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它是牛肉的“天敌”，卤牛肉时，放上这两样，出锅软烂鲜香，老人孩子都嚼得动。
牛肉都喜欢吃，尤其是卤牛腱子，西红柿炖牛腩等等，但是牛肉纤维粗，腥味大怎么做都嚼不动，口味重。于是人们在家就多多的放香料，这样是盖住了牛肉的腥味，但却失去了牛肉本身的那个肉香。
其实卤牛肉也非常简单，只要掌握住这两种步调，保证没有一点腥味，牛肉出锅后还软烂鲜香，没有牙齿也能嚼烂。
【第一步调】前期处理惩罚好：
1.取新鲜的牛肉剁成核桃块，放入盆中倒入净水浸泡2个小时左右，每隔30分钟倒掉浸泡出的血水，再换一次净水继续浸泡，直到水不在变色为止。
2.净锅上火倒入净水，泡好的牛肉块凉水下锅（一定凉水下锅），再放入葱丝，姜块，料酒中火水煮沸焯水，这时不要盖上锅盖，因为料酒里有酒精成分，腥味会随着酒精的蒸发热气散出。撇净泡沫至汤水清亮，然后捞出洗净肉上面的浮沫，沥干水分备用。
【第二步调】熟制：
1.一定要加入这三种物品，它们起到至关重要的作用，山楂、陈皮、黄酒。山楂和陈皮气味清香并含有山楂酸，脂肪酶能够快速地分解脂肪，促进蛋白质消化，卤牛肉时放入这两种，会起到立竿见影的功效。
黄酒含有丰富的酒精和糖分，能起到去腥增香解腻的功效，用黄酒卤出的牛肉芳香扑鼻，毫无油腻感。如果身边没有黄酒，啤酒也能起到事倍功半效果。
【第三步调】公道运用香料：
以70斤高汤为例，香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山柰200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用净水浸泡30分钟，然后再包起来)上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在不停用。 |
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