官方微信 手机客户端 设为首页 收藏本站

织里资讯

搜索
查看: 1428|回复: 0

陕西人的冬天,咋能少得了泡馍~

[复制链接]
发表于 2022-12-28 19:22:12|来自:中国广东 | 显示全部楼层 |阅读模式




以馍定汤,调料恰当,
武火急煮,适时装碗,
以达到原汤入馍,
肉烂汤浓,馍香扑鼻。
壬寅年
腊月初六
编辑: 寻秦君
冬天的标配-泡馍

冬天最冷的一段日子就要来了,2023年1月9日,将进入“三九”天。民谚有云:一九二九不出手,三九四九冰上走,极寒的日子里,没有什么,能比一碗肉烂汤浓的羊汤更能温暖身心。


陕西人爱吃羊肉。据说,没有一只羊能完整地走出陕西,尤其是冬天。一只羊,从头到蹄子全给你安排得显着白白——羊耳朵汤、羊脑窝汤、羊口腮汤、羊舌头汤、羊肚丝汤、羊小肚汤、羊蹄筋汤、羊杂汤、羊肉汤、水盆羊肉、羊肉泡馍、粉汤羊血、烤羊肉、麻辣羊蹄……当你来陕西就会知道,他们有多爱吃羊肉。
当然,最受老陕欢迎、最合老陕胃口的,那还得是羊肉泡馍。


馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。


羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中央,四四周以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。


泡馍起源于春秋战国,当时还叫羊羹,大抵是就着馍吃,而不是泡着。关于泡馍起源的故事很多,相传战国时中山国君宴请百官,羊羹准备的不够,没有分给臣子司马子期,这便招致他的不满,后来竟去游说楚王,北伐中山,就这样一杯羊羹,挑起了一场战役。


羊肉泡馍最让人津津乐道的故事,在于北宋时期。当时赵匡胤还未发迹,流落在长安街头,被美意人施舍了一碗羊羹,顺手将乞讨得到的干馍,掰碎泡在内里,蹲着咥了起来,热气腾腾的羊羹,让他饥寒顿消,精神大振。


谁知后来他陈桥兵变,黄袍加身,昔日的乞丐成了当今的圣上,却也不忘当年那碗羊肉泡馍,并大大赏赐了那家店主。皇帝喜食泡馍的消息不胫而走,人们蜂拥而至,老板来不及招呼,就让他们自己掰馍,从此传播下来“馍要自己掰”的饮食习惯。


羊肉泡馍名声在外,陕西老乡们还总结出了“咥dié泡馍五部曲”,一共十个字:一掰、二撕、三掐、四抖、五咥。
馍要自己掰,不能过大,可也不能太小,相当考验人的耐心和功力。据说以前陕西人吃泡馍都是边谈天边掰馍,中午12点下班,点一碗羊肉泡馍,先掰一个小时,掰完差不多1点,让师傅给煮好了,吃完接着开始下午的工作。


泡馍是众多美食当中最能体现食客与厨师之间完善互动的,好的味道永远值得等待。肉要烂、汤要鲜。其次,馍要筋道入味、光滑不散。第三,油不能太重、却又能回味悠长。


一碗有内涵的泡馍,离不开一碗好汤,汤是一家店的命,是决定这家店能否在泡馍界立足的重要因素。陕西各地都有很多老字号泡馍馆,羊肉汤天天现熬,牛羊骨敲碎加调料熬成骨汤,再放牛羊肉熬煮,从前一天早上11点开始,直到第二天破晓三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软,捞出冷却,用的时候现切现煮,香气四溢。


行走在陕西各地的街头,牛羊肉泡馍馆到处可见,店面往往不刻意装饰,挂上一个大字招牌。在隧道老陕人眼里,这些响当当的名号,无疑就是最佳的招牌。


每一碗泡馍师傅们都做得很用心,食客们馍掰的好欠好,直接决定了泡馍的口感。顶级食客光是掰馍就能用上一个时候,泡馍吃的就是这份耐心。对于那些初来乍到的外地人,往往会选择呆板切碎的馍,方便倒是不假,但口感却大打折扣。所以既然去吃泡馍,就一定要亲自体验一下掰馍的兴趣,享受这种闲适的感觉。


热腾腾的泡馍端上来,食客们早已垂涎,放些辣子酱进去,就着几瓣糖蒜,便狼吞虎咽起来。吃泡馍讲究配上辣子酱和糖蒜,并不是没有道理。泡馍的腻可以用糖蒜来消除,拌点辣子酱进去,可以提升泡馍的口感。泡馍里不放辣椒,对于爱吃辣的老陕们,辣子酱的存在又可以增添些许滋味。


陕西人说吃饭叫“咥”,具有浓厚的地域文化和乡土气息,关中方言对“咥”的表明是“吃到极致,吃到高兴”。泡馍就要狼吞虎咽地咥,食客们干脆圪蹴着,端起老碗猛咥,酥软的馍馍伴着浓稠的汤汁倒进腹里,热乎乎的,咥完了还让人回味无穷。夹起一大块牛羊肉,放在嘴里,嚼起来很带劲,酥烂浓香,在汤汁的滋润下,味道浓郁。


文学作品中也不乏泡馍的身影,《白鹿原》里的叛徒姜某喜欢食泡馍,天天定点来上一碗,鹿兆鹏抓住他这个特点,只用了一包药面儿,就毒死了那个践踏糟踏革命党人的家伙。


还有《那年花开月正圆》里的周莹,看到泡馍口水都快流出来了,也顾不上仪态,圪蹴在条凳上,大快朵颐起来。


泡馍味道厚重,回味无穷,外观放豪爽简单,内在却精致复杂。充实体现了陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实,又圆滑;既吃苦刻苦,又懂得享受的生活态度。


寒冷的季节里,没有什么,能比一碗羊肉泡馍更能温暖身心,方便装羊肉泡馍,让你随时随地可以品味到这汤浓味美的陕西美食。

来源:https://view.inews.qq.com/k/20221228A07EHN00
免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

精选推荐

友情链接
关闭

站长推荐上一条 /1 下一条

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部 返回列表