牛油火锅同质化严重，“4大法宝”破解行业痛点

张网捕娱

牛油火锅口味不稳定、混汤，怎么破？
牛油底料成本高，又不敢涨价，怎么破？
牛油火锅“同质化严重”，顾客流失怎么破？
越熬越咸，加水却冲淡了香味，怎么破？
……
关于牛油火锅的痛点，实在太多，对此，数椒牛油火锅底料的创始人虎姐、一个从事火锅行业十几年的餐饮人，给出了破局之道。
第870期
文 | 张冬
牛油火锅痛点：同质化严重、成本高、不正宗
要解决一个问题，得先搞明白根源。
好比孙悟空打妖精，一定得弄清楚对方来自哪个山头、哪个洞府、背后势力是谁。同样，要解决牛油火锅的痛点，我们得先搞清楚牛油火锅的前世今生。
若对牛油火锅追根究底，“老油”是个绕不开的话题。
早些时候，传统火锅会在底料中加入老油，这般做出的火锅，够味、醇厚、香味浓郁，其原因就在于，底料在老油里沸腾，调料、香料不断被油吸收、提取，故而使得老油越熬越香。
然而，在现代人看来，老油与当下饮食习惯相悖，以至于大众谈油色变，而国家也及时出了手，毕竟，这关系到民生健康。
自此，老油绝迹于市场，而近乎绝迹的，还有从前的内味儿。
不少顾客抱怨“味道不如以前”、“不够味”、“很寡淡”、“不香”云云。
火锅老板也有苦难言——得到你，就失去天下；得到天下，就失去了你啊。

其实，如果在工艺上，将熬好的红油，再加入新炒的底料，再熬一次，味道就会好很多，相当于红油吸收了两遍底料，但是，成本就翻了倍，于是，这就又催生了两个痛点，“同质化严重”，“越吃越咸，加了水，没了味”，当然，这是同一个原因造成的。
搞清楚来龙去脉，我们不难发现，当下牛油底料亟待解决2个痛点：
1、口味不好。
2、好的价高。
第1个说的是物，第2个说的是价。
难道“物美价廉”，不能在牛油底料上统一体现？
当然能！
招招直击痛点，这款底料堪称“性价比之王”
沉浸火锅江湖十几年，从服务员做到老板，虎姐多年的摸爬滚打，在这款牛油底料上，厚积薄发了。虎姐团队联合重庆汤嫂食品，针对行业两大痛点，研发了这款口味好、性价比高的“数椒牛油底料”。
“做这款牛油，我们用到了四大法宝。”虎姐说。
法宝1：让各味底料充分发挥效用
传统牛油锅好吃，是因为底料不断被牛油吸收，提取，底料中的香味鲜味多次溶于牛油之中。
根据这一原理，虎姐团队研发了“超临界萃取技术”，简单点说，就是让底料中的精华，最大程度地释放在牛油之中。
“像花椒，我们用超临界萃取技术，提出了高纯度、高浓度的花椒油，一滴的威力，比二两花椒都大。”

使用这个法宝的目的，是让各味底料充分发挥效用。
法宝2：彻底释放底料中的鲜香之气
底料的鲜香主要来自于其中的氨基酸、脂肪酸等物质。
使用生物酶解技术，酶化、分解各种蛋白质，能让这些鲜香彻底释放出来，这个过程，称之“酶解”。
这个法宝，是为了提出鲜香之气。
法宝3：将国外顶级调香技术用到火锅里
“天然调香技术”这个法宝，是将天然的香料，在不破坏其内部分子结构的情况下，利用物理手段，激发出最大的香味，为火锅增香。
像法国、芬兰、意大利等国家，都是拥有顶级调香技术的国家，师夷长技以自强，他山之石，可以攻玉。
将天然调香技术用到底料加工中，可谓神来之笔。
法宝4：调料兼容水和油，不混汤
前三个法宝，都是在底料的鲜香上做文章，但是有很多大分子蛋白质，无法油水混溶，说白了，有的溶于水，有的溶于油，这样的底料，火锅老板称之“混汤”，不仅外观不好看，味道也会差很多。

虎姐团队研发的“油水混溶技术”，可以让这些香料、调料兼容水和油，做到不“混汤”。
虎姐说，有些火锅越煮越咸，是因为“鲜味不持久”，毕竟，“口感”是个综合性的体验，鲜味没了，汤就会咸；还有的火锅，加了水倒好，没咸味，也没了鲜味。
而油水混溶技术可以让鲜味持续更久，直白点说，底汤熬一半不加水，也不会怎么咸，因为鲜味一直存在，一直在平衡咸味。
追根究底，这四大法宝的本质，是用现代新技术手段，让底料中每一味调味料的力量都发挥到最大，以达到让火锅口味醇厚浓郁的目的。
另外，关于口味稳定问题，虎姐说，从选材加工，到品控质检、出厂，都有严格的流程，可确保口味一致稳定，而且里面用到了很多重庆本地调味料，像“重庆石柱红辣椒”是地方特色。做出来的火锅，让人一口就吃出山城之味。
“关键是，数椒牛油底料性价比很高，不贵。”
谁说优质就不能低价来着？
如今，数椒的底料已经上市，受到很多餐饮老板的好评，一斤底料配上二斤水，味儿正，性价比高，很多老板都说，“这是一场牛油底料的‘革命’，让大家又吃到了原来的味道”。

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