吃个蟹 一口吞下五千年的秋天

张网捕娱

“秋风响，蟹脚痒。”常说唯美食与爱不能辜负，之于蟹，是爱在心头口难开。
九月圆脐十月尖 持螯饮酒菊花天
李渔说过一句话：“我于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不能穷其想象。”

图 | 视觉中国
瞧，多狂的话啊！然而之于蟹，他却说：“蟹螯一物心能嗜之，口能甘之，却绝口不能形容之。”
因为蟹是天地间的怪物，光是想到蒸锅里那日落的橘黄色，便似乎有一只毛绒绒的小手不停地挠你的舌头，你的心，你的肝，食指大动，绕梁三尺。

图 | 《风味人间》
"一腹金相玉质，两螯明月秋江"每当丹桂飘香，赏菊吟诗的季候，螃蟹便成了秋末冬初不可或缺的一道人间至味。夏历9月的雌蟹、10月的雄蟹，因为要储存能量过冬，所以现在的蟹肉最肥美，蟹黄最浓厚，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

（吴友如画作《对菊持螯》）
蟹中江湖  阳澄湖大闸蟹是盟主
蟹是人间美味，唐人卢纯曾有"四方之味，当许含黄伯为第一"赞叹。"含黄伯"即金秋时节的螃蟹。吃蟹，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”

从前间，美食界公认的“三台甫蟹”，便是安徽当涂的花津蟹，河北白洋淀的胜芳蟹，以及苏州的阳澄蟹。如今时过境迁，唯独阳澄蟹申明远扬，成为了“蟹中之王”。章太炎夫人汤国梨密斯也有两句诗曰:"不是阳澄湖蟹好，今生何必住苏州"。

阳澄湖清水大闸蟹，位尊天下第一，素有"蟹中之王"的美称。《元和唯亭志》载:河蟹"出阳澄湖者最大、壳青、脚红、名金爪蟹、重斤许、味最腴"。阳澄蟹美，与当地的水文条件密切相关。

大闸蟹虽为淡水蟹，却在咸水中出生；发展为幼蟹后，它们便洄游至淡水中，最好是水草丰茂的大型湖泊，还不能太深，否则光照欠好。而阳澄湖，刚好是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊。水体特殊清澄，深浅适度，水草茂盛，湖底土质坚硬，溶氧适度，含钙较高，具备螃蟹生产育肥的最佳生态情况。
谁是第一个吃螃蟹的人
鲁迅老师曾曰：“第一食蟹者为天下大胆之最，传说为巴解也。”

据传大禹治水时期，有个叫巴解的督工率领一批民工在阳澄湖边治水，工棚口的火堆引来黑压压一片“夹人虫”，登陆行凶咬人，在稻田咬断稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率众人在工棚边开沟筑壕，灌进沸水，升起火把，“夹人虫”席卷而来，纷纷跌入壕沟中死去。被烫死的“夹人虫”浑身通红，发出一股令人开胃的鲜香美味。
巴解闻到香味，大着胆子第一个品尝了“夹人虫”。从此，阳澄湖蟹就成为人们餐桌上的美味好菜。人们为了感激敢为人先的巴解，把巴解的"解"字下面加了个“虫”字，称“夹人虫”为“蟹”，并塑像于昆山巴城，诚为敬仰先民大智大勇之创世精力。

“蟹乡”巴城名字的来源也正是因为巴解。至今，当地还传播着“八月八，祭巴王”的民风。每年夏历八月初八，蟹农渔家都会齐聚巴解园巴解像前，载歌载舞，祭拜巴王。
巴城 自古就是“天下第一蟹城”
商从前，阳澄湖地区原是陆地的冲积平原。唐代湖水可达阳澄湖镇。明代湖水至巴城镇，莲花岛渐渐形成。
阳澄湖分为西湖、中湖和东湖，此中东湖最大。

巴城地区位于东湖湖畔，与西湖、中湖相比，阳澄湖东湖水域较浅，光照充实，水底淤泥少、土质硬，最相宜大闸蟹生长。东湖水域水草肥沃，天然饵料丰富，因此巴城出产的阳澄湖大闸蟹个大要重，蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美。“阳澄湖美，巴城蟹肥”，已成为巴城的标记。

