分享六道中秋家宴硬菜！有鱼有肉有海鲜，镇场少不了

我说 · 发表于 2021-9-18 12:32:17|来自：中国

芋头红烧肉

食材：
主料：五花肉鹌鹑蛋小芋头生菜
辅料：葱姜蒜花椒八角桂皮酱豆腐香葱
调料：冰糖料酒白酒生抽老抽醋盐胡椒粉耗油黄豆酱十三香
制作步调：
1、五花肉切块，冷水下锅，倒入料酒、白酒焯烫10分钟，捞起备用；
2、鹌鹑蛋放入锅内加冷水烧开，转中火开盖煮5分钟，过冷水，剥壳备用；
3、炒锅热油，放葱姜蒜、花椒、八角、桂皮煸香。放入焯好的五花肉、冰糖煸炒出油；
4、倒入净水，烧开后转小火，慢炖40分钟后，参加煮熟的鹌鹑蛋，焯过水的芋头，撒十三香、盐、胡椒粉，继续盖上锅盖，小火慢炖15-20分钟，大火收汁呈浓油赤酱，装盘开吃。
小贴士
1、焯五花肉肯定要凉水下锅，容易渗透血沫；
2、五花肉肯定要煸透，把肥肉的油耗出来；
3、炒五花肉放醋，可以去腥解腻，也能让肉更快熟；
4、炖肉肯定末了放盐。过早放盐，容易肉质紧绷，就不会酥烂了。
糖醋排骨

食材：
主料：排骨
辅料：大葱姜芝麻
调料：料酒冰糖生抽老抽醋糖
步调：
1、把排骨剁成一寸以内的小段，用净水泡半小时以后，换一次水再泡半小时；
2、冷水下锅，放入葱段，姜片，三勺料酒，开锅后把血沫捞干净，再煮一分钟；
3、捞到一个盛有净水的碗中，洗净浮沫，空干水分备用；
4、炒糖色：温锅下油，参加冰糖，中小火炒制，直到冰糖化为红褐色糖水，下入排骨，加两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，四勺醋，两勺糖；
5、炒制后，参加水，没过排骨即可，再次参加葱段，姜片，改成中火，炖40分钟左右；
6、待汁收浓后，挑出多余的葱姜，排骨出锅装盘，撒上芝麻即可。
小贴士：
1、炒糖色肯定要用中小火慢熬，否则糖色凌驾头会糊，也发黑；
2、糖醋汁的比例很关键，是：糖2勺，醋4勺，老抽1勺，生抽2勺，再放2勺料酒去腥
红烧平鱼

食材：
主料：平鱼
辅料：香菇笋片五花肉淀粉
调料：大料白胡椒粉鸡精盐料酒糖酱油
步调：
1、平鱼清理干净，剞花刀，切姜片、葱段、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉腌制；
2、腌制好的平鱼双面裹上淀粉；
3、热锅凉油，煸炒五花肉；
4、平鱼下锅，待有焦边放入大料；
5、20秒后参加葱、姜、香菇、笋片，然后参加料酒、酱油、开水、盐、鸡精、白糖；盖上锅盖，15分钟后翻勺出锅。
酸椒沸腾鱼

食材：
主料：草鱼鞭笋酸菜
辅料：大蒜泡仔姜大葱姜豆瓣酱香菜香葱熟芝麻
调料：食用油胡椒粉淀粉盐黄酒海鲜酱油蚝油
步调：
1、草鱼切瓦块状，放入盘子中，参加盐、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀腌制10分钟；
2、煮锅加水，放4勺素油，1勺盐，水开，逐片下入鱼肉养熟，水微开离火；
3、另起锅放油，下入蒜瓣，泡仔姜，酸菜翻炒，下入鞭笋，炒出香味，放入豆瓣酱，笋成熟，下料酒，参加开水，煮出香味，调入盐、白胡椒粉、白糖、海鲜酱油、蚝油；
4、下入鱼肉，开锅后再煮2分钟，倒入容器中。另起锅，油温七成热，放入花椒、辣椒炸出香味，放香葱，直接泼到鱼肉上，撒香菜、熟芝麻即可
龙井虾仁

食材：
主料：龙井茶虾仁
辅料：葱姜淀粉
调料：花雕酒鸡精糖盐白胡椒粉
步调：
1、葱段、姜片参加花雕酒，沏一杯龙井茶；
2、处理干净的虾仁，参加盐和葱姜泡过的花雕酒、鸡精、白糖，把虾仁揉搓到粘手的状态，参加淀粉15克；
3、葱姜料酒水参加茶水，参加盐，鸡精，糖和少量的白胡椒粉；
4、水焯虾仁，倒出水分，留虾仁备用；
5、把之前调好的汁倒入锅中，开锅后，勾入粉芡；
6、放入虾仁，收汁后装盘，把龙井茶倒翻到盘中。
蟹黄烩海虾

食材：
主料：中号海白虾，蟹黄酱
辅料：小葱，地瓜粉，姜末
调料：盐，黄酒，白糖，味精，猪油
步调：
1、海虾去皮去虾线放点地瓜粉拌匀备用；
2、锅烧七成热时放油,把备好的虾仁炒匀起锅备用；
3、锅里留点底油放姜末、蟹黄酱炒香；
4、锅里留点底油放姜末、蟹黄酱炒香；
5、再倒入虾仁翻炒三十秒，起锅前在放点猪油
（内容来源：BTV食全食美）