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我们通过传统食物制作，了解中国美食文化，了解自己的家乡，也重新搭建了跟父母、跟上代沟通桥梁。以食识故乡！今天我们看看绍兴地区的霉豆是怎么做成的。——编者按
大家好，我是二都草堂的管家罗树树。今天我来讲述自己怎么做霉豆的这一过程。
家里有地小伙伴们，毛豆最好自家种，少用或不用农药化肥，用家养的鸡羊等粪肥或拌些草木灰或菜籽饼肥，这样的豆子更软糯香甜。
剥好豆子用高压锅约15分钟左右即可，根据豆子的老嫩程度控制好蒸压时间的长短，压好后豆子放入竹篓里，铺开，摊晾。
压过豆的汤水不可倒掉，在这个汤水里加入盐，生姜和辣椒可根据自己口味多放或少放。豆汤的量要以能浸没豆子后再满一些，因为以后放入后豆子还会膨胀吸水，所以要稍微多一些汤汁，原汤不敷就添加开水。
等完全冷却后放入冰箱冷藏，备用。
把竹篓底部放在一个大碗等容器上，要架空。也可以放到一个纸板箱里，目的是让豆子保持的温度。在竹篓上盖上纱布防小虫子，再盖上潮湿的毛巾保湿。
然后把它们放到相对阴暗和微暖的角落，让其自然发酵。
约三天左右后去观察豆子发霉的程度 ，如果竹篓里的豆子外貌一层长出白毛或白衣了，就是发酵的程度够了。发酵时间有3到5天不等，就看豆子长白毛和白衣的程度来确定。
如上图的程度就好了，拿出上次冰箱里冷藏的豆汤，把霉好的豆放入豆汤里。
上面漂浮的白衣是霉豆是否成功的依据。
刚加入豆汤里的霉豆都会下沉到盆底，把这盆霉豆要放在常温下一天。
一天后豆子都浮起来了，就可以了。
此时马上把霉豆装入瓶子里，放入冰箱冷藏，不可再放常温，不然会发酵太快影响口感。
霉豆可以直接从冷藏里取出食用，也可以再次蒸一下再食用。根据自己喜好即可。
我们上虞人做的霉豆，就这样的一个过程。
下期，我们分享霉苋菜梗的制作。
晚安！
二都草堂
也把时间浪费
在美好的
事上 |
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