在肉饼这件事上，京津冀真正实现了一体化

wx_t0o5JOG6 · 发表于 2021-11-3 16:07:10|来自：中国

1｜追根溯源

肉饼，坚固地长在华北大地上。

家常、朴实、饼薄、肉紧，热腾腾，香味传荡在旷野里，在沙尘中，在萧瑟易水间，几口吃完，咂巴一下嘴，肉跟碳水紧贴的那份浓重还在。

在北京，最常见的做法是圆皮薄底，抹上肉馅，折叠，两面烙熟，大切八块，就着醋和粥吃。追根溯源，这来自于200多年前大厂回族自治县的夏垫镇，当时只有牛肉馅，名字叫肉火烧——皮厚馅足，可以随身携带，解馋顶饿，在当时就很受大众欢迎。星星之火，可以燎原，肉饼沿着首都向东经略的路线，传入了四九城。

200年后的今天，有人说，肉饼是乾隆皇帝品尝后出名的，也有人说，肉饼是慈禧太后赞赏后出名的，这些传说如今已经难以分辨了。不过，在公元1267年北京成为首都之前，这座都会已经在燕赵大地屹立了上千年。拨开皇亲贵胄的面纱，大量的平民百姓与他们华北同胞有着无数的接洽和同一副味蕾，那一张张浓重的肉饼，暗含着这片土地的底色，粗砺有英气，平实却辽阔。

一张好的肉饼的标准很简单，就看着这三点：

【皮硬的不吃】一张好的肉饼皮，两面要一样薄而软有一点韧性，像汗衫的一角【皮出油不吃】 最好的状态是肉馅冒油而皮不出油这阐明用的是好油好瘦肉，吃着不油腻【葱多的不吃】 葱蒜鸡蛋一多既能掩盖味道，又能节流质料唯一的坏处就是：欠好吃

别的，还有一种叫千层肉饼，就是把抹好馅儿的肉饼上下左右折叠按压，下锅“三翻九转”后出锅，一层肉一层饼，薄而香，犹如意式千层面，层数越多手艺越高。

驴肉千层肉饼，拍摄自负胡子肉饼店

2｜京城肉饼

满足这三点的肉饼，全北京几乎找不到，江湖间只流传出一些“我妈妈会烙”，“好吃的肉饼还是我姑姑做的”之类的传说。要说对外营业的肉饼店，最接近的应该是和平里的京东大张肉饼。这家店隐蔽在沿街老公房的一楼，虽然狭窄却非常干净。前店后厨，透过一道玻璃门隔开，三个师傅和面烙饼看得清清楚楚，动作麻利，也不担心吃坏肚子。肉饼只有猪肉馅一种，饼皮轻薄，肉馅香而不腻，沾上醋，一两斤不是题目。不过，大张肉饼肉有点少，饼边吃不到肉，吃起来稍微有点不豪放。

这么一盘肉饼，我估计要花......3分钟吃完吧！

我自己常去的是潘家园的华威肉饼，人声鼎沸，饭点来不列队也得拼桌。如果按照好肉饼的标准来看，这里的肉饼肯定不过关——油大、腻、没有粥下不了口。但是胜在离家近，味道香浓，一斤肉饼、再来一份铁板牛舌、绿豆粥、羊杂汤，两三分钟摆满小桌子，滋啦作响，旁边是北京大爷就着红二侃淡逼，热呼的肉饼火热的氛围，感觉平淡的生活也随之红红火火起来。我在这里碰到过忙里偷闲的古董大哥，笑着跟我说：“潘家园现在淘不到古董咯，都是工艺品。”他眯了口小二，“还是这肉饼着实。”

华威肉饼的铁板也是一绝，牛舌、肉筋、腰花，香

说到底，这种氛围的原产地是胡同。如果你想体验一把胡同肉饼风情，我会推荐菜市口附近的肉饼宛。相比于华威，这里更为逼仄破旧一些，但是味道靠谱。进门就是各色凉菜，两个不锈钢铁锅里装着老汤牛肉和牛筋。坐下来，一份肉饼，小碗牛肉，羊肉砂锅，再点上两个烤串，吃得身心伸展，也花不了100块钱。这里的肉饼，牛肉馅，皮薄不油，调味浓郁，吃上一口，丰腴而坚固。要说唯一的缺点，就是葱太多，盖住了一些肉味。

吃一顿肉饼宛，有胡同生活的烟火气，家常，平实

融入老北京生活的还远远不止这两家肉饼店。开在故宫和王府井之间的河沿肉饼，味道正宗有新意，还提供英文菜单——比如说肉饼，就叫beijing pie，俨然成为景点餐饮业的一盏明灯，为全世界各地的游客热情得传达新北京味道。肉饼略有改良，却改得都挺好吃的。首先是多了独一份的烤鸭馅儿，其次是外皮有点酥脆，口感黄澄澄的，像加了滤镜。这里还有一道融入首都市民生活中的宫保鸡丁，用的是鸡腿肉，酸甜适口。宫保鸡丁虽然是道川菜，但全世界最买账还是北京男青年，据我估计，大概有12.647%的北京男子可以连吃一礼拜宫保鸡丁。

另一些肉饼店则成为传奇。阜成门的大妈鬼饼，每天夜里11点以后出摊，20年来只卖三样东西——肉饼、咸鸭蛋、棒渣粥，却每天人满为患。前一阶段，因为管理严格，大妈改在家里烙了，必要微信联结，在阜成门地铁站旁边佳构公园的骆驼铜像对暗号取饼，摸黑前来，现烙的饼夹着厚实的肉，浓稠的棒渣粥，口胃重的可以加个蛋，夹在饼里吃，吃得满足，还有猎奇的快感，一场宵夜成了一幕谍战片。

