日料的“超级变变变”（附件：表姐私藏12家日料餐厅大公开）

浙江全威门业

东京奥运会已过泰半，肾上腺素每日随着比赛狂飙，可我还时不时的回想起这场诡谲风趣开幕式上的《超级变变变》，这部从1979年12月31日开始播出的电视节目，从本质上来说，也是一场竞赛，和日料动不动就百年老店的动静相比，《超级变变变》这场不绝进化的竞技性变装节目也已经有四十二年的汗青了。


童年的中二超级变变变和开幕式的超级变变变
童年中谁人慌乱又搞笑的《超级变变变》已经蜕变为可以登上开幕式的创意节目，而日料本身在中国的变化，也是一场越来越风趣的“超级变变变”。
从老牌高端日推测布衣家常丼饭连锁店，从会席的流行到大而全的综合型日料店的到处开花，再到《深夜食堂》一己之力动员的居酒屋。

日料在中国的发展和日本战略之父大前研一提出的M型社会出奇的雷同，自制的日料由于供应链的超级成熟度充斥大街小巷，而高端日料也随着国内的新富阶级崛起而大放异彩，中档日料在一个尴尬的凹陷处努力生存。

大前研一的M型社會理论
简朴的来说，就是从大杂烩的大多数，到愈来愈细分的专门店，乃至到现在新一代日料的大胆尝新，国内的日料也像“超级变变变”一样，从复制传统日料菜品和用餐情况的变装秀，到融入西餐或中餐的创新思路，同时保存日料技艺的显现，一场浸入式的“超级变变变”不知不觉上演多年。
在北京的日料店们，也踊跃的到场着这场“超级变变变”。
好比高倉TAKAKURA。
不玩高端食材搭配，不玩网红概念，只有食材的名字的菜单，和从各地空运过来的食材，每个月的时令菜品，都由于与时节的完善契合，有着不同的惊喜。圈里人管高倉的主理人Shirley叫“表姐”，表姐久居日本，熟稔传统日料的神髓，又精通法餐和意餐，眼界开阔，怀石摒挡的根本上又加入了西餐的修行，在这场“超级变变变”中玩的风生水起。
前段时间在我们【大吃一口】的音频栏目里，小宽和表姐畅聊日料这些年的厘革与稳定，我们也可以从一家日料的谋划者眼中看到日料的巨大变化。
Q
A
小宽
大口组
组长


表姐
高仓TAKAKURA主理人
点击下图，即可收听【大吃一口】
表姐小宽【上】
日料为啥这么贵？日料的灵魂到底是什么？

表姐小宽【下】
北京、上海、东京日料店私藏保举

01.
超级变变变
从大杂烩到专门店
小宽：这些年的日餐的文化和日本摒挡在中国有什么样的发展和厘革吗？
表姐：实在我们中国有8大菜系，在日餐内里也是会分得非常的细致的，我07年返国的那会儿就以为确实北京也好，上海也好，整个日餐的程度是比力偏中下档的，以旋转寿司和自助餐为主，高端的日料谁人时候基本上是很难找到的，更别说是去把它细化了，寿司店、天妇罗店、烧肉店、烧鸟店那是不大概的，基本上就是大杂烩，什么都有。

2021年大众点评的日料分类
小宽：怎样看待中餐和日料之间的微妙的联系和不同？
表姐：中餐更多的是注意的是烹饪工艺，我们中国人的舌头，更喜好特殊惊艳特殊刺激，大概是让我们的味蕾可以或许为之激动的感觉。
日餐的话实在也有烹饪的技能和技巧，但更讲究的是时令，食材的选材，日本人的味蕾他们是趋于平淡的，他们会在平淡的“鲜”的过程中心去找一个亮点。
02.
超级变变变
从刻板传统到大胆创新
小宽：为什么高倉会愿意把很多中餐、乃至是西餐的一些个想法融入到日本摒挡中去呢？
表姐：实在中餐西做在前几年就开始流行了，但是日料我发现北京也好，上海也好的，所有的日料店，各人是一个赛着一个的传统。真正很多日本当地的饕客，美食家大概是热爱生活的人，他们也不会去那么老的店了。
他们也会喜好一些更多的是冲破日料界限的一些日餐新型的日餐，主厨也都是有留学配景的，固然是日料发迹，但大概在法国、意大利、西班牙待了很多年，然后回到日本开店，有很多西方原元素在其中，我也是想让北京的食客们可以或许品尝到一些东京、大阪、京都现在所流行的东西。
小宽：近来有什么创新的菜品吗？
表姐：去年北京七月的疫情，可以说是直指日料，对我们的打击特殊大，以是我其时想用中国的高端食材可以用在日料里。首先想到的就是我们中国人最喜好的大黄鱼，就有了这道黄鱼立鳞烧。
但是立鳞必须非常酥脆，同时也要思量到食客的体验，以是必须把立鳞烧做的非常精致。固然它是硬的，但要是精致的硬。这也就使得这道菜工艺变得复杂，先把鳞取下来之后，把鳞做得非常的酥脆，再把它回归到这个鱼上。

