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东北到底有没有乱炖?

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  • TA的每日心情
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    2020-5-28 15:06
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    发表于 2020-6-28 21:32:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
    怎样快速辨别一个东北人到底是哪个省的?
    不是听他口音,不是问他特产,而是——问他吃没吃过乱炖


    辽宁乱炖
    先不说吉林和黑龙江,反正在辽宁,是肯定有乱炖这道菜的。
    饱妹问了几个辽宁的朋侪,在他们眼中,乱炖是如许的:


    固然看起来毫无章法,但我们照旧能从中找到规律:乱炖根本构成=东北当季蔬菜+猪肉=有啥放啥
    东北当季蔬菜以土豆、地瓜、西红柿、茄子、芸豆、豇豆、白菜、辣椒为根本构成,猪肉以排骨为最佳,五花肉为次选。调味以葱姜蒜八角花椒大料大酱为主,烹调方法为,炖。
    在多数人眼中,辽宁乱炖是一个难登风雅之堂的菜,它不像锅包肉一样有高技能含量,也不像杀猪菜一样硬核,它就是平凡人家里偷懒时做的一道家常菜,它只会出现在晚餐,以及第二天、第三天的午餐和晚餐里——由于一顿吃不完,每次还要再加点新菜,以致有大概一道菜吃一周。
    但所谓乱炖的灵魂就在于此,越炖越香,乱炖最好吃的时间,肯定是末了一锅乱炖里的,犄角旮旯里软烂到不可的碎蔬菜。
    通例炖菜
    相比没有固定搭配的乱炖,东北家常更多的是一系列已经有固定搭配的家常炖菜,好比猪肉炖粉条、排骨炖豆角、白肉炖酸菜血肠、小鸡炖蘑菇、鲤鱼炖豆腐、猪头炖干菜等。


    这些已形成了完备的菜品阵容的炖菜,一样平常是家宴和下馆子的硬菜继承,少了它,总以为餐桌上的菜没上全。
    东北一锅出
    同一东三省的另有一种铁锅炖菜,也就是东北的一锅出,把全部食材一气儿放在锅里,等上一段时间,揭开锅主食菜肉汤一股脑全部熟透做好。
    这种菜一样平常有专门的餐厅,一样平常是这个装修风格:


    有的上菜时还会敲锣打鼓来段二人转,你假如问着炖菜这么简朴,哪哪都能做为啥非得下饭店,那他们肯定答:图个氛围呗。


    只管炖菜看起来云云简朴,但同样的炖菜、同样的做法,照旧有优劣之分的,关键点,就在于你拿什么炖。
    东北菜不属于“八大菜系”,在粤菜、淮扬菜面前似乎总是有点被压得抬不起头来的样子,汗青不长,工艺也不精,但东北菜却也可以宛若东北人一样善于创造古迹,单凭食材就闯出一片天下。

    炖菜,菜香很告急,把本有的菜香做没了的菜,就便是失败。


    夏秋吃新白菜、新土豆、新茄子、新豆角,备菜也各有差异,豆角肯定要把双方的“筋”摘干净,否则吃起来塞牙,茄子要切成滚刀块,方便入味,而土豆的刀法不能像茄子一样是硬生生的滚刀块,要半切半掰,让土豆与汤汁的打仗面变大,炖起来更“面”。下图为东北著名美食博主梁龙带来的东北切土豆演出:


    冬春吃冬储菜和晒干的蔬菜,冬储菜不消多说,无非就是萝卜白菜土豆,但是干菜就有很多可以讲的。干菜,由于一年只生长一茬庄稼,从前从夏历的立冬到来年的四五月间,地里青黄不接,在隆冬吃上一口奇怪蔬菜,简直就是一种奢望。以是,就有了农家晒干菜的习俗,存储下来的各种干菜,险些可以从冬天吃到来年春夏。而干菜最好吃的吃法,就是炖。


    常见的炖菜有豆角丝、萝卜片、土豆片、茄子条、干白菜等,凡是可以晒着吃的,都可以作为干菜放在锅里炖。干菜吃起来干香浓重,口感或劲道或脆爽,很有嚼头,且越炖越香。

    炖菜里是肯定要有肉的,但放什么肉,照旧谁人原则:有啥放啥。
    过年杀猪的时间吃杀猪菜,猪肉血肠炖酸菜,酸菜切成细丝,飞刀切出整齐的白肉和血肠 , 大火狂炖。
    偶尔炖炖自家养的鸡鸭鹅,又嫩又滑又香。


    假如住在江边,那就吃鲶鱼炖茄子,东北有句俗话:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。鲶鱼炖茄子易嚼易消化,正适当老爷子们吃。


    主食
    有的炖菜还会把主食放在内里,做成一锅出,一样平常是花卷和贴饼子。白白的花卷铺在炖菜上面,罗致了炖菜的汤汁,简直鲜味:


    贴饼子是用玉米面做的面食,和成面团贴在锅边,跟炖菜一起出锅,贴饼子上面香甜,底层焦脆:


    炖菜一样平常配粗粮比力多,一是由于东北粗粮产量高,二是由于粗纤维口感有些粗糙的粗粮,与半汤半菜的炖菜搭在一起更配。
    东北人喜欢吃炖菜.就像生存在东北的人性格一样,简朴粗犷。无论什么质料,只要能吃就可以推进一个锅里炖,炖到烂熟,炖到你中有我,我中有你。


    看似乌糟糟一团,实则粗中有细,就像做炖菜的人,都是随性与豪放的人,食材放的要为所欲为,一锅菜全依附自家喜欢,菜量要大,大的够一各人人吃个愉快。火候先大后小,时间要刚刚好,比及那全部食材的洪荒之力注入这一口锅中融合互辅,这道菜就完善了。
    真正的炖菜入口后起首是鲜,这味道像是把大兴安岭的味道都融进去,然后是各种食材碰撞出的浓香,吃到末了,就只剩一个长长的饱嗝。
    着实管他东北到底有没有乱炖这道菜呢,都扔锅里炖就完事了。
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