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社会上总有一种声音，说年轻人都不愿意做厨师了。真的是这样吗？现在的年轻厨师又是怎样看待这个职业的？本日，我们来听一听年轻厨师真实的声音。
他是一位“餐二代”，也是一位年仅21岁的年轻厨师；他热爱烹饪并将做好粤菜当理想；他就是我们本日的主角厨师卢骏杰。
卢骏杰，烹饪科班出身，虽然正式入行才三年，但厨龄却不短。他说他从15岁开始就已经在自家酒楼当学徒，打下手，厨房每个岗位都做过。除了厨师，他还是一位年轻的“少东家”，平时帮助父亲一起打理广州传统茶楼——观绿茶居。
图片来源：红厨网摄，央广网发
年轻，家境不错，为什么这样的一位“餐二代”会愿意从厨呢？他又是如何看待厨师这个职业的？
为了让大家可以更深入了解年轻厨师的想法，红厨网与卢骏杰展开了一次对话。
谈入行：“我看着父亲的背影长大”
红厨网：当初为什么会选择做厨师？
卢骏杰：我从小喜欢做菜，也深受父亲影响。父亲在餐饮业打拼40余年，后来开设了自己的酒楼。
正因为家里是做餐饮的，我小时候下课回家第一件事就是去厨房转，看师傅们炒菜，耳濡目染之下对厨房和做菜产生了浓厚的兴趣。
我还记得15岁那年，下课回到酒楼，就会自动去厨房帮忙，忙到晚上打烊才能苏息。虽然那时候手艺还不够熟练，切菜也好，炒菜也好，动作都很慢，经常被父亲和师傅训，但是我还是会一边玩一边学，从中找到烹饪的乐趣。
就这样在训练中，很快适应了厨房的节奏，加上从小就见过，“没吃过猪肉也见过猪跑”，团队师傅会教我，我自己也会去观摩学习，上手还是很快的。可能因为这样的“言传身教”，让我后来毫不犹豫地选择了学习烹饪。
图片来源：红厨网摄，央广网发
红厨网：选择做厨师，家里人是怎样的态度？
卢骏杰：我弟也是学烹饪的，还在上学（笑）。所以我父亲十分支持我们去追求自己所热爱的事情，他希望我未来能接手家里的餐饮生意，做掌舵手继续做大做强。而我做厨师，则是很好的一个途径。
据我所知，有很多餐饮店的生意之所以不好，就是因为老板不懂厨师、不了解厨师的需求，不懂烹饪，只知道赚钱，与厨师有很大间隙和抵牾。
我和父亲都觉得，做餐饮，起码要了解整个出品的流程和厨房的架构，懂得什么是好，什么是坏，这样才能把店做好。
红厨网：从父亲身上，你学到了什么？
卢骏杰：可以说，我从小到大一直都是看着他的背影长大。他对餐饮的热爱和敬业，40年如一日。小时候我在店里写作业，他在店里忙着招呼客人、迎来送往、盘点清算，有时候忙到凌晨我在店里睡着了，他就抱着我回家，无论多忙，他都没喊过累。
另外，他对传统粤菜的执着，其实很大程度影响了我对烹饪的热爱。以观绿茶居为例，我们除了做传统点心，还复原了一部分传统粤菜，如金华玉树鸡等。这些菜在市面上已经没多少餐厅愿意做了，但他愿意花高出一倍的人力成本，请粤菜老师傅重新复原，让更多年轻人知道传统粤菜的味道。
他用现实行动告诉我，做餐饮也好，做厨师也好，没有不吃苦的，也让我坚定自己做厨师、钻研烹饪的心。
图片来源：红厨网摄，央广网发
我一直很羡慕父亲不仅能够实现自己的餐饮理想：做到想开一家卖传统点心的茶楼就能开，还能给到我们一家优渥的生长环境。我也希望成为这样的人。
谈行业：“我为自己是一名厨师而骄傲”
