用茅台酒做融合菜的厨师悟出了什么理

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刘远鹏做菜的路子，有点野。风马牛不相及的食材被他拉到一个锅里焖炒炖煮，赤水竹胎没入粤式金汤，雪花牛肉粒裹着麻婆豆腐的红汤，熬一锅都匀毛尖却是用来焯五花肉……
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原本隔了千山万水的东西，出乎意料的在一起，偏偏出乎意料的好。
茅台酒焖蒜香鸡是刘远鹏的独门武功。“选用农家散养半年以上的土鸡，以茅台酒腌制，加入野生香菇、竹笋、黑毛猪肉、威宁火腿、紫皮大蒜一起放入砂锅焖制。”上桌前，倒上一杯茅台酒淋到锅上，点火，火焰包裹着锅身，酒香肉香扑面如风。

1996年，十六七岁的刘远鹏在贵阳的一家主打粤黔融合菜的饭店找了个活儿。忙里偷闲，就爱看大厨做菜。那是一道粤式名菜，白灼虾。“一锅白水，烈火快灼，三两下就出锅了。”这更像是刘远鹏的揣摩，因为他说，其时候自己几乎全部的目光都在一碟蘸料上，“红得透亮的汁儿里，散着一些姜粒。”厥后他才知道，那汁儿叫大红浙醋。

一碟不认识的红醋，让刘远鹏更加着迷于厨房，每次进去，总有不认识的食材、不认识的调料，逮着谁问谁。厥后，他成了店里主厨的学徒，敬茶拜师，正式入门。
2022年的某一天，刘远鹏和老朋友们坐在一起，谈起学厨的日子，猛然想起那一道一度练废了不知多少食材的“寿”字腰花已经很久没做了。
“寿”字腰花，是要将腰花切成“寿”字样，极度考验刀工，没个两三年的刀工打底，是不敢轻易尝试的。“对切腰子，片净猪臊，刀从两边入，中央三刀划，末了连刀切。”刀法刘远鹏倒是还记得，但真正操作却没了信心，“三天不练手生，多年过去更没把握了”。
可惜吗？“好像也没那么可惜。猪腰的选料要求高，技术难度大，原料浪费多，市场的镌汰总有它的道理。”
曾经特长的“三不沾”，也不做了。蛋黄、白糖、淀粉加水搅匀，下入油锅，近千次的拨、炒、拍才能做成柔韧有劲又不粘牙、不粘盘、不粘筷子的“三不沾”，“臂力差点的，会被逼疯。”刘远鹏把“三不沾”从自己的菜单上剔除，最重要的还是因为它高糖高盐，已经不被时下追求健康的食客所喜。
烹调是一种表达。时间在变，表达的方式也在变。变是唯一的稳定。
怎么变需要灵感。刘远鹏随处走，随处看，但凡有人说起哪家店的哪个菜好吃，一定要去尝尝。
花溪阿哈水库旁，一家湘菜小馆的土匪鸭做得不错。刘远鹏去吃了一次后，也以为相当惊艳。随后按照自己的琢磨，买来了一堆调味料，试图还原，末了以失败告终。“总以为缺了啥，怎么都试不出来。”
刘远鹏得出的结论是，做菜和做酒类似，都是辣子鸡，用花溪辣椒和大方皱椒做出来的，完全是两种风味，分寸之间，天差地别。
索性也就不试了。“一味模仿，反而抓不到菜品精华，永远都只能是个替代品。”
偶尔去了次茅台镇，回来灵感泉涌，除了茅台酒焖蒜香鸡，还研制出另一道菜：茅台刺梨果木烤鸭。茅台酒腌制，去腥增香，腹内塞入去皮的刺梨，再入烤箱。酒香向内渗透，果香往外散发，刺梨的酸涩又解了烤鸭的油腻，成了餐厅的特色菜。北京烤鸭，来到他的锅里，走起了贵州风，备受老饕热爱。
仿佛是打通了任督二脉的武林高手，刘远鹏的创新融合菜，越发挥洒自如。
一向以白灼为主的海鲜，到他这儿成了副角，被隐藏在藤椒毛血旺里，补充爽滑之外的脆嫩。
浓酸汤煨蛏子，来自遥远大海的鲜，和来自黔山秀水的酸，在一个锅里相遇。以红亮诱人、酸香微辣，另辟蹊径去解读海鲜食材。

澳洲牛肉粒，带着淡淡的奶香味。刘远鹏钻进各个菜市场，找一种当地才有的弯弯拐拐其貌不扬的“鱼鳅辣椒”。热锅，“焙”辣椒，皮将焦未焦之时，放鱼香菜（薄荷），出锅铺上煎过的牛肉粒。
当然，最好的媒介，还是香气特异的茅台酒，人生海海投进去，就有了千般滋味。
大概菜和菜遇见，人和人邂逅，还是有迹可循的，在心相通、味相投，说得着，千杯少，说不着，难强求。变有变的道理，稳定，也有稳定的道理。

贵州日报天眼新闻记者 周清
来源：https://view.inews.qq.com/k/20221220A086AP00
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