必要大妈微信号的背景问我，咱们一起组团生意业务

皇城脚下，必定也有格调高的肉饼，比如大董的书皮肉饼，其中首推金宝街店。这是一道隐蔽菜，到店必要跟经理特别问一下有没有。“书皮”有两层含义，一是指面皮薄的像书皮，二是谐音酥皮。至于为什么要去金宝街店？其实是因为做这肉饼的师傅是大董的白案点心负责人，人称“包子王”，他长期驻扎在大董金宝街店。吃一口大董的肉饼，酥脆，里面汁水丰富，浓香过瘾。大厨小菜，好像华服下的一件亵服，知心贴胃。

其实，北京是有自己的肉饼的，那就是长得像城门门钉的门钉肉饼，与肉饼一样，相传是慈禧太后的心头好。一个正宗的门钉肉饼，拳头巨细，肯定是牛肉大葱馅儿，打上盐、香油、花椒水、白胡椒粉，包上面皮烙得两面焦脆，咬上一口，肉汤四溢，肉馅坚固，真的像一个坚固的拳头。我常去的门钉肉饼店是南剪子巷的马氏门钉肉饼，这里有丰满的肉饼，羊油炒的麻豆腐和水准以上的爆肚。不过，这家店最近停业了。如果想试试这口，向阳门北小街的宝瑞门钉肉饼，天桥附近的增顺楼门钉肉饼，都是不错的选择。但记住一句，肯定要现烙的，过了那么5、6分钟，饼还是烫的，皮却硬得有些咬不动了。

宝瑞门钉肉饼，我没吃到现烙的，面皮已经硬了

3｜不停往东方开

实话实说，要是想吃真恰好吃的肉饼，还是得去北京东郊的香河。香河肉饼继承了京东肉饼的衣钵，并且发扬出了自己的特色。30万人的香河县上，有照的没照的加起来有将近500家肉饼店。香河人几乎与肉饼融合在了一起，家家户户都会做，大巨细小都懂吃。我认识一个香河朋友，经常去老家肉饼点盖饭，我问他为什么？他说
“吊唁肉饼店的氛围，又吃不下太差的肉饼。”

从北京去香河，开车的话大概要一个小时。这里有赫赫著名的桐花凤肉饼、七里香肉饼，还有数不清的肉饼大王、百年肉饼。如果让我选，我会去藏在家具城里的大胡子肉饼，点上不同口胃的肉饼，跟老板大胡子聊一会天。

没错，左边那个就是大胡子

他们家饼分千层和平凡两种，光是肉馅就有七个不同的选择。除了通例的牛肉驴肉猪肉羊肉，还有麻雀肉鸽子肉，如果你提前预定，还能吃到田螺做馅的肉饼。每种肉馅又有不同的讲求：

牛肉和驴肉要有酱色，如果你放着不吃，颜色还会慢慢变深的，才是没有注水的好肉；
鸽子肉讲求是用28－31天的信鸽，详细点就是刚刚能够从地面飞到屋顶的那种。对了，鸽子肉饼里面会有点骨头；
如果点牛驴猪羊，平凡饼用的是腿肉，而千层饼用的是外脊肉，不过大胡子本人的最爱是平凡饼夹外脊肉，“最香”，他顿了顿，“这是隐蔽菜单。”

鸽子馅的肉饼，必要加一点葱、蒜、韭叶，去去肉饼里的血味儿

大胡子是香河人，上唇蓄着两条稠密的胡子，一看就有些老派。跟他认识之后，发现他本人比看上去还要老派——他们家做肉饼做了六代，不停用着传统的手艺；他坚持自己接客点菜，带着现在不多见的热情；他的肉饼不放葱蒜，卤味不垫蔬菜，肉就是肉，着实；驴肉鸽子肉麻雀肉其实是为了适应客人需求开始做的，要是第一次来，还是推荐牛肉，这是祖上从夏垫镇带来的手艺……

“肉饼，两斤一张最符合也最好吃，但是你能烙多大的饼，功夫就有多大。我巅峰时期能烙八斤的饼，这个程度，你好好做，50年应该能赶上。”他提及这句话时，面带着自豪，两条胡子都伸展开了。

来这儿得叫上几个朋友一起，两斤的牛肉千层，两斤的驴肉千层，再来一份驴肉灌肠，焦溜咯吱，咸菜疙瘩，香河豆腐丝，黏棒子粥、黏玉米粥、按人头算的小二，一套齐活，坚固而不腻，好像打了一套少林长拳，额头微微冒汗，却不知不觉吃了个肚圆。

他家的卤味也非常靠谱，着实，一点蔬菜都不垫

肉饼不是雅宴，也并不珍贵，它代表着别的一类美食，街市商人之味，热闹，浓重，有着实的温度和口感，让人想起外婆的手艺和跟你一起挨过饿的姑娘。

作为一个南方人，我时常感觉跟北京格格不入，皮肤干燥轻易上火，马路宽得要等两个红绿灯，儿化音老是还发不对。只有当我吃完肉饼一抹嘴时，才感觉自己与脚下这片土地连在了一起——首都撇去了宏大叙事，我能看到矮房子，老槐树和大片的高粱地；国贸脱下了使劲贴上的繁华，变回了朴实的大北窑，那里有跨省公交车，往东开，就能到河北的地界儿上吃一顿热腾腾香喷喷的肉饼。

在肉饼这件事上，京津冀真正实现了一体化。