红厨网：有人说现在做厨师并不是个好的选择，你怎么看？
卢骏杰：在大众认知里，现在的厨师并不是一个特别值得自豪或者能让别人羡慕的职业。但是我不这么认为，恰恰相反，我认为自己能够成为一名厨师是一件非常值得骄傲的事情，包括我父亲也是这么认为的。
尽管社会给厨师贴了很多不好的标签，比如赚得不多又辛苦等。另有很多人说，在国外做厨师社会职位很高，像法国就有很多名厨都是国家认证的，比如保罗·博古斯等，而在国内做中餐厨师社会职位不高。
其实，在国内也有很多知名厨师，像谭国辉、樊志源等等。就算是法国，也会有名不见经传的平凡厨师，有人会吃名厨做的菜，自然也会有人吃家常菜。
我承认，做厨师确实要牺牲很多，尤其是大家团聚的时候厨师最忙，大家上班的时候厨师才能闲下来，会牺牲许多与家人朋友相处陪伴的时间。
但是每个职业都有利弊，关键要看自己是不是喜欢这一行，有没有努力去找到自己的价值。
为什么我们的烧卖肉要坚持手切？因为传统点心有它的价值；为什么我们要花时间切24件去复原一道金华玉树鸡？因为传统粤菜有它的价值。
手工出品与工厂加工后的半成品，味道真的是不同的。我认为这就是厨师的价值。
我认为，既然喜欢这一行、热爱烹饪，那就努力从每一道菜里面、从食客的反馈里面找到幸福感。
红厨网：你认为现在做厨师与已往有什么不同？作为年轻厨师，有哪些优势？
卢骏杰：现在我们这一代做厨师与已往相比，没有以前那么辛苦，无论是厨房设备还是环境，都比已往好很多。
环境上，我做过的酒店不说了，就连很多酒楼食肆的厨房都会装上很强劲的抽风系统，灶前虽然还是会热，但是整个厨房不会说一直都很闷热，而且现在基本上都用上了燃气，有的店还会用电灶，更加环保安全。
设备上，越来越多新式机器，比如蒸柜、刨片机、冷库，刨片机比人手更精准和标准，厨师可以抽时间做其它事情；冷库可以帮忙保存食材原料，点心师傅不用在凌晨3、4点起来和面，前一晚下班前和好面放冷库就行。
图片来源：红厨网摄，央广网发
至于我们年轻厨师最大的优势，我认为在于知识摄入的渠道丰富很多。现在我们这一代年轻人，只要用心就能学到更多知识，可以成长得很快。我们这一代有太多渠道可以学到不同菜系、不同国家的烹饪技术，不必再像已往那样必须求着师傅教你，师傅说一你不能说二。现在网络信息和视频传播很广，可以自己去搜、去自学整个流程，然后去实操，一对比就知道关键点在哪儿。可以说，我们的眼界和知识储备量，比起我们父辈年轻那会真的好太多了。
另有一个优势，就是现在做厨师还可以有更多的发展方向。你可以选择像已往那样，在烹饪上深耕，成为菜系的领军人物；你也可以选择做研发，为连锁餐企和预制菜企业服务，研发更多产品；另有，你也可以选择拍短视频教烹饪，借助媒体传播力打响自己的名号。
这些都是现在做厨师的优势。
红厨网：你认为如何才能吸引更多年轻人去做厨师？
卢骏杰：我认为还是要靠各种媒体去告诉大家，现在做厨师并非像坊间传言那样苦不堪言。现在无论是设备还是工作的环境都比已往好很多。虽然工作强度依然高，但是无论哪一行都会有自己的苦和累。
谈传承：“有传统无正宗”
红厨网：有人说，传统粤菜在逐渐消失，你是如何看待的？
卢骏杰：老实说，传统粤菜是越来越少了，现在市面上很多酒楼的菜单都大同小异，大家卖的新派粤菜其实都差不多。
