家常菜谱丨湘菜名菜之永州血鸭

浙江全威门业

湘菜名菜之永州血鸭
烹饪 30min
永州血鸭是湖南省永州市的一道特色名菜，属于湘菜系；永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法，在本地，险些家家户户都会制作此菜，其具有美味、开胃凉血的特点，深受本地人所喜爱。
食材准备

仔鸭（要3个月以上土鸭，不能要太老的），生姜，花椒粒，大蒜，湖南椒，小米椒，蒜辣椒，酸水（就是家里腌制酸辣椒的酸水），盐，鸡精，八角，桂皮，香菜，葱。
烹饪步调

杀鸭的时候，准备一只碗，碗里放少量盐，鸭血流入碗中后，用筷子朝一个方向不绝地搅拌，直至鸭血呈浓厚状，可以用筷子夹起来；

热锅，干煸鸭肉（不放油），随着持续的火候，鸭肉的水和油会逐步渗出来，形成一种特别的汤汁，把渗出来的汤汁盛出来（大概一小碗）；

炒至7、8分熟的时候，放入适量盐，放入洗净的内脏，炒几分钟后，放入料酒、辣椒和姜等配料（可以放整颗的大蒜）；

入扁豆（或芹菜、苦瓜、四季豆、黄豆、花生、茄子等蔬菜），翻炒几遍后，加入适量开水，盛出的汤汁倒回锅中，盖上锅盖；

待水快被煮干时，把锅里剩余的汤汁倒进装鸭血的碗中，不绝地搅拌使之与鸭血完全融合；

关小火，将鸭血倒入锅中，快速搅拌菜肴，使鸭血均匀附在菜上；

加大火，来回翻炒几遍，即可起锅。一道美味的永州血鸭就做好了。
永州血鸭小贴士
1、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；
2、炒鸭肉时会出汤，先盛出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用盛出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

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