现在吃碗卤煮这么大罪过？竟和裹脚、黑奴挂钩了？北京人真难！

张网捕娱 · 发表于 2021-9-20 12:21:32|来自：中国

最近网上有两位网友关于卤煮展开了一场骂战，令人大跌眼镜的是，这场关于卤煮的骂战竟然上升到了奴隶制、黑奴、裹脚等种族歧视和旧社会的封建陋习的“高度”。
吃卤煮=支持裹脚+黑人奴隶制？
爱吃卤煮的人表示很慌啊！
这是怎么回事，意思吃一碗卤煮还成了一种罪过了？

事情的因由是这样的：
网友A在网上发表了关于北京卤煮的评价：卤煮是穷人的食品、不值钱、现在卖的特贵、以后卤煮会消失、是一种悲哀……

就这么一条对卤煮会消失表示悲哀的帖子，引起了很多人在下面跟帖：
网友B说：任何事物都有生存规律，失去了生存的土壤就会消亡。就好比奴隶制消失、裹脚消失，难道这也算得上是一种悲哀？

不说还好，一说还扯出了奴隶制、黑奴、裹脚等种族歧视和封建陋习，一石激起千层浪，引得网友议论纷纷。
难道现在吃碗卤煮还没有道德违法犯罪不成？

其实这个网友A就是感叹一下卤煮如果消失自己会觉得是一种悲哀，可是有人不这么认为，那些把卤煮和黑奴、裹脚等歧视陋习接洽起来的网友认为，卤煮消亡是正常的事，是自然规律发展到肯定阶段必有的结果。
甚至还有人认为如果喜欢的小吃和社会主流违背，自己却还希望那个小吃存在，就和鼓励裹脚没什么区别，社会就应该淘汰掉不应该存在的东西。

网友A也是不甘示弱，表示违背主流就是错？裹脚黑奴坑人害人，吃碗卤煮害谁了？没人逼你吃卤煮，照网友B的意思现在还去吃卤煮的人都是在无声支持裹脚了？

确实，现在北京人对卤煮店的评价确实不是很高，甚至还有很多负面的贬低性的评价：以前的价格实惠，现在生活好了价格却齁贵，专坑外地人，贵就算了，做的味儿也不对，北京人也跟着遭罪。

不过话说回来，喜欢吃卤煮是违背主流吗？北京人吃卤煮的不少，虽然谁也不可能天天吃，但时不常会吃一回，因为有段时间不吃肯定会想。
卤煮是北京人打小就吃的一种吃食，不能简单的用填饱肚子的食品来诠释它，这其中有回忆有情怀。您不能拿一个地方小吃，让全国人民都热爱了，才算主流吧！作为北京人我们也不求卤煮成为主流，滋要能让我们吃上地道的卤煮就行。
卤煮火烧的历史
卤煮真的是平民小吃吗？错来，卤煮是从皇家御膳房到民间厨房的吃食，也算“皇亲国戚”。
外地的朋友听到卤煮这俩字，肯定想不到它会是个什么样的吃食。卤煮，卤一下再煮一下的串串？其实不是的。
北京的很多小吃都和卤煮似的，叫出来的名字和吃食里所含原材料完全不搭边，让人看了不明所以。
那么，卤煮到底是个什么样的吃食呢？

说起卤煮的渊源，就不得不提起苏造肉了。在古代流传下来的一本食谱《食在宫廷》中对苏造肉就早有记载：乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝到南方巡视时，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官，烹制的菜肴深受乾隆皇帝喜爱，于是乾隆起驾返京的时候便把张东官带进了宫中，使其成为了御膳房的厨师。
张东官深知乾隆喜欢食用口胃厚重的膳食，于是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出了一道肉菜御膳。
因张东官是苏州人，所以便把这道肉菜取名为“苏造肉”。
后来这道菜传到了民间，因为苏造肉专为皇帝烹制，选用的是上好的五花肉，一般百哪能吃得起。
清末光绪年间，一个卖苏造肉的商贩陈兆恩，为了老百姓也能吃上这口儿，便用猪下水代替五花肉，为了百姓能吃饱，还顺带在锅里煮上了火烧，谁也没想到，这一苏造肉做法改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

