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七夕会美食|贵妃鸡翅

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发表于 2022-12-31 15:20:09|来自:中国广东 | 显示全部楼层 |阅读模式


四十多年前,我带队去广州、深圳学习。与当地几位老广东师傅交谈中,他们问我上海是否有贵妃鸡,我说上海川菜馆里有一道贵妃鸡翅菜肴,是用新草母鸡上的中鸡趐制作成菜肴的。他们听了,纷纷称奇。
贵妃鸡是鸡的一个品种,由野鸡驯养而来,原产于外国,主要分布于英国、法国、荷兰等国,昔日专供皇室享用的珍品。贵妃鸡外貌奇特,三冠五爪、黑白花羽是其最典型的特性。体态优美、娇小玲珑的贵妃鸡善通人性,是一种很具特色和魅力的观赏鸡。它照旧一种高蛋白、低脂肪的烹调食材。
传说,杨贵妃在吃鸡时,夹了一块,不小心落在酒杯内,她就在酒杯中将鸡块夹起来再品尝,说:这鸡翅怎么这么好吃呀?所以就有了贵妃鸡这一道菜。
我记得南京东路和南京西路上曾经有两家菜馆供应贵妃鸡,很受到食客好评。
贵妃鸡菜肴有贵妃醉酒、贵妃蒸甲鱼、海马炖贵妃、花姑贵妃鸡、鲍鱼炖贵妃鸡、瑶柱竹荪炖贵妃鸡等……
那么,贵妃鸡翅又是怎样一回事呢?
在八十多年前,上海“蜀腴川菜馆”来了一位不速之客,特别点了一道“贵妃醉酒”。菜馆大厨说:我们这里只有贵妃鸡翅,但今天没有,要明天才有卖。不速之客说,“那好,我明天来。”
“蜀膄川菜馆”的大厨,选用草母鸡身上最肥嫩的翅膀上的一节鸡中翅,烹饪成一道又香又鲜美、又有肥嫩的贵妃鸡翅,受到食客广泛好评。
现将贵妃鸡翅的具体制作方法介绍如下:
1.原料:奇怪草母鸡的鸡中翅约500克,12到14只;奇怪嫩冬笋,100至150克;京葱一根;调料:清油50至60克,生抽40至50克,花雕酒50克,红酒50克,糖、盐、鲜粉、麻油各适量;高汤500至600克(家中无高汤可用开水);老姜十克切片。
2.制作方法:将鸡中翅洗净,放进开水锅内,汆两三分钟,捞出放冷水盆,冲洗两次,捞出待用;冬笋剥去外壳,去掉头,切成小指头巨细的条约一寸长;京葱去根去掉青叶,选用白色葱梗,去掉一层外衣,切成一寸半长短,再切两片一粗一细,待用。冬笋切条放进开水锅煮5分钟左右,捞出沥干水分;放入鸡翅;炒锅洗净,上火,烧热,用油滑锅;酱油倒在盆内;锅上火烧热,放油50克,烧至5到6成热;用金葱,姜片下锅煸炒,约半分钟;将鸡翅倒在一起下锅煸炒,用旺火煸炒出香味;放花雕酒和生抽,再炒约半分钟;放汤盖上锅,用旺火烧开;再用小火烧20分钟时看一下锅内汤汁,加调料,用中火收汁;将鸡翅不断推翻几下,使汤汁和葱全收尽在鸡翅上;再放红酒,淋上少许麻油,装盆上席。
3.特点:色泽金红味香鲜美,鸡翅滑嫩,咸中带甜,甜中带鲜。
贵妃鸡翅制作并不难,值得一试。(李兴福)

来源:https://view.inews.qq.com/k/20221231A045T900
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