扑面而至。江湖菜的味道，麻辣只是表象。只有重庆人才知道那叫作酸甜苦辣，雾都夜话。

晓熳

好吃的李子坝梁山鸡不在李子坝，而在佛图关的江边上