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本期导读:粤菜40年大厨:煮白切鸡,不光放姜葱,煮前如许做,肉更嫩无腥味
有些摒挡水一定要多,要让温度在放入食材后不会有太大的变革。味道简朴的白斩鸡,就是需要很多热水的摒挡。一定要有一口大锅子,才会比力容易做好。以是我们去找了一个九公升的超大锅子,听说可以把三只鸡塞到里面去,如许的容量一定没问题的。粤菜40年大厨告诉:在煮白切鸡时,不光只放姜和葱,煮之前要如许做,煮出的鸡肉更嫩而且无腥味!
「白斩鸡」
差不多需要这些材料:
热水5L、全鸡1只(约1斤)
去腥材料:
葱白2根、姜片10片、米酒50ml、盐巴适量、米酒适量
「白斩鸡」差不多是这么做的:
Step 1.把鸡清乾净,顺道来个马杀鸡
不管你是从市场还是超市买全鸡,回来以后最好都重新清洗一次。一方面是卫生,另一方面也可以再查抄一下哪边没有清乾净。像是在传统鸡肉摊买的全鸡,鸡屁股里面往往会有两坨脂肪,做白斩鸡的时间记得先拿掉。鸡脚最好也先处理掉,比力不会把鸡皮划破。
再过来,那只鸡的表面一定会有很多没有拔干净的杂毛。讲究一点的,自己拿镊子把它拔掉。直接用手好像也没问题,看你方便。
接下来记得帮那只鸡稍微马杀鸡(按摩)一下,帮他的关节松一松,把紧缩的肉按得松一些。如许子,听说会比力好吃喔!(真的只是听说而已喔~~)
Step 2.热水浸泡
第二个步骤就要烧一大锅热水,把鸡给泡熟。你没有看错,不是煮熟,而是用「泡」的泡熟。于是,你必须要找一个让降温变慢的方法,也就是一锅超大锅的热水。
这个锅要多大呢?越大越好!但是太大锅的话,家用的瓦斯炉大概烧到天荒地老,那锅水还没烧开。我们用的这口郁金香造型28公分的汤锅,把五、六公升的水大概需要五六分钟。这当然和瓦斯炉的功率有关系,但一般家用的炉子再慢也不会凌驾非常钟。
水烧滚了之后,拉着鸡脖子,把鸡放进去泡一下再拉出来,重复个两三次。这个动作是让全鸡的受热均匀一些。放下去的时间,让热水也可以或许灌到鸡肚子里去,使温度整个提升。拉起来的时间,表面那层会先冷却降温,鸡皮紧缩,但是鸡肚子里的热水还在漏,就是说肚子里头的温度还在提升。
重复个几次让温度均匀后,把整只鸡埋到水里,用大火把水给煮开。同时间投入葱白、姜片和米酒去腥。
等候水开的同时,可以顺道把热水上头的浮沫给捞掉,煮出来的汤会清一点。水开了之后,盖上锅盖转小火,再继承煮个10分钟左右(让水温可以维持在九十几度),关火泡半个钟头。
听说谁人可以恒温控制的低温烹调棒好像也不错,有机遇也要来试试看。只是那一支要价就成千上万了,这次先用最简朴的大锅子土法炼钢就好。
Step 3.冷却
泡了半个钟头后,水其实还会烫。拿个夹子从鸡屁股里面穿进去,把鸡给捞起来。
接下来直接把冰块摆到全鸡上面快速降温,希望可以让鸡肉更加Q弹。
等到鸡肉不烫手之后,来点盐巴抹在全鸡的表面,然后抹一些米酒,放凉。
Step 4.斩鸡
把鸡脖子和鸡屁股先切掉,然后从鸡背剖下去,把全鸡剖成两半。
再过来把鸡翅和鸡腿给卸下来,剁成恰当的大小摆好,我们的白斩鸡就好啰!
最后帮各人复习一下「白斩鸡」的重点步骤:
1.鸡肉洗净,拔除杂毛,稍微按摩一下。
2.烧一大锅热水,将全鸡泡入热水再提起,重复三次,让鸡肉内外能均匀受热。接着放入全鸡,下葱白、姜片、米酒去腥。大火煮开后盖上锅盖,转小火煮非常钟,关火浸泡三非常钟。
3.取出用冰块降温,表面抹上盐巴和米酒。
4.把鸡剁成恰当大小即可! |
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