为什么越来越多人喜好潮汕？

我说 · 发表于 2021-10-3 22:36:07|来自：中国

在潮汕人心中：天时地利是天然恩赐，吃好喝好才是功德圆满。

潮汕在哪里？

一千多年前，潮汕是中原官员最害怕的被贬地之一，唐朝韩愈因劝谏被天子贬到南海之滨的潮州（古时称潮汕为潮州），“夕贬潮阳路八千”，一样平常都有去无回。

初入潮汕，韩愈被吓得不轻。人们拿流着蓝色血液的眼睛长在硬壳上的鲎（hòu），尾巴像蛇的蒲鱼，长了很多脚的章鱼......这些都是潮菜中最顶级的海鲜，但韩愈被劝退了，还写在诗里向朋侪诉苦：
鲎实如惠文，骨眼相负行。
蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。
......
其馀数十种，莫不可叹惊。

一千多年后，潮汕却因美食爆火，假期期间潮汕的拥堵水平曾列天下第一。慕名而来的人也和韩愈一样惊奇，“这竟可以吃？”一番涉猎之后，又不谋而合地拍拍圆滚滚的肚皮说：“真香！”

令人好奇的是，今日交通之便利，而物流之频繁，地方与地方之间食物与烹调很难不一起打交道，徐徐地就越来越不会突出自己的地区特色，地区美食逐渐含糊化。

潮汕却像一个破例，仿佛没有受到外界的侵扰，如一座孤岛般，保持着口味的稳定和食物的传统风味。

潮汕是一个美食孤岛。越孤独的地方，美食越极致古早。

天时地利是天然恩赐，吃好喝好才是功德圆满

潮汕不是一个市，是广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地，以潮汕话为语系的文化地区。

“大海在其南，群山拥其北”，地理位置上潮汕在东南沿海有凌驾500公里的海岸线，三面群山，其中有与北回归线交汇，平原又有灌流而下的江河。

他们吃山，吃河，还吃海。潮汕好吃，是天时地利。单数“杂咸”，就可以摆下百十种，有生腌的鱼虾蟹蚌，也有煎的炸的烙的蚝烙，水煮的海螺、皮皮虾。也不能简单认为只是些小咸菜，龙虾鲍鱼老鹅头，他们也叫“杂咸”。

不过最令人青睐的，或许是潮汕更具“人和”。曾与一位潮汕阿姨聊天：“你们好爱吃哦！”“没有啊，我们只是会做东西哩。”

这个做，不是烹调，而是懂得。

生腌蟹
最极致的鲜，是蟹只有蟹味

蟹，他们用生腌的法子去做。下午渔船归来，商户从渔民处购回，洗刷干净，便丢进冰箱的冷柜里，急急把螃蟹冻死，超低温下蟹肉蟹膏没来得及反应就迅速紧致。

冻硬后斩开，浸没在酱油、绍酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陈皮、辣椒的汁中，晚上食客来了，蟹肉也在汁水中融化变软，那就可以上桌了。

撕开蟹肉，色清澈，又有瘦肉的劲道，入口如食冰沙。红艳艳的蟹膏更是呈半凝固状，大快朵颐的人们此刻会稍稍停顿，撅嘴一吸，滑滑冰凉掠过喉咙，顷刻间如大海辽阔，在腹中勾魂摄魄。

整个过程不需要经偏激，外人看了有如原始社会的“茹毛饮血”，这种做法在当地却深得人心。由于蟹本来只有鲜味，没有任何味道，不需要火烹，只要腌制去腥。

牛肉火锅
味，越鲜越活

另一种追求鲜的美食，当数“牛肉”。

走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里整理牛肉，全部按照牛的差别部位分好，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉......

从宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人是抢着来的。由于动物死亡后，血液停止循环，但大部门细胞还在新陈代谢。这时候肉依然热乎鲜活，但品尝的最佳时间只有3至4小时，比及肌肉收缩，肉质就变硬变老了。

正宗潮汕牛肉火锅为了新鲜，会在宰杀后争分夺秒奉上桌，一些成规模的老店，屠宰场甚至就在饭店的不远之处，屠夫住在附近。

潮汕人会吃，潮汕才会好吃。懂得食材最好吃的是什么，懂得什么时候吃才是最鲜活。这种乐意竭尽挖掘食材本身最鲜活的滋味的态度，也许是他们从来不会把吃，当成半个工作，更不会吃得浅薄。

就像没有差不多的生活一样，对他们来说，也没有差不多的美食，吃好喝好才是功德圆满。

食物越孤独，越能给人归属感

时至今日，潮汕老一辈人依然会说自己是“省尾国角”，偏安东端的一隅。环境封闭有它的不良之处，但失去“交汇”，食物更能齐备地保留最传统的饮食，坚守最地道的风味。

在潮汕朋侪家住的几日，买菜做饭，串到老城区的一条街上。一起都是住家人，但几乎家家门口都摆个摊，割一块纸皮写上所卖之物，有卖咸地豆，笋粿，鱼饭，蚝烙，或深夜的砂锅粥......

一户真就只卖一两样，像一个人的口味，只偏爱某一两样美食，仿佛他们掖掖仪分享自家最好的那一样。一个门一个小店吃过去，潮汕人的口味，这座城的口味，徐徐变成了身体的影象。

家庭味才是最堪回首的风味。尤其是在物流交汇频繁的本日，如大都会深圳，五湖四海的人来到，一个饭店总是恨不得一道菜可以满意所有人的口味，渐而食物变成了普通化，同质化。

譬如卤鹅，他们过年过节或紧张日子，会去挑一只狮头鹅回来，再杀鹅、拔毛、洗濯等等，最后用柴火熬卤汁，省事的人家会直接购买。

理论上同样都是卤鹅，吃哪家都可以，但在这位潮汕朋侪内心：“我村头卖的那家才是最好吃的，卤汁比较甜。”

各家的口味都差别，有的比较咸，有的比较甜，有的比较香。喜欢吃潮汕，喜欢的正是这种个性的、没有被普通化的风味。

对离开故乡去他乡的游子来说，也往往更可以或许勾起人们对故乡的影象。如果这时候能有幸吃到个性美食，何尝不是一种慰藉，何尝不是拥有了短暂的归属感。

当下对传统葆有信奉，或许是一种自满

潮汕很好吃，但尽管云云，在知道潮汕家家户户都喜欢拜神后，难免没有成见。

从没见过一个都会对传统文化云云心意满满。家家户户信奉神明，春节他们会到庙里拜神，各村落的祠堂也会举办“闹热”，即“游神赛会”。（疫情后暂时停止）

青壮年们穿着花绿衣服，肩扛八抬大轿，带着“老爷”游遍村里的大街小巷。“老爷”是潮汕对神明的称呼，譬如天神公、土地公、三山国王、玉皇大帝、妈祖、三保公……齐备都称为“老爷”。

四周是信奉的潮汕人，他们信赖“老爷”游过的地方会得到保护，诚心的人们在接下来的一年会顺顺利利。还有15岁的孩子“出花园”，即成人礼；中秋夜里拜月娘、烧蚁窑......

对神明的重视，在讲科学的现代显得有些不适时宜，有点土。然而当真正见过后，让人有一种久违的亲切。像木心的慢，“从前的日色变得慢，大家勤勤奋恳说一句是一句，卖豆浆的小店冒着热气……”

潮汕人对待“闹热”，确实慢。各个村的学生哥，会在半年前就开始排练节目，或拉二胡、跳舞、游龙；家里的主妇自制鼠壳粿，把准备好的馅料，捏成一份份，粿皮揉好包进馅料，捏成桃子的形状，然后把粗加工的粿压进模子，要压得够平，斑纹够清晰，够精致，最后蒸熟和煎炸。

在更新迭代的天下里，潮汕犹如有了一层结界，慢慢地、不厌其烦地准备着古早的仪式。

他们的细致和执着，不仅仅是对待神明的心意，也是面对生活的朴拙。他们信赖无论生活再难，上天都会眷顾，念一下“老爷保号”，都会过去......

在容易丢失自我的年代，葆有朴拙的信奉，或许是一种难过的难过。

现代人的生活与食物都有了很大的交汇，潮汕牛肉火锅走出去，重庆火锅开进来，在同一个都会可以吃到来自差别地方的美食，人与人之间交互着差别的生活方式。

但是生活习惯是有源头的，食物是有根的。“好多东西离开一个地方，它就不是谁人味了”。无论美食多么兼容四方，生活多么今世化，一点点的改变与遗失，都不再是曾经。