我认为部分传统粤菜逐渐消失的原因是，一个是用人成本，现在用人成本这么高，有多少店愿意花钱去雇人来做？另一个就是厨师的技术，现在另有多少厨师愿意去做或者懂得怎么做传统菜呢。
比如我们店的招牌金华玉树鸡，一只鸡规定是要起24件的，那有没有人愿意花这个时间去起片呢？直接剁了卖白切鸡不是更快吗？
另有就是，关于传统粤菜知道的人太少了。
现在网上很多短视频都说广东人爱吃白切鸡、豉油鸡，但是其实粤菜里鸡的菜肴有几百种，另有金华玉树鸡、太爷鸡等等，而不是只有白切鸡一种。
金华玉树鸡；图片来源：受访者供图，央广网发
所以，我和我父亲现在做的，就是重新去做这些大家都不做的传统菜和传统点心。我们的菜牌每隔一段时间都会轮换，但都是传统粤菜和传统粤式点心，只是会用到应季食材或者口味上符合当季。这样不仅可以打出差异化，让大家知道在我们这里是可以吃到这道菜，还能让更多年轻人知道原来传统菜是长这个样子的，这么好看的，是这种味道的。
红厨网：你觉得粤菜传承，传承的是菜自己还是手艺？
卢骏杰：很多老师傅都说粤菜有传统无正宗，自己粤菜就是很包容的菜系，菜可以留存在菜谱上，但传统手艺丢了就丢了。我觉得，菜自己紧张，但一直传播下来的粤菜烹饪技术更加紧张。
其实可以这样看待所谓传统和新派，现在我们做回80年代、90年代的粤菜，固然是传统粤菜，但如果是60年代的厨师去看80年代的粤菜，他们也会认为那是新派菜。
可从当时到现在，所有东西都发生了很大变化，从入行的人、学艺的难易程度，再到食材的变化、市场上食客口味都出现了变化。但无论传统还是新派，其实做出来的依然是粤菜，这就是我理解的“有传统无正宗”。
网油牛肉球；图片来源：红厨网摄，央广网发
红厨网：有没有想过怎样做好粤菜传承？
卢骏杰：不敢谈什么传承，我认为自己现在还年轻，首先还是要做好自己现在能做的事，一方面帮父亲管理运营好家里的茶楼，另一方面跟师傅们一起去复原好传统粤菜。
只是现在像我一样做厨师的年轻人真的不多，包括我们店里，厨师团队平均年龄40岁了。
不过幸运的是，我身边有不少同样热爱烹饪的同龄朋友，也会来我这里吃，一起跟着师傅们去学。
而且我们酒楼会有明确的上升通道，学徒、年轻厨师到管理者，每一个厨师都要去学传统粤菜。我相信，只要另有人吃饭，有年轻人对烹饪充满热爱，这个行业就一定不会消失，会越来越好的。
图片来源：红厨网摄，央广网发
记者手记：
也许，在很多人眼里，卢骏杰这位年仅21岁的年轻厨师，入行时间尚浅，对厨艺的理解并没有很到位。但是，我们却可以从他的身上看到当代年轻厨师不一样的一面：他们自信、从容、有自己的想法和目标，并愿意为自己所热爱的事业努力奋斗。
虽然，现在依然有很多厨师认为，后厨的小年轻浮躁不踏实，不听管教、不爱学习，但是换个角度看，个性彰显何尝不是他们这代人的特色呢？
当代年轻厨师，他们思维活跃，对世界充满好奇，敢于接受和实验新鲜事物，这对于亟需变革的后厨来说，并非一件坏事。
或许，我们需要好好思考一下自己的管理方式，对年轻厨师多一些包容和肯定，少一些“傲慢与偏见”。
（特约撰稿：红厨网梁伟钊）
来源：https://view.inews.qq.com/k/20221216A07MW900
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