卤煮火烧的讲究做法
您别看卤煮火烧虽是平民食品，但是做法却极为讲究。不是随随便便就能做出甚至做好一锅卤煮火烧的。
卤煮火烧中的火烧不能发面的，得是死面火烧，特殊的筋道。烙这种死面火烧也是门手艺，不然在滚开的锅里要不是被煮烂了，要不就是里头的芯儿有白茬不入味儿。
卤煮所用的原料也很讲究，过去用的都是奇怪的肠子，不会用到冷冻成冰坨子的肠子，最好的卤煮是把奇怪猪肠子用清水反复清洗，外面洗干净再把肠子里面翻出来洗干净，这样洗干净才不会破坏猪肠的味道。过去从卤煮店备料的地方听过，总会闻到一股清洗猪大肠的味道。
总有哥们儿说，这肠子洗得太干净就没那个味了，要脏点才好。其实不然，无论什么时候，这进嘴的东西都得收拾干净了，只不过以前为多点油水能填饱肚子解馋，所以洗肠子的时会把肠子里的油留下来，味道也因此会浓一些。现在人口胃变得清淡了，店家洗肠子的时候会洗去一部分肠油，吃起来肠子的脏腥味儿不浓了。
这卤煮的汤底会使用多种中药熬制，而且，配方的比例会根据季节变化也有所不同。卤煮火烧的锅是滚开的，酱红色的老汤里边翻滚着肥肠、肺头等猪的下水和白肉、豆腐。锅边一溜是码放整齐的是死面火烧，火烧被浓滚的红汤泡成酱色，让人看了就食指大动。
过去卤煮店的师傅都是把手直接伸入锅中，从滚开的汤中快速的捞捡出火烧，然后“横三刀、竖三刀”将火烧切成方形的小块儿，从锅中再捞出其他食材，炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后再切两片五花肉搁在浮头儿。据说是因为先有苏造肉后有卤煮火烧，这叫“不能忘本”。最后浇上一勺老汤，撒上腐乳、蒜汁，这才是一碗原汁原味的卤煮从头到尾的极为讲究的卤煮火烧。正宗卤煮火烧是不放香菜的。
整个过程师傅不用勺子，筷子等用具，直接用手和滚汤接触，手被熏烫的发白，这也算门功夫。而现在的卤煮师傅们一般都用夹子夹取食材。

从选材、清洗、加工、煮炖、刀工切法到进入食客口中，各个环节有各个环节的讲究，真正的卤煮就该这么细细做，细细品！

过去那会儿，卤煮店的店面都不大，也就放五六张小方桌，没有后厨，条件简陋，但每到饭口，小小的卤煮店里人满为患，排着长长的队，有的人手里还拿着锅或者饭盒，这是买回去在家里吃。
来吃卤煮的免不了有老街旧邻的，大家不光是为了吃，也是为了能在这儿连吃带侃。
在饭点儿，能坐桌儿算您走运的。等不着桌的要么蹲台阶，要么随便找半个砖头就坐下了，有的甚至都不坐直接端着碗站着吃。
那会儿半条胡同儿都是吃卤煮的人，但现在很难看到这场面了。
回想过去，一个人进店点俩火烧，单要一份菜底儿，再来二两二锅头。在角落里找个不大的容身之地，人声嘈杂，我乐得自在，嗞喽一口小酒，吧嗒一口小菜，身子从里到外火辣辣热乎乎的，这才是人生，舒坦！
现如今变了味儿的卤煮
卤煮、炒肝、豆汁儿，可算得上是北京的老三样了，但是随着外来人口的大量涌入，很多人接受不了这些小吃，有的嫌口胃怪吃不惯，有的嫌环境不好，也有人觉得生活好了就不想再吃那些“贫民小吃”……
但其实还是有很多人好卤煮这一口的，在旧社会能填饱肚子就不错了，在当时的社会环境下，自然也无法有什么精美的小吃。所以对早年间的北京人而言，卤煮已经是很难得的肉食了，能吃一口就不错了。卤煮也逐渐成为了北京人的一种饮食习惯和特色。