沈爷在2020秋冬季的50种鲜味中是这么描述这道菜的：
“立鳞烧”是日料做鱼的技法，一般用白甘鲷。油淋，半煎半炸，鳞片矗立而酥脆。
疫情升沉，白甘鲷不稳定，“高仓”的长濑师傅以此法烧“闽东壹鱼”的大黄鱼，结果彰，皮脆肉嫩，不输鲷。
日本“洋食”出身的长濑师傅，创造力不止于在食材，除了主料，酱汁更有创意：西式的菠菜和菜花汁，融合咸味的日本白味噌，提鲜润色，使团体上出现咸甜鲜。末了以“京料亭”里常用的京都腐竹topping，相当于八十年代中后期北京西式修建的大屋顶、小亭子。
黄鱼鳞立不起来，而且腥，必须先取下来用清酒浸泡，然后手动一片片粘归去，吃起来也足够香脆。
03.
超级变变变
从清酒到香槟
小宽：日料中的餐酒搭配有什么样的新厘革吗？
表姐：我个人认为实在跟日餐最搭的不是清酒，个别新派清酒的话还可以，它会有一些高酸和团体的平衡，和高倉的日料比力搭，但如果是纯老派的清酒大概好坏常甜蜜的清酒，实在它们和日餐并不能完善的相融。相反有一些好的香槟，日餐会很完善的搭配，乃至是有一些勃艮第的干白也会很好。
实在在日料的餐酒搭配中比力难的就是汤，反而不管是中式的汤、还是西式的汤、还是日式的汤，用清酒来搭配会比力故意思，比用纯粹的香槟、干白、干红，乃至是我们中国的白酒配都要完善。


表姐也将香槟、起泡酒和日料摩登搭配
小宽：从传统日料复制到创新，实在食客也在渐渐改变。
表姐：一开始我以为最大的困难还是食客部分，我们必要教育食客怎么去欣赏这样的美食。我会在店里和本身的食客谈天，分享日本的用餐的小故事，同时我也把高倉的菜品从100%的摩登割烹改成有一些传统，有一些创新，让客人的担当度也可以或许变得高一点。
04.
表姐私藏12家日料餐厅保举
表姐还保举了12家她非常喜好的日料店，有上海、有北京、另有东京和京都的几家小店，也渴望这些在日本的餐厅可以在疫情中可以坚守住，等我们可以再次自由出门寻觅美食的时候去一探毕竟。
上海 · 黑木
在上海，想要体验整套日本传统怀石摒挡，黑木无疑是最好的选择。在这里，有满满的仪式感，摒挡中也是处处有惊喜，主厨对食品的口感条理的调理与平衡有着独特的见解。在这里，你可以感受到板前文化，暂时放下本身的钱包，恣意享受美食所带来的乐趣。


图by馋佬刘、米雪食记
地址：上海北苏州路188号
上海 · HIGH YAKI modern izakaya & bar
这家是上海性价比比力高的店了，坐着感觉也很惬意，有很多香槟搭配日料，约几个好朋友去喝上一杯，吃一点串儿还是挺有感觉的，他的串儿还是有一些新的创意在内里的。

地址：上海建国西路481号
北京 · 中中
这家是故意思的关西炸串，老板是一位中文说得非常标准的日本人，专做炸串，也有人说这家是有温度的食品，渐渐地看着一样食品做出来，再将它递给客人，在一递一接中互换对食品的热爱。


图by吃货王姑娘、妥当羊
地址：北京天泽路华远九都汇地下一层提灯街内
北京 · 鮨龍
寿司的话我还是比力喜好去鮨龍的，我以为鮨龍的寿司捏的团体还是不错的。


图by
地址：北京麥子店街53号亮马港湾大厦4层403
北京 · 雪葳
固然，喜好吃天妇罗的可以去北京雪葳。


图by美食浪人、糖晓芙
地址：北京工体东路丙2号中国红街3号楼1层109
北京 · 円相
提灯街里的円相也很不错，他们也是日本主厨，也和我们常常有学术互换。


图by茜茜_3620
地址：北京小亮马桥西路华远九都汇地下一层提灯街内
东京 · とりしげ（鳥繁）
这家是表姐每次到东京都必吃的位于麻布十番的传统烤串店。店主年龄很大，烤得非常用心，固然没有任何创新创意，但是可以在店主烤串的动作上，烤出来的鸡肉串里，感受到匠人精神。即使很多年过去，店主也从来没有涨价，位子还是那么不好定，也依然在那里风雨无阻地一个人做着热爱的烤串事业。


图by中村信次郎、aya.gyp

<STRONG>东京 · まこと（眨