学会了用“复合水”和“调料水”，我做的菜突然变好吃了

幸福雪儿 · 发表于 2021-11-4 01:59:58|来自：中国

[玫瑰]感谢详细分享。做菜都会适当沿着锅边少量加水，加水做菜的口感和不加水真的相差甚多。水份和火候温度是控制一道菜肴的灵魂。厨房小白的我慢慢的也悟出来自己的做菜方式。虽然不比外面的珍馐美味，家常便饭但也足够满足自己[耶]

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-11-3 23:52:44|来自：中国

我的理解为:火急，食材出现内外受热不均匀时，一点点水接触锅底激发出大量水蒸气，缓和食材表面焦化的同时，传导了更多的热量包裹食材的每个角落，使得受热更均匀，少量多次，从锅边撒入，锅口有水汽，锅底无水液，刚刚好

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-11-4 19:30:12|来自：中国

你是一个有有趣灵魂的厨师[赞]

wx_t0o5JOG6 · 发表于 2021-11-3 20:32:31|来自：中国

南方炒菜确实有点水法，用一点水控制温度和激起锅气，不过也没那么容易控制，首先厨艺水平要行，而不是炒糊了才想法到这个所谓妙招。至于调料水，有益也有害，他就像个补丁，好处是弥补水平差距，坏处是学会后厨艺就很难再有提升了。

我说 · 发表于 2021-11-4 06:45:36|来自：中国

头一次看这么专职厨师用长篇文字记载，炒菜加水…看似简单的“论文”[赞][赞][赞]

幸福雪儿 · 发表于 2021-11-3 22:37:30|来自：中国

炒菜加水时，可以少量多次，不至于让温度骤降。做菜时，食材内部水分流失后，会影响口感，加水可以让食材吃回去维持口感。锅边刚刚糊了的调料，加水后把它们带进锅里，那是美拉德反应的产物。加水的时候，沿锅边下，一是把锅边的调料食材带下去，二是可以让温度不会降低太多。

我说 · 发表于 2021-11-3 23:30:02|来自：中国

调料也好，香料也好，它们的味道是不会变的，今天用，明天用都是那个味道。但是火和水不是死的，温度高一点，低一点。水分多一点，少一点，都会让味道变化。厨师，会调味是基础，能调火是高手，会玩水才是大师。

我说 · 发表于 2021-11-3 21:27:36|来自：中国

文采最好的厨师！[赞][赞][赞]

月亮潮汐 · 发表于 2021-11-4 11:20:50|来自：中国

谢谢有此好文章，仔细想想，此经验在别的领域里做事过程中也有极好启发。

我说 · 发表于 2021-11-3 23:48:47|来自：中国

卧槽！你若研究研究武功，肯定是文武双全的大师！[赞]

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