现如今老北京的传统小吃文化受到了很大的冲击，卤煮店买卖大不如从前，口胃儿也不如以前正宗，老北京人自然一下就能品出来，吃过一次感觉味儿不地道之后就不愿再去。
不过，现在的卤煮吃起来确实没有了以前记忆中的那个味道，细细想来，大概可能有这样的原因：
食材不地道。您甭说猪肠子了，猪肉都是吃不如以前香了，过去是用粮食喂的年猪，现在都是速成的。再有现在卤煮用的基本上都是加工好的成品肠子，而过去是从肉联厂买生鲜猪肠子，然后清洗加工煮熟，然后再大锅里不断的炖，这是从头到尾原汁原味的卤煮。
此外火烧做的也不讲究，现在很多店火烧放在锅里会煮的软烂，吃下口满嘴粘腻没了劲道。卤煮和火烧本是绝配，可是失去灵魂的火烧，让卤煮也失去了极致的味蕾体验，美食美食，不美怎么能食？

卤煮店少有地道本地人经营。
吃卤煮的北京人多，但做卤煮的北京人却少之又少。工作环境脏乱嘈杂，管理店面费心费力，随便干点什么也比洗大肠做卤煮体面。外地人瞅准空挡，打着老北京卤煮的名号经营，做卤煮师傅根本没有师承，也许吃了两碗卤煮后，觉得做卤煮太简单了，然后照葫芦画瓢当起了做卤煮的大师傅，根本就不知道这卤煮里面的门道儿。而一些老字号的后人，后辈不愿继承家传的手艺，也没有前辈的耐心，对食品的研究不再像老一辈人那样细致讲究。甭说将卤煮手艺发扬光大了，传承下去都不容易。

现在卤煮店的客户定位大都是游客，做法不讲究。由于流失了大量的老北京食客，很多店为了生存下去，就只能把目标对准外地人，专宰从外地来尝鲜的食客，本着做一次性买卖的原则大肆提价。来吃卤煮的游客匆匆忙忙，吃一回就走，店家也潦草应付，不细细下功夫做。
因此，也就有了文章开头网友A的感慨，卤煮以前是穷人的食品，现在有了点钱了，价格也贵了，照样吃不起，做的味道也越来越敷衍，不由得深深担忧自己喜欢的的小吃卤煮真的会在将来的某一天消亡。

但是，将卤煮和黑奴、裹脚等种族歧视封建陋习等词汇接洽在一起确实不妥。有爱吃卤煮的人自然也就有不爱吃的人，爱卤煮的人自然不愿让其消亡。
卤煮会在将来的某一天消亡吗？
不喜欢、不被外人接受的东西就肯定会消亡吗？其实不然。不喜欢但也可以求同存异，拿自己的口胃、标准去评判别人，是偏见，也是认知的局限。
不论卤煮还是豆汁儿，都有本地的文化与土壤。“爷就好这一口儿，龙虾鲍鱼也不如这一口来的舒服！”简简单单一句话不仅有北京人的饮食习惯在里面，还有北京人对北京小吃的文化认同，是融入基因里的饮食文化根脉。

天下之事，什么都不如一句“爷喜欢”来的豪横，别人的看法无需在意，同时自己也要减少偏见，去尝试，接受，包容未必不是一件功德。
虽说事物此消彼长是自然规律，但是如果有始终如一的讲究做法，令人念念不忘的诱人口胃，再加之忠诚热爱的食客，卤煮，至少在很长的一段时间内是不会消亡的。
您现在会经常去吃卤煮吗？您觉得卤煮以后会消亡吗？