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判断题：
刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。
答案：( x )
香煎澳洲鲜带子配鱼籽
主料：澳洲鲜带子
辅料：芦笋尖、圣女果、鱼子酱、姜葱蒜
调料：黄酒、沙拉酱、蛋黄酱、黑椒盐、贺盛鸡精、贺盛鲜味王，盐
制作过程：
1、将澳洲鲜带子入姜葱蒜少许，贺盛鲜味王、盐浸泡入味10分钟
2、沙拉酱调入蛋黄酱备用
3、芦笋焯水炒熟备用
4.将圣女果煎熟去皮备用
4、将奥带取出沥水吸去表面水分
5、净平底锅上火，入黄油融化烧热下奥带煎至两面金黄，出锅。
6.用餐厨纸吸去多于油脂，搭配芦笋尖、圣女果将鱼子点入奥带上。装盘配上沙拉酱、黑椒盐，
口味特点：奥带煎制更有效地增香保留其原有的鲜嫩，口味搭配多元化，鱼子入口爆裂更突出奇特，贺盛鲜味王腌浸更有效的增加鲜味。
巴旦木脆虾球，茉莉花茶冷熏鹅肝
原料：渤海虾，花枝片，巴旦木，茉莉花茶，无花果，三叶香，焦糖，日式辣汁，意大利黑醋，冰梅酱。
制法：将渤海虾打成虾胶，加入花枝片，将巴旦木切片，备用；将鹅肝用茉莉花茶以冷熏法熏至入味，蘸日式辣汁，包入虾胶中制成虾球，粘裹巴旦木片，入热油炸熟，捞出装盘；将无花果对半切开，表面喷上焦糖，与三叶香一同装盘，以意大利醋、冰梅酱点缀即可。
制作关键：虾胶中加入花枝片，口感更加爽弹。
点评：这道菜的味觉层次非常丰富，首先鹅肝经过茉莉花茶的冷熏，有一种淡淡的香气，但实际上由于这枚鹅肝虾球太大，你第一口可能吃不到鹅肝，而要先经过巴旦木的坚果脆香，再经过虾肉的甘甜、弹牙，被日式辣汁稍稍介入一下，清理了口腔，才能体会到鹅肝的细嫩、丝滑。虾球是炸的，无花果是焦糖的，吃多了都会腻，所以田海师傅特别配上了意大利黑醋、广东冰梅酱，以酸味解腻增香。
香烤鸡卷
初加工：
1.选用散养土鸡的鸡腿1.5千克，去骨取肉，开成大片，加蔬菜汁（胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁）1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀，腌制3小时。
2.芦笋2根去掉老根部分；胡萝卜切条，取一根；草虾5个去壳取肉。
3.用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来，包裹呈圆柱形，锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来，封好口，用绳子扎好。
4.青、红、黄彩椒各1个入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火烧也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切丝，加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。
走菜：
1.平底锅入黄油5克加热至融化，下入用锡纸包裹好的鸡肉卷，小火煎10分钟左右，不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。
2.烤箱预热（面火200℃、底火150℃），将鸡腿放入烤箱内烤制，每隔几分钟翻动一次，共烤30分钟左右至鸡腿成熟，取出至完全冷却，去掉锡纸，切厚片，用拌匀的彩椒垫底即可。
百香果汁酿和乐蟹钳
原料：
和乐蟹蟹钳，鲜海虾肉，百香果，苦菊，薄荷叶，腌橄榄，小番茄丁，吐司粒，蛋清，盐，白糖。
制作：
1、鲜海虾肉用刀背拍烂，加盐、蛋清打成虾胶，包住蟹钳，粘吐司粒，入油锅炸至金黄，捞出沥油；
2、百香果去皮，打成汁，加白糖、少许纯净水调匀成百香果汁；
3、将炸好的蟹钳摆盘，淋百香果汁，以苦菊、薄荷叶、腌橄榄、小番茄丁点缀即可。
泰味小丸子
主料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。
辅料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。
制作步骤：
1、将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝。
2、草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用。
3、把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊。
4、炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
菜品赏析
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