为何只有阳澄湖的蟹叫大闸蟹
《清嘉录》是记载苏州风俗的著作，该书卷十有“煠蟹”一节，说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。‘有九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”
这里所谓“九雌十雄”，就是夏历九月雌蟹成熟，夏历十月雄蟹成熟。煠，音闸。“煠”是烹调中最常用的技法，即以热水（即古语的汤）蒸煮食物，此法亦为江南地区美食烹调的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种，通常是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃，”所以被叫做“煠蟹”。

（《申报》1917年所登“大闸蟹”广告）
如今，家庭烹调“大闸蟹”往往使用隔水清蒸的方法，有些饭店坚守传统，以水煮的方式“煠蟹”，还被列入“非遗”掩护项目。

在吴方言中，“煠”与“闸”发同一个音，而“煠”是个方言用词，还是个冷门字，民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳，小贩们又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就酿成了“大闸蟹”。
久而久之，“大煠蟹”就成了本日人们耳熟能详的“大闸蟹”。
阳澄蟹早在民国时期就有“饭圈”了
民国初年的名医施今墨祖籍为浙江萧山。后至北京行医，悬壶济世，名动都城。他一直对南边的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。
施今墨吃蟹，全不用姜醋、烧酒，只要一碟好酱油，便能吃得不亦乐乎。他还煞有介事地给各种蟹评级封官，从“特任官”“简任官”一起封到“芝麻绿豆官”。

图 | 《风味人间》
在施今墨看来，湖蟹为一等，包罗阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等——此中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还审慎说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推许备至了。
美味的阳澄蟹，被上海人吃出了名。根据《上海渔业志》记载：上世纪二十年代，阳澄蟹进入上海，迅速风靡全城，厥后更远销海外。时人不知阳澄蟹来自哪，干脆称其为“上海阳澄湖蟹”，非“阳澄”二字不吃，一时蔚为风潮。
天冷了 去苏州吃蟹吧
天冷了，蟹肥了。让我们来一场说走就走的观光，去苏州，吃蟹吧。
苏州人会妥帖地预备蟹盆、刀、针、勺、圆锤、斧、钳、剔凳的“蟹八件”。

大闸蟹蒸熟，圆锤敲碎硬壳，开盖，边角的肉用蟹刀刮出来，而绝不遗漏任何一丝，捻起蟹盖，一饮而尽。再用蟹勺在蟹脚尖里一钩，拉出黑纱线的一丝肉。《繁花》的苏安说，这是蟹人参。蟹脚尖尖那一细丝肉，又紧又甜，烫好黄酒，一丝一丝挑着吃。

《天下好食》教你怎样挑选好的大闸蟹
近年来，出于情况掩护和保持水质的需求，阳澄湖的水面养蟹基地频频缩减。长江水系别的湖泊情况也是如此，湖蟹愈发稀缺。

制图 | 孙璐
所以买到正宗湖蟹酿成一道难度颇大的关卡，非常磨练蟹农靠谱水平。
湖蟹：湖蟹的脚尖是金色的，肚子有点金色，脚毛顺而蓬松，蟹壳暖色。
塘蟹：蟹壳不发软，运动地区和水流影响钙化。呈冷色。脚毛不顺不蓬松。
三条简朴方法教你挑选好闸蟹

1、捏住蟹的“无名脚”，完全捏不动的就是“钢筋腿”，说明肉质非常饱满。无名脚不够强健的次品，都还可分为“软腿”或“弹簧腿”。
2、胸口一点颜色微红，俗称挂红嘴，是表现公蟹膏肥美的标准之一。好的大闸蟹还要看蟹壳，要硬硬的，且青得发亮。颜色越深，纹路越清晰的，越说明肉厚壮实。或者把大闸蟹翻转让腹部朝上，能够灵活快速翻身者，才足够体壮有活力。
3、蟹盖底部如果有顶起来，厚厚的，快涨开的感觉，说明母蟹有黄，公蟹有膏，肉质饱满丰腴，俗称“顶盖肥”。


蟹老板传授挑蟹技巧
（蟹老板亲授秘诀）
小贴士 食用注意
蟹是寒性的，所以吃后可以再泡一杯紫苏红糖茶，去除大闸蟹之寒气；
切忌吃蟹心，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉，虚寒人士不宜。别的，但凡内脏都不宜吃，因内脏积累重金属，多吃易中毒。

粉丝福利：
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（▲位于阳澄湖东湖的蟹田，天下好食选中的蟹田便在此中）